Аннотация: Рассмотрены функции, требования и задачи, стоящие перед специалистами пищевых предприятий, входящим в группу ХАССП

Ключевые слова: безопасность пищевой продукции, система ХАССП, кадровое обеспечение

Ужесточение требований к производству пищевой продукции, ее безопасности, вступление России в ВТО, вступление в силу технических регламентов, требуют разработку и внедрения на пищевых предприятиях системы, основной на принципах ХАССП. Одной их первоочередных задач внедрения системы является формирование организационной и функциональной структуры, включающей в себя специалистов, наделенных определенными обязанностями и полномочиями, а также определение порядка ее работы и взаимодействия с другими подразделениями предприятия по вопросам, связанным с безопасностью пищевой продукции.

Для разработки системы ХАССП на предприятии необходимо назначить группу специалистов, обладающих специальными знаниями и опытом.

Команда должна включать многопрофильных специалистов, занятых в производстве, в процедурах обеспечения качества, в процедурах обслуживания оборудования, в том числе оборудования для проведения мониторинга и измерений, а также обладающими знаниями в части законодательных и других обязательных требований, установленных для пищевых продуктов. В команде должен быть персонал, который непосредственно участвует в повседневной деятельности по обработке продукции, так как они хорошо знакомы со спецификой изменчивости и ограничений операций. Так же может быть приглашен эксперт по рискам для здоровья населения, связанных с продуктами питания или процессами производства.

Функции команды можно распределить следующим образом: ответственные за идентификацию опасностей; ответственные за определение критических контрольных точек (ККТ), ответственные за контроль за ККТ; ответственные за процедуру контроля.

Необходимые знания: технология и оборудование, используемое на линиях производства, практические аспекты производства; поточность технологических операций; прикладные аспекты микробиологии пищевых продуктов; принципы и методы ХАССП.

Первоочередные задачи, которые стоят перед командой можно обозначить, как проведение исследований конкретного продукта и процесса, определение типа (-ов) опасностей, которые должны быть включены в исследование (например, биологические, физические, химические), определение части производственной цепи для изучения.

Для руководителя команды ХАССП можно дать следующие рекомендации: убедитесь, что получено согласие на создание плана ХАССП от всех участников; распределите работу и обязанности; убедитесь, что используемый подход используется; убедитесь, что сфера исследований достигнута; организуйте встречи так, что бы все члены команды могли свободно выражать вои мысли; представьте команду руководству; обеспечьте работу соизмеримо оплате, времени и затратам труда.

Необходимые ресурсы для эффективной работы команды: время для встречи команды и управления; затраты на начальную подготовку; необходимые документы, доступ к аналитической лаборатории; доступ к источникам информации, что бы ответить на вопросы, поднятые командой (например к профильным университетам, научно-исследовательским организациям, государственным и общественным организациям, научно-технической литературе, базам данных).

И наконец, требование к обучению команды. Важно, что бы команды обучалась на общих принципах для применения системы ХАССП и гигиены питания, это обеспечит общий фокус работы, использование одинакового подхода и терминологии. Уникальный проект программы повышения квалификации МГУПП совместно с Российским союзом промышленников и предпринимателей и Роспотребнадзором дает комплексный подход к пониманию системы ХАССП и ее применения в современных российских условиях.

Список литературы.

1. Еделев Д.А. Анализ опасных факторов – ключевой элемент системы HACCP/ Еделев Д.А., Матисон В.А., Прокопова М.А., Будагова Е.А., Майоров М.К. // Пищевая промышленность. – 2015. – № 2 – С. 26-30

2. Herrera A. The Hazard Analysis and Critical Control Point System in Food Safety // Methods in Molecular Biology, vol. 268: Public Health Microbiology: Methods and Protocols