Практика показывает, что копченые мясные деликатесы пользуются постоянно растущим спросом у потребителя. А как известно, спрос рождает предложение: мясоперерабатывающие предприятия ориентируются на разработку и внедрение новых кулинарных шедевров, а также на увеличение объемов производства уже освоенных видов копченой продукции. И в том, и в другом случае предполагается, что отечественный производитель усовершенствует технологические процессы, приобретет или доукомплектует необходимое оборудование. Какой способ копчения при этом выбрать и на каком оборудовании остановиться — вопрос, требующий опыта и знаний, то есть широкой информированности. Поэтому “МБ” постарается оказать уважаемым технологам некоторую информационную помощь
Из множества разновидностей и модификаций оборудования и приспособлений обязательно потребуются термокамеры и дымогенераторы — без них при копчении не обойтись. Чаще всего предпочтение отдается коптильному оборудованию семейства КОН (Компания Kaufler, Франция) и термокамерам DAKSTAR (Польша). Наряду с этим самые лучшие отзывы пользователей получила коптильная техника, произведенная в Германии.
Хорошо зарекомендовали себя термокамеры и таких компаний, как ООО “Русская трапеза” (г. С.-Петербург), ЗАО “Белогорье” (г. Шебекино), УМП “КОМПО”, ООО “Термопак” (г. Москва), Gostol-gopa—(Словения), Sveba Dahle—(Швеция), Rondo Doge (Швейцария), Glimek (Швеция), Jostec (Финляндия), компании CFS и ряда других производителей. Оборудование от ведущих заводов-изготовителей Австрии и Германии, в том числе автоматические термокамеры варки, обжарки, горячего и холодного копчения колбасных изделий, климокамеры для складирования и сушки фирмы Autotherm, поставляет на рынок СНГ известная компания “Матимекс” (г. Санкт-Петербург).
Перед более детальным знакомством с популярными моделями машин хотим напомнить, что
Термокамера. Коптить можно по-разному
Полезно знать, что при копчении можно использовать дым трех видов: тления, трения, жидкий. Какому из них отдать предпочтение, технологи мясоперерабатывающих предприятий к единому мнению не пришли. Но по опыту зарубежных коллег из Германии, страны, славящейся своими сосисками, колбасами и копченостями, можно сказать, что все виды хороши. Например, немецкая фирма “Дюррерсдорфер Фляйш унд Вурстварен ГмбХ” (основана в 1992 году, производит широкий ассортимент копченостей) применяет все три технологии, но в коптильных камерах одного производителя — фирмы “Байа и Штракбайн ГмбХ” (Германия). В 1997 году фирма установила коптильные камеры “Bastramat 2000” и “Bastramat 4000” (с дымогенераторами тления).
Сравнивая виды дымов для копчения, специалисты фирмы все же склонны считать, что копчение жидким дымом — это наиболее современный способ.
Применение технологии копчения жидким дымом обусловлено целым рядом факторов. На одном из первых мест стоит фактор стоимости. Также важную роль в популяризации применения концентратов жидкого дыма сыграла его экологическая безопасность.
В последнее время возросло внимание производителей к вопросам защиты окружающей среды. Немаловажную роль в этом сыграли ужесточающиеся нормы эмиссии, но факт остается фактом: современное производство наносит меньший вред окружающей среде.
При использовании жидкого дыма необходимость измерения эмиссии в окружающую среду отпадает, а перед производителями, применяющими концентраты жидкого дыма, не встает вопрос утилизации смол и золы.
Жидкий дым не имеет вредных веществ, которые содержит дым, генерируемый традиционными способами.
После определения способа копчения можно перейти к выбору термокамер и дымогенераторов.
Оборудование для копчения
Крупнейшим производителем термокамер на территории СНГ считается фирма Kaufler. Компанией изготавливаются как камеры начального уровня с полуавтоматической системой управления, так и современные автоматизированные под еврораму, которые сделаны на уровне лучших импортных аналогов. На рынке мясоперерабатывающего оборудования с 1991 года.
Опыт и технологии процесса производства ветчины, которыми владеет компания, на данный момент в целом представлены системой Polycent (формовка, варка, охлаждение).
За этот период совместно с ФГУП РСК “МиГ” произведено и реализовано более двух тысяч единиц коптильно-варочных установок КОН-5, КОН-10.
В конструкции коптильно-варочных установок КОН реализован модульный принцип. Они изготавливаются по современной авиационной технологии из нержавеющей стали. Благодаря этому эффективно организовано крупносерийное производство продукции с гарантированно высоким качеством.
Кроме того, модульный принцип позволил быстро перейти на новые модифицированные коптильно-варочные установки большей производительности КОН-15 и КОН-20, которые находятся в производстве. Специалистами фирмы производится индивидуальное проектирование комплексов оборудования для холодного копчения мясо- и рыбопродуктов с комплектацией собственными агрегатами.
