Роль отдельных продуктов в заболевании людей пищевыми сальмонеллезами. Мясо. Ведущая роль в возникновении пищевых сальмонеллезов принадлежит мясу и мясным продуктам. Статистика свидетельствует, что из мяса различных видов животных наибольший удельный вес в возникновении пищевых сальмонеллезов занимает говядина - 46 %, мясо лошади - 27,8, свинина - 15,7 и телятина - 9,2 %. Необходимо отметить, что вышеуказанные процентные соотношения могут изменяться в зависимости от того, мясо каких животных преимущественно употребляют в пищу в той или иной местности в различные годы.

Степень распространения через мясо сальмонеллезов всецело зависит от четкости проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и санитарной оценки мясопродуктов. Обсеменение мяса сальмонеллами может происходить двумя путями: прижизненно и после убоя. Прижизненно сальмонеллы проникают в мышцы у клинически больных животных, а также при переутомлении и длительном голодании животных перед убоем. Послеубойное обсеменение мяса сальмонеллами происходит при обработке туш больных и здоровых животных одними и теми же непродезинфицированными инструментами, при неправильной разделке туш (отсутствие лигатур при нутровке туш на пищеводе, двенадцатиперстной кишке и др., что приводит к загрязнению мяса кишечника или желчью, в которых могут быть сальмонеллы).

Инфицирование мяса сальмонеллами может произойти при перевозке на одном и том же транспорте туш или внутренних органов больных и здоровых животных. Обсеменить сальмонеллами мясо и мясопродукты может также и человек (больной или бактерионоситель).

Мясо и особенно субпродукты являются хорошей средой для размножения и накопления в нем сальмонелл. Характерно, что при развитии сальмонелл в мясе или других продуктах органолептические показатели его обычно не изменяются.

Большое значение в возникновении сальмонеллезов придается способам кулинарной обработки мяса. Наибольшую опасность представляет измельченное мясо (фарш). Нередко мясо в цельных кусках совершенно безвредно, а приготовленный из него фарш, пролежавший некоторое время при комнатной температуре, вызывает пищевой сальмонеллез. Это обусловливается более быстрым размножением сальмонелл в фарше, чем в кусках мяса. При измельчении мяса в фарш нарушается гистологическая структура мышечной ткани и вытекающий мясной сок благоприятствует развитию сальмонелл. Кроме того, в процессе приготовления фарша мясо интенсивно перемешивается, в результате чего сальмонеллы, находившиеся в одной точке на поверхности мяса, оказываются рассеянными по всей массе фарша. Следует также отметить, что от момента приготовления фарша до его тепловой обработки обычно проходит несколько часов, а за этот срок при комнатной температуре сальмонеллы размножаются в большом количестве. При тепловой же обработке приготовленных из фарша продуктов обычно не достигается полная их стерильность.

Наиболее часто пищевые сальмонеллезы возникают при употреблении в пищу печени и других паренхиматозных органов, в которых чаше всего содержатся сальмонеллы, а также при употреблении ливерной колбасы и паштетов, приготовленных из органов.

Молоко. Обесеменение молока сальмонеллами может происходить в вымени коров, а также из внешней среды - экзогенным путем. На фермах, неблагополучных по паратифам, сальмонеллы нередко выделяются из молока, особенно при заболевании коров маститом сальмонеллезной этиологии. Сальмонеллезные маститы у коров возникают главным образом па тех фермах, на которых больных телят или реконвалесцентов паратифа допускают к сосанию вымени коров. Из пораженных четвертей вымени сальмонеллы выделяются в чистой культуре или чаще в ассоциации с другой микрофлорой, обнаруживаемой при воспалительных процессах вымени. Инфицировать молоко сальмонеллами могут и люди-сальмонеллоносители при доении коров и обработке молока.

Инфицированные сальмонеллами молоко и молочные продукты способны вызывать заболевания не только людей, но и молодняка животных. Сальмонеллы сохраняются в молочных продуктах: в сливочном масле 128 суток, в голландском сыре 7-13 месяцев. В связи со значительными сроками выживания сальмонелл в молочных продуктах и опасностью этих бактерий для здоровья людей необходимо молоко, полученное от коров-сальмонеллоносителей, пастеризовать при температуре 85 С в течении 30 мин и хранить его после пастеризации при температуре, не превышающей 5 С.

Яйца обесеменяются сальмонеллами эндогенными и экзогенными путями. Эндогенное обсеменение яиц сальмонеллами происходит в яичнике и яйцеводе кур-несушек больных или сальмонеллоносителей.

Экзогенное обсеменение яиц возможно на фермах, неблагополучных по сальмонеллезу, пуллорозу, тифу птиц. Экзогенному обсеменению яиц сальмонеллами способствуют следующие факторы: загрязнение скорлупы яиц экскрементами птиц-сальмонеллоносителей; хранение яиц при повышенной температуре и повышенной влажности воздуха; увлажнение яичной скорлупы или конденсация на ней влаги в результате скачкообразных колебаний температуры при хранении яиц; нарушение целостности скорлупы и содержимого яйца.

