Стафилококки - широко распространенные в природе микроорганизмы. Они встречаются в воде, воздухе, на коже и в дыхательных органах человека и животных. Многие из этих микробов продуцируют пигмент. В зависимости от его цвета различают стафилококк золотистый, лимонно-желтый и белый.

Некоторые штаммы стафилококков вызывают у людей абсцессы, флегмоны, гнойные воспаления, катары верхних дыхательных и мочеполовых путей, а также пищевые отравления.

Различают два вида стафилококков. Первый из них, потенциально патогенный для человека и животных, характеризуется способностью коагулировать плазму крови человека, свиньи, кролика и лошади. Патогенный стафилококк хорошо развивается в полуанаэробных условиях. его основным местом обитания является слизистая оболочка носа и зева. Второй вид - сапрофитные стафилококки вегетируют главным образом на коже, не коагулируют плазму и не ферментируют маннит в анаэробной среде.

Патогенные стафилококки продуцируют ряд токсинов: гемолизин, дерматоксин, фибринолизин, лейкоцидин, энтеротоксин. Гемолизин вызывает лизис эритроцитов человека, кролика, крупного рогатого скота и лошади; дерматоксин образует некрозы кожи; лейкоцидин разрушает лейкоциты; фибринолизин растворяет фибрин; энтеротоксин вызывает воспаление пищеварительного тракта. Продуцируемый стафилококками энтеротоксин обладает сравнительно высокой термоустойчивостью, некоторые фракции его не инактивируются полностью при кипении в течение 20-60 мин. Наиболее чувствительны к энтеротоксину человек, обезьяны, котята и щенки. Способностью к токсинообразованию обладают лишь некоторые штаммы патогенных стафилококков. Патогенные стафилококки характеризуются гемолитической, плазмокоагулирующей и лецитиназной активностью.

Коагулазная проба. Основным тестом, решающим вопрос отличия патогенных стафилококков от непатогенных, является коагулазная проба. Для ее проведения свежеполученную кровь кролика или свиньи смешивают со стерильным 5%-ным. раствором щавелевокислого калия в отношении 1:10. Разведенную плазму по 1 мл разливают в стерильные пробирки (с пробками) и вносят по 2 капли суточной агаровой или бульонной культуры исследуемого стафилококка. Можно пользоваться цельной плазмой или кровью при условии взятия ее непосредственно в стерильную колбу со стабилизирующим раствором. Непригодна для работы нестерильная кровь или плазма, а также кровь, взятая у животных, перенесших стафилококковые заболевания. Пробы выдерживают в течение суток в термостате при 37 С, просматривая их через 2, 6, 12 и 24 ч. Учитывают как полную коагуляцию, так и образование небольших сгустков. Сильнопатогенные стафилококки коагулируют плазму в течение 2-6 ч, средней патогенности - 7-12 ч и слабопатогенные - 13-20 ч. Сапрофитные стафилококки не коагулируют плазму указанных животных. Следует отмстить, что при лечении животных антибиотиками стафилококки временно становятся коагулазо-отрицательными, но сохраняют свойство продуцировать фосфатазу. Коагулазная и фосфатазная активность у патогенных стафилококков проявляется параллельно. Наличие фосфатазы определяется при выращивании стафилококков на бульоне, содержащем фенолфталеин-фосфат натрия. При наличии фосфатазы освобождаются фенолфталеин, который при добавлении щелочи приобретает красный цвет.

Следует отметить, что не все патогенные стафилококки могут вызывать пищевые отравления. Эта способность присуща лишь тем штаммам, которые в пищевых продуктах вырабатывают энтеротоксин. Способность образования стафилококками энтеротоксина зависит от свойства среды и условий выращивания. Для выработки энтеротоксина оптимальным является рН 6,8-7,2, температура 25-34 С и ассоциация развития стафилококков с аэробными микроорганизмами.

Способы обсеменения стафилококками пищевых продуктов. Возможности попадания энтероксигенных стафилококков в пищевые продукты чрезвычайно разнообразны. Мясо может быть обсеменено при наличии в мышцах или органах гнойников, молоко - при заболевании коров маститом стафилококковой этиологии. В настоящее время значительную роль придают аэрогенному обсеменению стафилококками пищевых продуктов людьми, больными стафилококковым ринитом и назофарингитом, а также при наличии у работников пищевых предприятий на руках гноящихся ран, ссадин, панариция и др.

Факторами, способствующими образованию энтеротоксина в продуктах, является рН среды 6,9-7,2, наличие углеводов, белков, повышение температуры до 25-30 С. При температуре ниже 20 С и рН 6,5 образование энтеротоксина замедляется, а при температуре ниже 10 С и рН 6,0 прекращается. Стафилококковый энтеротоксин образуется более интенсивно в полуанаэробных условиях развития стафилококков. В простокваше, кефире, твороге образования энтеротоксина не происходит вследствие повышенной кислотности этих продуктов, а в мороженом - в связи с его низкой температурой. В кисломолочных продуктах и в мороженом стафилококковый энтеротоксин может быть обнаружен лишь в том случае, если эти продукты изготовлены из молока или молочной смеси, заведомо обсемененных стафилококками и содержащих токсин.

Благоприятной средой для продуцирования энтеротоксина стафилококка является печеночный паштет. В этом продукте стафилококковый энтеротоксин образуется при комнатной температуре в течение 24-30 ч.

Сырое и отварное мясо является менее благоприятной средой для продуцирования стафилококками энтеротоксина, чем фарш.

Профилактика. Профилактика отравлений стафилококковым энтеротоксином проводится в следующих направлениях: устранение источников обсеменения пищевых продуктов стафилококками; создание таких условий приготовления, хранения и реализации пищевых продуктов, при которых не развивались бы стафилококки и не создавались бы возможности образования ими энтеротоксина. Чтобы предупредить обсеменение стафилококками мясопродуктов, необходимо выбраковывать органы и туши, пораженные гнойниками, которые обычно вызываются коагулазоположитсльными стафилококками. Эти микробы при определенных условиях могут выделять энтеротоксин.

При первичной обработке пищевых продуктов и работе с ними необходимо соблюдать правила личной и производственной гигиены, нельзя допускать контакта с продуктами лиц, имеющих воспалительные процессы кожных покровов, слизистых оболочек и дыхательных путей.

Важным условием исключения стафилококковых токсикозов является соблюдение температурных режимов при обработке продуктов, их хранении, условий и регламентов реализации. Молоко больных маститами коров кипятят и используют для кормления молодняка животных. Однако нужно учитывать, что молоко при стафилококковом мастите даже в кипяченом виде, по данным И. С. Загаевского, задерживает рост и развитие поросят, телят и цыплят, так как в нем содержится теплоустойчивый энтеротоксин.