Из факторов питания, имеющих особое значение для поддержания здоровья, работоспособности и адаптации к условиям окружающей среды, важная роль принадлежит регулярному снабжению организма минеральными веществами, в частности кальцием.

Кальций — один из основных составляющих костного скелета и ткани зубов — является компонентом системы свертывания крови и механизма действия ряда гормонов, входит в состав некоторых клеточных ферментов, необходим для нормального проведения нервных импульсов и сократительной деятельности мышц. В адекватном поступлении кальция особенно нуждаются беременные и кормящие женщины, растущий детский организм, лица пожилого возраста [1,2].

Всасывание кальция из пищи составляет 20-30% и представляет сложный процесс, интенсивность которого находится в зависимости от формы соединений кальция, состава и свойств пищи, значения рН кишечного содержимого и многих других факторов. Его максимальное всасывание происходит в тонком отделе кишечника и наиболее интенсивно протекает в течение первых 4 ч после приема. Кальций поступает с пищей обычно в Угнетающее действие фосфатов на всасывание кальция определяет необходимость соблюдения оптимального соотношения кальция и фосфора (1:1), а также поступления витамина Д в достаточном количестве.

Наиболее полно кальций усваивается из молока и молочных продуктов. Однако даже при большом потреблении молочных продуктов лица с лактазной недостаточностью могут иметь дефицит кальция. При недостаточном поступлении кальцин, а также при нарушении его всасывания развивается состояние кальциевого дефицита. В этих случаях прибегают к потреблению продуктов, обогащенных кальцием соков, кальцинированных молочных продуктов; препаратов, содержащих соли кальция, таких, как фосфат, карбонат, цитрат, лактат, глюконат кальция. Карбонат кальция имеет самое высокое содержание кальция. Однако это плохо растворимый, а, значит, плохо усваиваемый препарат. Его введение в продукт может придавать неприятный привкус мела. Органические соли кальция, такие, как цитрат, лактат, глюконат кальция, растворимы лучше, для их всасывания не нужна соляная кислота, поэтому их можно рекомендовать пациентам с низкой кислотностью желудочного сока. Так как содержание в них элементарного кальция невелико (9-13%), для обогащения продуктов нужно вводить большее количество этих соединений, что может отрицательно сказаться на органолептике пищевого продукта. Некоторые препараты кальция (костная мука, доломит) могут содержать примеси разных металлов: свинца, алюминия, мышьяка, ртути и кадмия. Так, в кальциевых добавках из устричных раковин обнаружены примеси свинца и алюминия.

Растворимые соли кальция, вводимые в продукт, диссоциируют на ионы. Ионы кальция негативно влияют на влагоудерживающую способность продукта, так как обладают дегидратирующими свойствами. В связи с этим возникает необходимость в создании других форм связанного кальция, которые могут использоваться в производстве мясных продуктов [3].

Известно, что мясные продукты содержат небольшое количество кальция (10-12 мг%), что делает их резко разбалансированными по соотношению кальция и фосфора. Это соотношение составляет 1:15-20.

Нами разработан способ обогащения мясных продуктов органически связанным кальцием.

Матрицей для связывания ионов кальция выбрана эластиновая ткань, которая не может самостоятельно использоваться как ценное белковое сырье. Источником этой ткани явилась предварительно измельченная выйная связка крупного рогатого скота. Основной белок эластиновой ткани — эластин, который из-за прочной структуры плохо переваривается пепсином, но может расщепляться ферментами поджелудочной железы в тонком отделе кишечника.

Гидролиз белков эластиновой ткани выйной связки проводили медицинским панкреатином, обладающим сравнительно высокой эластазной активностью в широком интервале значений рН. О степени протеолиза белков судили по накоплению аминного азота и водорастворимого белка, в результате чего нами был выбран оптимум ферментной обработки [4]. Обработка 12%-м раствором панкреатина (гидромодуль 1:2) при 20°С в течение 3 ч увеличила количество аминного азота до 105мг%, т.е. в 6 раз. При дальнейшей обработке ферментом наблюдали снижение скорости гидролиза белка.

В качестве источника кальция использовали 10%-й раствор хлорида кальция, содержащий максимальное количество ионов кальция в сравнении с другими его солями.

Был выбран следующий режим обработки: соотношение ткани выйной связки и раствора хлорида кальция 1:4, продолжительность обработки 1 ч при комнатной температуре. Ингибирование панкреатина проводили нагреванием до 100°С, несвязанный кальций удаляли диализом. Далее кальцинированную эластиновую ткань высушивали методом ИК-сушки при 80-90°С до остаточной влажности 10% и измельчали в порошок с диаметром частиц 0,7 мм. Содержание кальция в полученном порошке составило 6,2%.

Из-за плохой перевариваемости в желудке, полученный полуфабрикат будет отдавать ионы кальция только в тонком отделе кишечника, где происходит его максимальное всасывание. Кальцинированный белковый полуфабрикат рекомендуется использовать в количестве 3% при производстве мясных консервов. В этом случае в одной консервной банке № 9 содержание кальция составит 549 мг, соотношение кальция к фосфору практически будет равно 1:1. Таким образом, предложенный способ позволит сбалансировать продукт по соотношению кальция и фосфора и обеспечит удовлетворение суточной потребности в кальции на 50%.

ЛИТЕРАТУРА

1. Тутепьян В.А.,СпиричевВ.Б., Суханов Б.П. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. — М: Колос — 2002.
2. Окороков А. Н., Базеко Н.П. Остеопороз. М: Медицинская литература — 2003.
3. Лопаревэ Е.Г., Чиркина Т.Ф. Повышение содержания связанного кальция в эластической ткани. Материалы Всероссийской научно-практической конференции "Перспективы развития пищевой промышленности России-Оренбург: ИПК ГОУ ОГУ — 2005
4. Лопарева Е.Г., Битуева Э.Б., Чиркина Т.Ф. Влияние условий ферментации эластической ткани на степень протеолиза белков. Сборник научных трудов. Серия: «Химия и биологически активные вещества» /Издательство ВСГТУ - Улан-Удэ. 2004.