Для обеспечения продовольственного рынка достаточным количеством разнообразных конкурентоспособных функциональных продуктов питания необходимо разрабатывать и внедрять новые технологии, обеспечивающие получение широкого ассортимента мясных изделий с различными функционально-технологическими свойствами и качественными характеристиками [1, с. 23].

Процесс создания рецептур новых видов пищевых продуктов осуществляется путем обоснованного количественного подбора основного сырья, ингредиентов, пищевых добавок, совокупность каждого обеспечивает формирование требуемых органолептических, физико-химических свойств продукта, а также заданный уровень пищевой, биологической ценности [2, с. 990, 3, с. 100].

Актуальность работы. Загрязнение тяжелыми металлами является одним из наиболее сильных по своему действию и наиболее распространенным из химических загрязнений на территории России. Эта группа элементов активно участвует в биологических процессах, входя в состав многих ферментов живого организма. При повышенных концентрациях тяжелые металлы способны встраиваться в структуру ферментов вместо других микроэлементов, тем самым блокируя их работу и нарушая обмен веществ [4, с. 43]. Диетические и функциональные мясные продукты могут иметь существенное значение в комплексе мероприятий по борьбе с последствиями влияния неблагоприятной экологической обстановки на здоровье людей [5, с. 38]. Предлагаемая работа посвящена созданию нового поколения мясных продуктов с диетическими и функциональными свойствами, обогащенных нутрицевтиками и предназначенных для профилактического питания людей, находящихся в условиях вредного воздействия окружающей среды и профессиональной деятельности. При наличии вредных воздействий окружающей среды организм испытывает повышенную потребность в эссенциальных нутриентах, позволяющих адаптироваться к неблагоприятным факторам, и прежде всего в белках животного происхождения [6, с. 95, 7, с. 16]. Специализированные продукты должны содержать биоорганические, образующие неусвояемые комплексы с токсическими веществами и способствующие как эффективному выведению их из организма, так и блокировке вредного воздействия [8, с. 63].

Целью настоящей работы явилась разработка и внедрение новых видов функциональных мясосодержащих консервов для питания людей в условиях неблагоприятной экологической обстановки с использованием биологически активных приемов для повышения технологических, органолептических свойств и пищевой ценности мясных изделий. Для выполнения поставленной цели предусмотрено решение следующих задач: - обоснование и выбор экологически безопасных мясных и растительных компонентов с высокой биологической ценностью для производства мясорастительных изделий функционального назначения; - изучение их функциональных и технологических свойств; - разработка модели рецептур на новые мясорастительные продукты; - разработка норм и форм введения пектинового вещества в соус для заливки мясорастительных фрикаделек; - выработка опытных образцов мясорастительных изделий; - дегустацию, выработанных опытных образцов (мясорастительных консервов) добавить - определение в мясорастительных консервах органолептических, физико-химических показателей, показателей безопасности; - проведение медико-биологической оценки готовой мясоконсервной продукции.

Объекты и методы исследований

Мясное сырье: мясо куриное (филе), свинина, прижизненно обогащенная йодом и селеном. Методы определения: - определение содержание белка (ГОСТ 25011–8);

- определение содержание жира (ГОСТ 23042);

- определение содержания токсичных элементов (ГОСТ 26929–94,ГОСТ Р 51301, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 26927, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933);

- определение антибиотиков (ГОСТ Р ИСО 13493); определение пестицидов (СанПиН 2.3.2.1078); определение радионуклидов и нитратов (СанПиН 2.3.2.1078).

Растительное сырье: кабачок, морковь, пектин.

Методы определения:

- определения сухих веществ или влаги (ГОСТ 28561–90);



- определения микотоксинапатулина (ГОСТ 28038–89);

- определения растворимых сухих веществ (ГОСТ 28562–90. Рефрактометрический метод);

Методы определения:

- определения нитратов (ГОСТ 29270–95);

- определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов (ГОСТ 30349–96);

- определения остаточных количеств фосфор-органических пестицидов (ГОСТ 30710–2001); - определения содержания афлатоксинов В 1 и М1 (ГОСТ 30711–2001); - определения ртути, определения мышьяка, определения кадмия, определения свинца (ГОСТ 26927–86); - определение каротиноидов.

Пектин: - определение пектиновых веществ; - Кальций-пектатный метод; - Карбазольный метод; - Объемный метод.

Готовый продукт: мясорастительные консервы. Методы определения: - определения олова (ГОСТ 26935–86); - определения промышленной стерильности (ГОСТ 30425–97); - определение органолептических показателей (ГОСТ 8756.1–79, ГОСТ 8286–90); определение хлоридов, определение жира (ГОСТ 26186–84); - определение белка (Метод определения массовой доли белка по Кьельдалю); - определение каротиноидов (ГОСТ 26671–85); - определение содержания токсичных элементов (ГОСТ 26927–86, ГОСТ 26930–86 — ГОСТ 26935–86); - определение герметичности тары (ГОСТ 8756.18–70).

В результате проведенных комплексных исследований установлено: - мясной продукт, обогащенный пищевыми волокнами, является эффективным протектором в отношении тяжелых металлов; - для увеличения сорбционной способности мясного продукта целесообразно использовать комплекс растворимых и нерастворимых пищевых волокон; - растворимые пищевые волокна способствуют увеличению усвояемости кальция, причем инулин — в большей степени; - использование в технологии производства прижизненно обогащенной нутрицевтиками мясного сырья значительно увеличивает функциональные и биологические характеристики готовой продукции С использованием результатов выполненных исследований разрабатывается проект технической документации на консервы мясорастительные: «Фрикадельки из свинины с капустой в томатном соусе с пектином»; «Фрикадельки из филе цыпленка с кабачком в натуральном соку с пектином».

Молодой ученый. — 2014. — №18. — С. 298-299.