Скорость проникновения сальмонелл через скорлупу в белок, а затем в желток зависит от температуры окружающего воздуха, от гигиенического состояния гнезд для кладки яиц, тары и яйцескладов, от чистоты рук обслуживающего персонала, а также от типа сальмонелл, обитающих на яичной скорлупе.

Для выявления сальмонелл проводят бактериологическое исследование мяса и мясных продуктов. С этой целью используют в комплексе методы серологической и биохимической типизации. Такая необходимость обусловлена тем, что при хронических и латентных формах сальмонеллеза, а также при использовании животных перед убоем антибиотиков или нитрофурановых препаратов с профилактической или лечебной целью нередко выделяются сальмонеллы с изменившимися биохимическими и серологическими свойствами.

Санитарная оценка. Если в органах или в туше обнаружены сальмонеллы, органы направляют для технической утилизации, а тушу обезвреживают провариванием. В отдельных случаях при проварке мяса единичные сальмонеллы все же выживают. В условиях комнатной температуры эти бактерии могут быстро размножаться и накапливаться в продукте в больших количествах. Поэтому после проварки обезвреженное мясо направляют для немедленной реализации. Кратковременное хранение его (2-3 суток) допускается лишь при температуре 0-2 С. Мясо, в котором обнаружены сальмонеллы, нельзя направлять в колбасное производство, так как термический режим варки колбас не гарантирует полной гибели в них сальмонелл. Такое мясо может быть использовано в консервном производстве.

При поражении скелетных мышц или паренхиматозных органов и лимфатических узлов тушу независимо от упитанности и внутренние органы подвергают технической утилизации.

Профилактика пищевых сальмонеллезов должна включать комплекс мер, направленных на ликвидацию сальмонеллезных заболеваний животных, предупреждение экзогенного обсеменения пищевых продуктов сальмонеллами, устранение возможности размножения сальмонелл в мясе, молоке, яйцах и других продуктах, уничтожение сальмонелл при тепловой обработке продуктов. Каждое из этих положений направлено на разрыв эпидемиологической цепи. Достаточно разорвать цепь в одном из звеньев - и вспышки пищевого сальмонеллеза не будет. Предупреждение сальмонеллезов людей должно основываться на проведении общих и специальных мероприятий на животноводческих комплексах, убойных пунктах, мясокомбинатах и колхозных рынках.

В связи с опасностью сальмонелл для здоровья людей и животных необходимо осуществлять комплекс следующих мероприятий:

1) не допускать интравитального и постмортального обсеменения мяса сальмонеллами;
2) не допускать к убою утомленных животных, а также животных, подвергшихся перед убоем длительному (свыше 24 ч) голоданию, перегреванию и переохлаждению.
3) животных больных и реконвалесцентов (выздоравливающих) необходимо убивать на санитарной бойне;
4) осуществлять ветеринарно-санитарный контроль при заготовках, убое скота, первичной обработке и хранении мясных туш и субпродуктов, доении коров и первичной обработке молока;
5) не допускать к переработке мяса, мясопродуктов, молока и молочных продуктов лиц-сальмонеллоносителей;
6) оберегать детей от контакта с больными сальмонеллезом животными;
7) исключать доступ в складские помещения, где хранятся мясо, мясопродукты, молоко и молочные продукты, грызунов и мух;
8) хранить мясо, мясопродукты и другие продукты животноводства при низких температурах;
9) обеспечить соблюдение на убойных пунктах и молочных фермах высокого уровня санитарной культуры;
10) тщательно осуществлять лабораторный контроль продукции, подозреваемой в обсеменении сальмонеллами;
11) проводить на должном уровне ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животноводства на колхозных рынках.

Необходимо также соблюдать должный санитарный режим при перевозке и хранении мяса, мясопродуктов, молока и молочных продуктов, не допуская обсеменения их сальмонеллами. Очень важно, чтобы лица, занятые переработкой мяса, молока и других продуктов животноводства, тщательно соблюдали правила личной и производственной гигиены.

Кроме указанных мероприятий, большую роль в предупреждении сальмонеллеза играют правильная обработка, приготовление, хранение и использование пищевых продуктов. Разделка и обработка сырого мяса должны производиться раздельно от мяса вареного.

Учитывая, что сальмонеллез - заболевание общее для человека и животных, ветеринарно-профилактические и оздоровительные мероприятия должны быть разработаны для всех животноводческих ферм хозяйства, неблагополучного по этой инфекции, и проводиться в комплексе. Животных с ферм, неблагополучных по сальмонеллезу, не следует убивать совместно со здоровыми. Продукты убоя таких животных необходимо подвергать тщательной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизе. В неблагополучных по сальмонеллезу хозяйствах обслуживающий персонал должен соблюдать меры личной профилактики. Этих лиц необходимо ежеквартально обследовать на сальмонеллоносительство. Работников неблагополучных по сальмонеллезу ферм не следует допускать к работе в пищеблоках и кормокухнях.