support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №7 2025 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Автоматизация производства»

  • Дополнительные возможности рентген сканера
  • Передовые технологии в упаковочной промышленности: тенденции, тренды, прогнозы

    Специальная тема: «Сырье и материалы»

  • Российский рынок говядины: вызовы и перспективы
  • Сырокопченые и сыровяленые колбасы: тенденции рынка и особенности производства
  • Традиционные рецепты с новыми технологическими решениями

    Также читайте в номере

  • Технология санитарной обработки помещений содержания птицы в санитарный разрыв на птицеводческих предприятиях
  • Эффективность маркетинговых инструментов: современная упаковка – ключ к росту продаж
  • Построение системы экологического менеджмента как органичный переход к НДТ

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    У искусственного мяса появились аромат и настоящий вкус

    15.07.2024
    Материал прочитан 550 раз и оценен
    0


    Мясо, выращенное в лаборатории, считается экологически чистой альтернативой традиционным отбивным и стейкам, но слабо воспроизводит вкус настоящего мяса. Исследователи из Университета Йонсей, Сеул разработали культивированное мясо, которое при высоких температурах получает настоящий мясной вкус.

    Преимуществ у искусственного мяса — множество. Например, при хорошо налаженном производстве достаточно одной коровы, чтобы накормить целый городок. Животное не убивают, а отбирают у нее стволовые клетки и выращивают из них мясную культуру. Но у такого мяса есть недостаток, который делает все усилия ученых бессмысленными: оно неароматное и невкусное. Вот с этим и попытались разобраться корейские биологи и химики.

    Мясо, выращенное в лаборатории, считается экологически чистой альтернативой традиционным отбивным и стейкам, но слабо воспроизводит вкус настоящего мяса. Исследователи из Университета Йонсей, Сеул разработали культивированное мясо, которое при высоких температурах получает настоящий мясной вкус.

    Исследование опубликовано в журнале Nature Communications.

    «Насколько нам известно, это первый подход к регулированию вкусовых качеств культивированного мяса», — говорит соавтор исследования Мила Ли, биомолекулярный инженер из Университета Йонсей в Сеуле.

    Аромат и вкус мяса

    Культивированное мясо, которое производят путем выращивания мышечных клеток животных в лаборатории, имеет множество преимуществ по сравнению со стандартным. Нет необходимости убивать животных для получения стволовых клеток, нужных для этого процесса, а масштабное производство мяса в конечном итоге может уменьшить углеродный след, который при выращивании домашнего скота очень велик. Но есть проблема.

    Когда обычное мясо готовится при высоких температурах, в нем происходит реакция Майяра: содержащиеся в мясе аминокислоты и сахара вступают в реакцию друг с другом, придавая ему аромат и формируя вкус. Но поскольку культивированное мясо имеет другой аминокислотный профиль, чем обычное мясо, оно реагирует на нагревание иначе. В результате лабораторное мясо получается довольно безвкусным, и поэтому у него шансов потеснить благоухающую сочную говядину.

    Чтобы это исправить, Ли и ее коллеги добавили в культивированное мясо химическое соединение фурфурил меркаптан (C5H6OS), которое стандартно образуется при реакции Майяра и придает готовому мясу знакомый вкус. Ученые разработали соединение так, чтобы оно было «переключаемым»: аромат возникает, когда мясо нагревается до 150 °C.

    Ученые убедились, что соединение совместимо с процессом культивирования клеток. Они включили его в гидрогель: желеобразный материал, который можно использовать в качестве каркаса для стволовых клеток, когда они вырастают в мышечную ткань и становятся внешне более похожими на стейк.

    Исследователи использовали электронный нос — устройство, которое анализирует химический состав запахов — чтобы проверить, насколько хорошо гидрогель и клеточные культуры удерживают аромат. При комнатной температуре мясо, которое они выращивали, не имело особого запаха. Но при нагревании до 150 °C в нем образовались соединения, придающие продукту мясной аромат. Это показывает, что гидрогель хорошо взаимодействует с ароматизирующим компонентом, обеспечивая контролируемое выделение аромата.

    Дальнейшие исследования показали, что сочетание трех различных продуктов реакции Майяра можно добиться аромата, еще более близкого к аромату обычной говядины, причем аромат и вкус можно варьировать, например, добавить, цветочные и сливочные оттенки. По словам Ли, в будущем команда планирует опробовать другие смеси.

    https://www.techinsider.ru


    <<< 16.07.2024
    Китай сокращает производство свинины
     15.07.2024 >>>
    ЧМПЗ в юбилейный год увеличит выпуск мясной продукции почти на 10%


    Чтобы добавить новость, необходимо зарегистрироваться

    Асептические  холодильникиАсептические холодильники
    В настоящее время на холодильных предприятиях неотъемлемым условием для получения высококачественной...
    Технология производства  ветчинных мясопродуктовТехнология производства ветчинных мясопродуктов
    Современное производство ветчин трудно представить без использования многокомпонентных рассольных ...
    Повышение эффективности логистических процессов на предприятии
    Термин «логистика» нередко связывают со складированием и перемещением грузов, т. е. логистикой поста...
    Требования санитарии при проектировании оборудования для мясной и птицеперерабатывающей промышленностиТребования санитарии при проектировании оборудования для мясной и птицеперерабатывающей промышленности
    На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности оборудование работает в очень слож...
    Перспективы использования  мороженого мясного сырьяПерспективы использования мороженого мясного сырья
    Комплексный подход к решению задачи максимального сохранения качественных показателей мороженого мя...
    Опыт внедрения электронной ветеринарной сертификацииОпыт внедрения электронной ветеринарной сертификации
    В соответствии с обновленным законом «О ветеринарии» с 1 января 2018 г. все предприятия пищевой пром...
    Свиноводство в России – прыжок через пропастьСвиноводство в России – прыжок через пропасть
    Падение цен и рост импорта свинины, неурожай зерновых и угроза АЧС – в таких условиях отрасль была ...
    Целлюлозные оболочки –  взвешенное решениеЦеллюлозные оболочки – взвешенное решение
    В последние годы сосисочные изделия стали занимать весомое место в структуре потребления мясопрод...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 10091

    АМИФЛЕКС
    АМИФЛЕКС – пятислойная барьерная колбасная оболочка

    Альгиновая кислота
    Загуститель, стабилизатор. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на терр...

    Силикаты магния
    Добавки, препятствующие слёживанию и комкованию, носители, антиадгезивы, в-ва, облегчающие фильтрование. Очень мелкие белые порош...

    Пропионат натрия
    Консервант. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Фед...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2025. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Рейтинг@Mail.ru
    Wed, 16 Jul 2025 03:28:50