"Технология мясных систем и применение пищевых волокон –эффективный путь к снижению себестоимости производства мясных продуктов"
Материал прочитан 7038 раз и оценен
5
Многие мясоперерабатывающие предприятия России, не имеющие собственной сырьевой базы, были вынуждены существенно увеличить цены на свою готовую продукцию, что, конечно, отразилось на объемах производства и, как следствие, на рентабельности работы предприятий. Главная причина – рост цен на мясное сырье. Причины возникшего кризиса на мясном рынке следующие:
• ввод системы квотирования, ограничивающей импорт мясного сырья из других стран;
• низкая рентабельность предприятий по производству мяса и длительный срок (5-7 лет) возврата инвестиций в этом бизнесе.
Кроме того, сегодня основная часть используемого в производстве мяса - замороженное блочное сырье длительного хранения (до 55-65 %), применение которого приводит к нестабильности технологического потока производства мясных изделий.
Поэтому одной из основных задач предприятия, производящего мясные продукты и не имеющего собственной сырьевой базы является - снижение издержек, в том числе снижение себестоимости производства мясопродуктов.
Существуют различные решения этой задачи, но не все они эффективны с точки зрения сохранения качества готовой продукции, с одной стороны, с другой стороны – очевиден недостаток научных исследований для достоверного прогнозирования эффективности предлагаемых решений для различных групп мясопродуктов.
Компания «Мельница приправ Нессе» предлагает технологию, позволяющую снизить себестоимость производства вареных, полукопченых и варено-копченых мясных продуктов, при этом гарантируя производителю сохранение заданных стандартов качества и стабильность технологического процесса.
Суть данного технологического решения заключается:
• в замене части мясного сырья (говядины, свинины полужирной, мяса птицы) в рецептурах вареных, полукопченых и варено-копченых колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов на Мясную Систему, которая по стоимости существенного дешевле мясного сырья;
• в применении Морковной Клетчатки, как взамен части мясного сырья, так и сверх рецептуры в вареных, полукопченых и варено-копченых колбасных изделиях и рубленых полуфабрикатах.
В принципе, это два технологических решения, приводящих к одному и тому же результату – снижению себестоимости производства в пределах от 10 до 15%.
Что такое Мясная Система?
Мясная Система представляет собой подготовленную свинину, либо говядину с молочным белком Анисомин от компании “Мельница приправ Нессе” в определенном соотношении.
Внедряя технологию Мясных Систем, производитель получает следующие преимущества:
1. Снижение прямых издержек при производстве мясопродуктов в пределах от 10% до 15% (в зависимости от рецептур поточных продуктов предприятия).
2. Стабильность технологического потока производства продуктов.
Специалисты нашей Компании проводили исследования функциональных свойств Мясной Системы.
Мясная система с Анисомином дает увеличение водоудерживающей способности в 1,5 раза, жироудерживающей способности в 1,8 раза по сравнению с нативной говядиной 2-го сорта и увеличение водоудерживающей способности в 1,1 раза, жироудерживающей способности в 2,1 раза по сравнению с нативной свининой полужирной.
Итак, заменяя мясное сырье Мясной Системой, Вы можете быть уверены, что ее функциональные свойства не только не уступают, но по некоторым показателям превосходят мясное сырье. Этот факт объясняется высокими функциональными свойствами молочного белка Анисомин, применяемого в Мясной Системе.
Анисомин – молочный белок, основной фракцией которого являются сывороточные белки молока (лактоальбумин), а также лактоза и молочные соли.
Лактоальбумин – сыворото
чный молочный белок (ИЗТ 5,3) является полноценным белком. Известно, что сывороточные белки содержат больше незаменимых аминокислот, чем казеины, поэтому с точки физиологии питания их следует считать более полноценными. Если принять питательную ценность сывороточных белков за 100 %, то питательная ценность казеина составит 70-80 %.
Лактоальбумин обладает высокой гидрофильностью, а также оказывает положительное влияние на вкусообразование при тепловой обработке. Кроме того, лактоальбумин содержит сульфат группы (за счет аминокислот метеонина, цистина и цистеина) и поэтому может действовать как антиокислитель.
Лактоза (молочный сахар) способствует поддержанию оптимального соотношения кальция, фосфора и магния в крови. Кроме того, лактоза обладает ценной способностью к абсорбированию запахов, и стабилизирует окраску мясопродуктов.
Фракционный состав Анисомина рассчитан таким образом, что при его закладке достигается оптимальное раскрытие мясного белка, и как следствие, повышение функциональных свойств сырья, стабилизация структуры фарша.
Следующее технологическое решение, которое позволит производителю существенно снизить издержки при производстве мясопродуктов - применение Морковной Клетчатки, как взамен части мясного сырья, так и сверх рецептуры в рецептурах всех групп колбасных изделий и полуфабрикатов.
Пищевое волокно (Морковная Клетчатка) представляют собой сложный комплекс биополимеров линейной и разветвленной структуры. Присутствие гидроксильных и карбоксильных групп обуславливает высокие функциональные свойства клетчатки, а именно водоудерживающую и жироудерживающую способности. Гидратация Морковная Клетчатки - 1:12-15.
Используя Морковную Клетчатку при производстве мясопродуктов, производитель получает следующие преимущества:
• В вареной группе колбас применение Морковной Клетчатки с гидратацией 1: 12 -15 взамен мясного сырья позволит снизить себестоимость готовых продуктов на 6-12 % в зависимости от рецептуры. Высокие эмульгирующие свойства Морковной Клетчатки позволят создать требуемую эмульсию, с большой долей применения жирного сырья в рецептуре;
• В группе рубленых полуфабрикатов применение Морковной Клетчатки взамен 10 % мясного сырья позволит не только уменьшить себестоимость готовой продукции, но и стабилизировать консистенцию фарша, делая его более плотным. Кроме того, высокая жиросвязывающая способность клетчатки позволят снизить адгезию (налипание) фарша к формующим деталям оборудования, что особенно актуально при производстве полуфабрикатов – эконом класса;
• В группе полукопченых и варенокопченых колбас Морковная Клетчатка вводится сверх рецептуры в каждом сегменте продуктов (премиум, медиум и эконом-класс). В зависимости от рецептуры продуктов снижение себестоимости будет составлять 3-5 % за 1 кг. Как уже говорилось выше, гидратация Морковной Клетчатки составляет 1 – 12 : 15, ее применение в группе полукопченых и варено-копченых колбас с гидратацией 1 – 5 : 6 обеспечит повышение плотности готового продукта, а также позволит снизить потери при усушке колбас во время хранения.
Кроме того, Морковная Клетчатка выполняет не только технологические задачи, но и физиологические функции. Клетчатка является балластным веществом (пищевым волокном) и, как следствие, способствует профилактике ряда заболеваний.
Специалисты Компании “Мельница Приправ НЕССЕ”, имеющие большой практический опыт, готовы оказать технологическую помощь и консультацию предприятиям по вопросам применения Мясных Систем и Морковной Клетчатки на производстве.
АМИСМОКАМИСМОК - однослойная пластиковая оболочка, проницаемая для коптильного дыма, предназначена для производства различных видов полукопченых, варено-копченых колбас, а также для производства копченых плавленых сыров
Крахмал отбеленный Стабилизатор, загуститель, средство для капсулирования, покрытие, носитель. Белый сыпучий порошок; под микроскопом видны типичные ...
Альгинат натрия Загуститель, стабилизатор. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на терри...
Стеароилфумарат кальция Стабилизатор. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Ф...
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
АМИСМОК