Помимо этого, компанией серийно производятся вакуумные мясомассажеры и посолочные шприцы. Освоено производство автоматизированных дымогенераторов УДГ-1000, электрических фильтров для очистки выброса дыма в атмосферу, систем управления коптильно-варочными установками, обеспечивающими полную автоматизацию процессов.
В ближайших планах – производство современных одно- и многорамных коптильно-варочных установок под напольные и подвесные “еврорамы” с использованием не только электрического нагрева, но нагрева паром и газом.
Дымогенераторы
Использование в производстве данного оборудования позволит максимально автоматизировать и оптимизировать процесс копчения, использовать его как для изготовления варено-копченых, так и сырокопченых продуктов, улучшить их качество.
Дымогенератор “сигаретного типа”
Предназначен для беспламенного сжигания увлажненных опилок с последующей подачей в термокамеру. Выгодно отличается от своих аналогов оптимальными габаритами, простотой эксплуатации, возможностью регулировки тяги. Все элементы выполнены из нержавеющей стали. Кассета, заполненная увлажненными 1:20 опилками, устанавливается в дымогенератор через проем в верхней панели. Концентрация дыма регулируется путем выдвижения поддона.
Дымогенератор модель УДГ 1000
Автоматизированный дымогенератор модели УДГ 1000 для коптильных установок с управлением температурой и скоростью сжигания древесного сырья. Сжигание древесного сырья ведется в оптимальном температурном диапазоне. УДГ 1000 оснащен системой очистки дыма, пожаротушения, пульт имеет места крепления к дымогенератору, термокамере (в зависимости от комплектации камеры). УДГ 1000 обеспечивает получение концентрированной дымовоздушной смеси в рабочих объемах до 20 куб. м. Такой электродымогенератор весит 75 кг, при этом используется переменный ток с номинальным напряжением 380 Вт, потребляется электроэнергии не более 2,0 кВт/ч, емкость бункера для опилок — 0,08 куб. м.
Модернизированные термокамеры под еврораму с дымогенератором, пультом управления, универсальной рамой семейства КОН 102 обеспечат минимальные термические потери.
Термокамеры семейства КОН 102 предназначены для производства колбасных изделий, мясных деликатесов, рыбы холодного и горячего копчения, птицы.
Уменьшение потерь при тепловой обработке (сушке, копчении, обжарке, варке) достигается в условиях традиционных технологий с использованием современного термического оборудования. Термокамеры КОН-102, КОН-104, КОН-106 обеспечивают выполнение всех необходимых операций в минимальное время. Наиболее важными параметрами технологических процессов, уменьшающих тепловые потери, являются регулирование перепадов температур (операционная дельта) и сокращение времени сушки. Эти задачи решаются конструктивным выполнением термокамер и управлением контроллерами Aditec (Германия).
Производительность, равномерное распределение температуры по объему камеры, насыщенность дымом, удельный расход электроэнергии на 1 кг продукции, минимальные потери веса продукции при термообработке, органолептические характеристики мясных и рыбных деликатесов и колбас — все эти показатели обеспечивают получение продукции высокого качества.
Камеры для холодного копчения позволяют достигать требуемого охлаждения дымовоздушной смеси и поддерживать заданную влажность для ведения процессов подсушки и холодного копчения продукции.
Время разогрева термокамеры КОН 102 до температуры 90°C — не более 10 мин., средняя потребляемая мощность — 15 кВт, расход воды — не более 0,14 м3/час.
Примерно такими же параметрами обладают термокамеры КОН 104 и КОН 106. Существенное отличие в них определяется количеством одновременно вмещающихся рам, соответственно — одна (КОН 102), две (КОН 104) и три (КОН 106). Увеличиваются также габариты и масса. КОН 104 весит 1800 кг, КОН 106 — 2500 кг.
В зависимости от потребностей предприятия можно использовать также термокамеры КОН 5М, КОН 10 М или термокамеры семейства УТК-2, которые предназначены для подсушки, обжарки, варки, копчения. Полная герметичность камеры позволяет избежать потери коптильных дымов. Дымогенератор отличается надежностью, обеспечивает неподдельно натуральный аромат и высокие органолептические характеристики продукции. Надежность дымогенератора, ликвидность камеры, выполненной из нержавеющей стали, удобство в эксплуатации позволяют обеспечить высокое качество изготавливаемой продукции.
— Холодное копчение на термокамерах КОН
— Камеры холодного копчения на базе коптильных камер КОН-5, КОН-10
— Камера позволяет производить мясную и рыбную продукцию холодного копчения.
В состав входит:
— коптильная камера КОН-5, КОН-10;
— нержавеющий пластинчатый охладитель;
— французская холодильная машина Lunite на 22-м фреоне.
Рабочий диапазон температур и влажности позволяет коптить весь ассортимент рыбной продукции.
Полностью автоматизированная камера холодного копчения на базе КОН-15, КОН-20
Регулировка температуры и влажности в камере осуществляется в автоматическом режиме. Все исполнительные механизмы управляются программируемым контроллером, что позволяет изготавливать любую колбасную и рыбную продукцию холодного копчения. На камере установлено 2 пластинчатых нержавеющих охладителя. Камера комплектуется французским компрессором Lunite, работающим на фреоне R22.
