Для убоя овцу кладут на бок на чистый пол или свежую солому или поднимают с помощью блока за заднюю ногу на высоту, удобную для работы по снятию шкуры и нутровки (верхняя часть задней ноги на уровне глаз бойца). Затем протыкают ножом шею и перерезают сосуды, стараясь не задеть пищевод. Вытекающую кровь собирают в отдельную посуду.

После обескровливания, отделения головы и ножек (пут) приступают к снятию шкуры. Для этого делают продольный разрез по средней линии груди и живота до основания хвоста, затем разрезают кожу на внутренней стороне передних ног от запястного сустава, а задних ног — от скакательного сустава до брюха. Шкуру снимают руками, отделяя ее от туши кулаком, черенком ножа или деревянной лопаткой с закругленными краями. Чтобы не порезать шкуру, ножом пользоваться не следует. Отделив шкуру с ног и живота, тушу подвешивают на перекладину за сухожилия задних ног и завершают съем шкуры. Нужно, чтобы на шкуре не оставались прирези жира, мяса, сухожилий, так как в местах, где они есть, шкура плохо консервируется. Поэтому после съема шкуру осматривают, и если на' ней остались прирезки мяса, сала, их удаляют, осторожно срезая (соскабливая) ножом.

Съем шкур при вынужденном убое или с павших животных проводится после разрешения ветеринарного специалиста.

БАРАНИНА

Мясо взрослых овец называется бараниной, а мясо ягнят, убитых в год их рождения, — ягнятиной. Мясо овец имеет ряд отличительных особенностей по сравнению с мясом других сельскохозяйс венных животных и пользуется спросом у населения. Мясо получают от овец всех пород, но наиболее высокой мясной продуктивностью обладают породы, специализированные в мясном, мясо-шерстном и мясо-сальном направлениях. Хорошей мясной продук^ тивностью характеризуются овцы романовской породы, так каК'Они имеют высокую плодовитость.

Основные пути дальнейшего увеличения производства баранины заключаются в организации правильного нагула и откорма овец, а также в развитии скороспелого мясо-шерстного овцеводства. Нагул целесообразно проводить на культурных пастбищах, а откорм — на внутрихозяйственных или межхозяйственных откормочных площадках, где используют полноценные кормосмеси, гранулированные корма (раздача корма должна быть механизирована). В специализированных хозяйствах нужно практиковать ранний отъем ягнят, выращивание их на заменителях молока и стар-терных смесях, что значительно ускоряет рост животных. Ранний отъем ягнят позволяет интенсивно использовать маток.

При сдаче молодняка на мясо в год его рождения ягнение маток планируют на январь — февраль.

Мясную продуктивность овец оценивают по предубойной массе — это один из важных показателей прижизненной оценки продуктивности овец. Предубойную массу определяют путем взвешивания животных после 24-часовой голодной выдержки. Потеря массы тела за время голодания происходит за счет испражнений и составляет в среднем 2,5—3,5%. У хорошо упитанных животных этот показатель меньше, чем у менее упитанных.

После убоя животного определяют массу туши — это туловище животного без внутренних органов, головы, хвоста и ног до скакательных суставов. Из внутренних органов в массу туши входят почки и околопочечный жир. Величина туши зависит от породы, пола, возраста и упитанности животных. Различают массу парной в охлажденной туш. Массу парной туши устанавливают сразу после убоя и массу охлажденной — через 24 ч после ее остывания в холодильной камере при температуре 4—6 °С.

Качество туши определяется по развитию мышечной ткани и степени жироотделения (табл. 6). Убойная масса — масса парной туши и внутреннего жира (сальникового, желудочного, кишечного и сточного). При оценке мясной продуктивности овец массу туши и жира учитывают отдельно потому что наиболее ценной частью убойной массы является мясо. Определяется также убойный выход — убойная масса, выраженная в процентах к предубойной массе. Этот показатель значительно-колеблется и зависит от породы, упитанности, возраста и пола животных.

По своему составу мясо разделяют на мышцы, жир, кости и соединительную ткань. Главной съедобной частью туши является; мышечная и жировая ткань. Распределение жира в туше овец разных пород неодинаково. У одних он сосредоточивается в подкожном слое и в брюшной полости, у других — на хвосте или в курдюке, а у овец мясных пород жир, как правило, откладывается прослойками между мышцами и внутри них. Такое отложение жира придает мясу «мраморность» и повышает его вкусовую и питательную ценность. Соединительная ткань (сухожилия, хрящи) составляет незначительный процент туши (1,7—3). Но содержание этих. тканей может относительно увеличиваться при снижении упитанности с возрастом овцы, что ухудшает вкусовые качества мяса.. Оно становится грубым и жестким. Соотношение в туше костей,, съедобной части (мышцы, жир) и соединительной ткани определяется на основании проведения обвалки туши или полутуши.

По сортовому составу тушу овцы делят на 6 отрубовг ГОСТ 7596—81 (рис. 16), а отруба на 2 сорта. К первому сорту относятся: тазобедренный, поясничный, лопаточно-спинной (включая грудинку и шею); ко второму: зарез, предплечье, задняя* голяшка.

Химический состав мяса позволяет выяснить его калорийность,, которую определяют с помощью специальных коэффициентов. Калорийность жира принимается за 9,3 большой калории (ккал), а*, белка — 4,-1 ккал в 1 г вещества. Например, если в 1 кг мяса без* костей содержится 65% воды (650 г), 18% белка (180 г), 16% (160 г) жира и около 1% различных солей, то калорийность его» будет следующей: 4,1 ккалX180 г белка = 738 ккал; 9,3 ккалХ Х160 г жира=1488 ккал, а всего 738+1488 = 2226 ккал.