Обслуживающий персонал является одним из главных источников загрязнения на предприятиях пищевой промышленности.

Что касается здорового человека, пусть практически не имеющего бактерий в глубжележащих тканях, его кожа покрыта бактериями, которые при соприкосновении с продуктом переносятся на него.

Согласно логике, процесс является обратимым; действительно, человек может заразиться бациллами от другого человека, от материалов и от загрязнений; затем он переносит эти возбудители инфекции в другую среду. Для определения числа возбудителей инфекции, находящихся на поверхности кожи, существует много методов, однако они основываются, в основном, на методе исследования переноса бактерий с контролируемой поверхности в стерильную среду. Каждая бацилла определяется по видимому цвету и поддается подсчету. Поскольку бациллы никогда не распределяются на поверхности равномерно, для определения их числа необходимо применять статистические методы.

Единственный способ, который может быть использован персоналом для уменьшения загрязнения продуктов, заключается в постоянном содержании себя в чистоте, и это не означает только мытьё рук.

Для обеспечения высокого уровня поддержания чистоты необходимы следующие меры.

Персонал должен иметь чистую сменную верхнюю одежду и надевать её в каждую смену. В случае сильного загрязнения одежды продуктами при их случайном опрокидывания на одежду, персоналу дополнительно предоставляется сменная рабочая одежда.

Легкий доступ к помещениям для мытья рук. При этом для смешивания горячей и холодной воды должны быть предусмотрены автоматические смесители, чтобы исключить применение рук для этой цели. Дозирование дезинфицирующих средств должно быть автоматическим.

Все туалеты должны иметь соответствующие раковины для мытья рук.

Число раковин для мытья рук должно быть надлежащим во избежание толчеи.

Персонал должен оставаться в назначенной ему зоне. Для облегчения проведения контрольных работ персоналу необходимо предоставить фартуки и головные уборы нейтрального цвета.

Любой работник не должен проходить более 15 м, чтобы подойти к раковине для мытья рук.

Работников необходимо поощрять для того, чтобы они продолжали направлять свои усилия на выполнение правил гигиены путем их постоянного обучения. Полезны большие цветные плакаты, напоминающие назначенному персоналу о его обязанностях. Необходимо предусмотреть простые способы контроля, а персонал должен быть заинтересован в достижении результатов; например, персонал можно обучить порядку выполнения операций, чтобы он мог самостоятельно проводить испытания.

Поскольку уровень выполнения гигиенических правил можно определить и выразить как выход продукта, рекомендуется разработать методы работы, которые позволяют делать такую оценку, например, установить премии или штрафы, касающиеся методов работы применительно к выполнению санитарно- гигиенических норм и правил. Создание ощущения благоприятных гигиенических условий для работников приносит пользу.