Выставка «Агропродмаш 2026»
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №5 2026 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Упаковка»

  • Автоматизация этапа фасовки и упаковки продуктов питания
  • Нарезанные продукты: доля на рынке и рост
  • Экономика выбора нового лотка: как снизить издержки

    Специальная тема: «Расширение ассортимента»
  • Гриль: вкус лета, свобода и удовольствие от простых вещей
  • Смеси пищевых волокон: синергия функциональных свойств как тренд рынка ингредиентов

    Также читайте в номере
  • Особенности применения некоторых заменителей жира в мясной промышленности
  • Химия цвета свежего мяса и готовых мясных изделий

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    У искусственного мяса появились аромат и настоящий вкус

    15.07.2024
    Материал прочитан 783 раза и оценен
    0


    Мясо, выращенное в лаборатории, считается экологически чистой альтернативой традиционным отбивным и стейкам, но слабо воспроизводит вкус настоящего мяса. Исследователи из Университета Йонсей, Сеул разработали культивированное мясо, которое при высоких температурах получает настоящий мясной вкус.

    Преимуществ у искусственного мяса — множество. Например, при хорошо налаженном производстве достаточно одной коровы, чтобы накормить целый городок. Животное не убивают, а отбирают у нее стволовые клетки и выращивают из них мясную культуру. Но у такого мяса есть недостаток, который делает все усилия ученых бессмысленными: оно неароматное и невкусное. Вот с этим и попытались разобраться корейские биологи и химики.

    Мясо, выращенное в лаборатории, считается экологически чистой альтернативой традиционным отбивным и стейкам, но слабо воспроизводит вкус настоящего мяса. Исследователи из Университета Йонсей, Сеул разработали культивированное мясо, которое при высоких температурах получает настоящий мясной вкус.

    Исследование опубликовано в журнале Nature Communications.

    «Насколько нам известно, это первый подход к регулированию вкусовых качеств культивированного мяса», — говорит соавтор исследования Мила Ли, биомолекулярный инженер из Университета Йонсей в Сеуле.

    Аромат и вкус мяса

    Культивированное мясо, которое производят путем выращивания мышечных клеток животных в лаборатории, имеет множество преимуществ по сравнению со стандартным. Нет необходимости убивать животных для получения стволовых клеток, нужных для этого процесса, а масштабное производство мяса в конечном итоге может уменьшить углеродный след, который при выращивании домашнего скота очень велик. Но есть проблема.

    Когда обычное мясо готовится при высоких температурах, в нем происходит реакция Майяра: содержащиеся в мясе аминокислоты и сахара вступают в реакцию друг с другом, придавая ему аромат и формируя вкус. Но поскольку культивированное мясо имеет другой аминокислотный профиль, чем обычное мясо, оно реагирует на нагревание иначе. В результате лабораторное мясо получается довольно безвкусным, и поэтому у него шансов потеснить благоухающую сочную говядину.

    Чтобы это исправить, Ли и ее коллеги добавили в культивированное мясо химическое соединение фурфурил меркаптан (C5H6OS), которое стандартно образуется при реакции Майяра и придает готовому мясу знакомый вкус. Ученые разработали соединение так, чтобы оно было «переключаемым»: аромат возникает, когда мясо нагревается до 150 °C.

    Ученые убедились, что соединение совместимо с процессом культивирования клеток. Они включили его в гидрогель: желеобразный материал, который можно использовать в качестве каркаса для стволовых клеток, когда они вырастают в мышечную ткань и становятся внешне более похожими на стейк.

    Исследователи использовали электронный нос — устройство, которое анализирует химический состав запахов — чтобы проверить, насколько хорошо гидрогель и клеточные культуры удерживают аромат. При комнатной температуре мясо, которое они выращивали, не имело особого запаха. Но при нагревании до 150 °C в нем образовались соединения, придающие продукту мясной аромат. Это показывает, что гидрогель хорошо взаимодействует с ароматизирующим компонентом, обеспечивая контролируемое выделение аромата.

    Дальнейшие исследования показали, что сочетание трех различных продуктов реакции Майяра можно добиться аромата, еще более близкого к аромату обычной говядины, причем аромат и вкус можно варьировать, например, добавить, цветочные и сливочные оттенки. По словам Ли, в будущем команда планирует опробовать другие смеси.

    https://www.techinsider.ru


    <<< 16.07.2024
    Китай сокращает производство свинины
     15.07.2024 >>>
    ЧМПЗ в юбилейный год увеличит выпуск мясной продукции почти на 10%


    Чтобы добавить новость, необходимо зарегистрироваться

    Молочные белки  в мясных деликатесахМолочные белки в мясных деликатесах
    Особое место в рационе российских потребителей занимают мясные деликатесы. К сожалению, стоит отме...
    Упаковка поможет сохранить ваши продуктыУпаковка поможет сохранить ваши продукты
    Проблема все возрастающего количества пищевых отходов быстро набирает обороты во всех странах мира....
    Инновации в производстве  сыровяленых колбас и деликатесовИнновации в производстве сыровяленых колбас и деликатесов
    Актуальность производства сыровяленых мясопродуктов велика как для крупных предприятий мясной пром...
    Натуральные ингредиенты  для обогащения мясных изделийНатуральные ингредиенты для обогащения мясных изделий
    Пересмотр традиционно сложившегося в стране ассортимента мясопродуктов в сторону увеличения объемо...
    Новые ГОСТы  на полукопченые и жареные колбасыНовые ГОСТы на полукопченые и жареные колбасы
    Специалистами ВНИИМП им. В. М. Горбатова были разработаны новые национальные с тандарты: ГОСТ Р 5...
    Ресурсосберегающие технологии  в мясопереработкеРесурсосберегающие технологии в мясопереработке
    Влияние кризисных явлений на российский продовольственный рынок оказалось более умеренным, чем о...
    Нанотехнологии –  NOVAя реальностьНанотехнологии – NOVAя реальность
    Можно отметить, что набор инструментария в виде пищевых ингредиентов уже сформирован, что сразу ста...
    Упаковка мяса в полимерные пленки:  плюсы и минусыУпаковка мяса в полимерные пленки: плюсы и минусы
    При выборе вида и способа, материала и технологии упаковки мяса и мясопродуктов в основном надо учи...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 10128

    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой

    Пропан
    Пропеллент. Бесцветный газ без запаха. Получение: Из природных горючих и попутных нефтяных газов и газов нефтепереработки; из сме...

    Полиглицерин
    Полиглицерин — пищевая добавка-эмульгатор. По своему химическому составу является соединением жирных кислот. Может применять...

    Бета-каротин
    Добавка Е160а (Каротины) имеет искусственное происхождение и очень низкий уровень опасности (не оказывает значительного негативног...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2026. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Tue, 09 Jun 2026 23:44:34