Не меньшей популярностью у производителей мясных изделий пользуется термокамера DAKSTAR
Термокамеры DAKSTAR (Польша) имеют европейский сертификат качества ISO 9001-2000 и обеспечивают высокий уровень герметизации, пожаро- и взрывобезопасности. Используются для термообработки в производстве колбас, деликатесов, копченостей из свинины, говядины, мяса птицы, рыбы. Существует несколько разновидностей DAKSTAR — газовые (термокамеры универсальные модели DAKSTAR KWP 1/G, DAKSTAR KWP 2/G (двухрамная), DAKSTAR KWP 3/G (трехрамная). Норма единовременной загрузки — 150–200 кг (400, 600 кг). В цену входит комплект поставки термокамеры с дымогенератором на щепе); паровые (DAKSTAR KWP 1/Р, DAKSTAR KWP 2/P (двухрамная), DAKSTAR KWP 3/P (трехрамная), DAKSTAR KWP 4/P (четырехрамная); электрические. DAKSTAR KWP 1/E DAKSTAR KWP 2/E (двухрамная), DAKSTAR KWP 3/E (трехрамная).
Термокамера “Термикс”
Термокамеры “Термикс” предназначены для термической обработки колбасной продукции, свинокопченостей, изделий из мяса птицы, а также рыбной продукции.
Камеры “Термикс” по качеству и характеристикам ничем не уступают зарубежным аналогам, но по цене в среднем дешевле на 40%.
Термокамера оснащена системой автоматической мойки.
Диапазон измеряемых и регулируемых температур в камерах — 10–150°С.
Микропроцессорное устройство управления позволяет реализовать в автоматическом режиме программы обработки продукции, состоящие из следующих технологических процессов: сушка, обжарка, копчение, варка, копчение, вентиляция.
Время полной обработки вареных колбас — 2–3 ч, в зависимости от диаметра и типа оболочки, варено-копченых колбас — 3–4 ч.
Термокамеры ELLERMATIC
Высокая производительность и экономичность камер ELLERMATIC многократно подтверждены на практике.
Преимущества термокамер ELLERMATIC:
— многофункциональность обеспечивает различные методы обработки. Это подрумянивание, созревание, обжарка, запекание, обваривание, приготовление, сушка, варка, копчение горячее и холодное;
— сокращение времени обработки достигается увеличением воздухообмена в камере;
— стабильная, высокая производительность вытяжного вентилятора сокращает время сушки;
— микропроцессорные системы управления многократно увеличивают производительность труда, дают возможность работать в полностью автоматическом режиме в ночное время и праздничные дни;
— высокая степень равномерности обработки продукции достигается установкой вентилятора над каждой рамой;
— минимальный расход энергии благодаря высокоэффективной термоизоляции;
— наличие ДЕЛЬТА-функции позволит вам избежать излишних потерь веса;
— практичные фиксируемые рампы позволяют удобно закатывать рамы в камеры;
— невысокий уровень шума больших вентиляторов циркуляции с низкой частотой вращения;
— высочайшая равномерность при распределении дыма через подводящие и отводящие каналы, находящиеся над каждой рамой.
Термокамера Я16-АФЖ, а также КТОМИ
Применяются при производстве вареной колбасы, сосисок, сарделек, полукопченой колбасы, окороков вареных и копченых, а также при варке и копчении кур, в производстве рыбы холодного и горячего копчения, колбасного сыра.
Варка продукции осуществляется острым паром, образующимся разбрызгиванием воды на ТЭНы через форсунку, в автоматическом режиме.
Пневматическая система Festo (Германия)
Обеспечивает оперативное управление воздушными заслонками и клапаном воды.
Основная комплектация:
— блок подготовки воздуха;
— пневмораспределители с электpомагнитным управлением;
— пневмоцилиндры с регулируемым торможением штока в конце хода и с бесконтактными магнитными датчиками положения;
— вспомогательные и коммутационные изделия — регулируемые дроссели, глушители, светящиеся прокладки индикации;
— быстросъемные соединения типа Quick-star, содержащие цанговые зажимы со специальными уплотнениями;
— подключается: к электросети — 380V, 50–60 Гц, 3 фазы; к водопроводу с холодной водой G 1/2” с давлением не менее 0,2 МПа; к водопроводу с горячей водой G 1/2” с давлением не менее 0,2 МПа (по возможности, для повышения эффективности мойки); к системе подачи сжатого воздуха с давлением не менее 0,6 МПа.
Краткая характеристика наиболее распространенных в мясной промышленности моделей и видов термокамер и дымогенераторов, естественно, не может охватить всю имеющуюся на рынке технику для копчения. Перечень ее велик и разнообразен. Выбор остается за производителем мясных копченых деликатесов.
Источник: Meatbusiness.ua |