"Влияние соевых изолятов на качество фаршевых мясных продуктов"
Материал прочитан 8883 раза и оценен
3
Д.т.н., проф.
В.И. Криштафович, к.т.н., доц. И.А. Жебелева, С.В. Колобов
Московский университет потребительской кооперации
Т.Г. Кузнецова, к. вет.н.,
ГНУ ВНИИ мясной промышленности имени В.М. Горбатова РАСХН
Серьезной проблемой в области питания населения России вляется дефицит белка, что, прежде всего, связано с недостатком потребления необходимых белоксодержащих продуктов (мяса, молока, рыбы) [1].
Одним из дополнительных источников белка являются комбинированные продукты на основе сочетания животных белков с белками растительного происхождения.
Среди белковых компонентов растительного происхождения, применяемых в производстве комбинированных пищевых продуктов, наибольшее распространение получили белки сои, биологическая ценность которых достаточно велика. Они имеют высокие функциональные свойства и используются в разных отраслях пищевой промышленности: мясоперерабатывающей, молочной, кондитерской, хлебопекарной, макаронной и др.
Стабильный рост потребления соевых белков обусловливается следующими факторами:
социальными - несбалансированностью продуктов питания по соотношению белков, жиров и углеводов, недостаточностью содержания белка в рационе практически всех групп населения, а также необходимостью специального диетического питания для больных с острыми и хроническими заболеваниями;
сырьевыми - недостатком высококачественного сырья для производства продуктов питания;
экономическими - применение соевого белка в той или иной форме позволяет снизить себестоимость продукции при повышении или сохранении пищевой ценности.
В научных публикациях 1980-х годов, посвященных исследованию биологической ценности белков сои, отмечалось, что соевые белки менее полноценны по сравнению с белками животного происхождения из-за дефицита серусодержащих аминокислот [2]. Последние научные данные, наоборот, свидетельствуют о полноценности соевых белков и сопоставимости их с белками говядины [3]. Можно предположить, что изменение аминокислотного состава белка сои связано с генетической модификацией этого растения.
Таким образом, дефицит пищевого белка и уникальные свойства соевых белков в сочетании с экономической эффективностью их применения выдвинули эти белки на одно из первых мест среди заменителей мяса и белковых ингредиентов при производстве мясных продуктов.
В последние годы в торговой сети достаточно широк ассортимент комбинированных мясных продуктов, выработанных по техническим условиям, разрабатываемым непосредственно производителями или заинтересованными фирмами. В литературе имеются данные о наибольшем количестве рекламаций, поступающих на комбинированные мясные продукты, а проведенные исследования свидетельствуют о том, что качество таких продуктов не всегда соответствует нормативным документам [4, 5]. Высокий уровень замены мяса немясными ингредиентами приводит к ухудшению цвета, аромата и вкуса мясных продуктов, что снижает их потребительские свойства.
При разработке новых видов мясных продуктов, предполагающих замену мясного сырья немясными ингредиентами, необходимым условием должно стать сохранение органолептических показателей, свойственных традиционным мясным продуктам. Органолеп-тические показатели качества мясных изделий в первую очередь оцениваются потребителями и в значительной степени влияют на их конкурентоспособность и объем продажи. Нами проведены исследования качества комбинированных мясных продуктов, выработанных из говядины II сорта, содержащей 20% соединительной и жировой ткани, с использованием соевого белкового изолята "Супро 595" (США), каррагинана "Bengel MBF-270" (Филиппины), пищевого фосфата "Биофос-90" (Бельгия), реализуемых ООО "Сервиспи-щеторг", хлорида натрия, сахара, аскорбиновой кислоты, нитрита натрия. В лабораторных условиях были изготовлены две группы модельных образцов вареных фаршевых мясных изделий с различным содержанием соевого изолята. В первой группе образцов соевый изолят вводили в фарш сверх рецептуры в виде раствора вместе с другими ингредиентами. Количество вводимого соевого изолята составило 3, 4, 6, 8,10%, а количество вводимого раствора - 30% к массе мяса.
В рецептуру образцов второй группы соевый изолят "Супро 595" в количестве 3,4,10% добавляли в гид-ратированном виде (уровень гидратации 1:5) с целью замены части мясного сырья. Уровень замены мясного сырья гидратированным соевым изо-лятом составил соответственно 15,20 и 50%. В фарш модельных образцов второй группы вводили также растворы (в количестве 30% к массе мяса), содержащие хлорид натрия, карраги-нан "Bengel MBF-270", сахар, аскорбиновую кислоту, пищевой фосфат "Биофос-90", нитрит натрия.
В фарш контрольных образцов первой и второй группы соевый изолят и каррагинан не добавляли. Полученный фарш шприцевали в парогазо-непроницаемую оболочку.
Контрольные и опытные образцы подвергали варке в воде при температуре 85°С в течение 40 мин до достижения температуры в центре батона 72°С и последующему охлаждению под душем и в холодильнике до температуры 2 - 4°С.
Контрольные и опытные образцы оценивали по органолептическим и структурно-механическим показателям: глубине пенетрации, предельному напряжению сдвига (ПНС), предельному напряжению среза, работе резания.
Результаты органолептической оценки модельных вареных фаршевых мясных изделий показали, что добавление соевого изолята в количестве не более 3% к массе мяса не вызывает ухудшения цвета, запаха и вкуса по сравнению с контрольным образцом и позволяет улучшить консистенцию, повысить сочность готового продукта. При увеличении количества соевого изолята до 4% и более, происходит снижение интенсивности мясного аромата и вкуса, которое особенно отмечается в образцах с добавлением 8-10% соевого изолята. В этих же образцах наблюдается заметное ухудшение цвета, консистенции и снижение сочности.
Результаты исследования структурно-механических показателей модельных образцов первой группы, представленные в табл. 1, показывают, что они изменяются в зависимости от количества добавленного соевого изолята.
При исследовании глубины пенетрации установлено, что контрольный образец имел самую минимальную степень пенетрации и максимальное предельное напряжение сдвига. Эти результаты согласуются с результатами органолептической оценки, согласно которой контрольный образец характеризовался как самый жесткий.
При повышении уровня введения соевого изолята с 3 до 8% увеличивается глубина пенетрации и снижается предельное напряжение сдвига. Данные изменения свидетельствует о том, что использование соевого изолята в производстве мясных продуктов из низкосортной говядины позволяет решить такие актуальные проблемы ее переработки, как снижение жесткости и повышение сочности готового продукта.
При дальнейшем увеличении уровня введения соевого изолята (10%) образцы имели более высокие прочностные характеристики. Можно предположить, что для гидратации соевых изолятов, вводимых в количестве 10%, недостаточно соотношение 3-х частей воды к 1-й части белка и недостаточно количество воды, которое добавлялось в эти образцы (30% к массе мяса).
При органолептической оценке образцов модельных вареных изделий второй группы установлено, что замена мясного сырья гидратированным соевым изолятом в количестве 15-20% не оказывает негативного влияния на органолептические показатели и позволяет существенно улучшить нежность и повысить сочность готового продукта. При использовании соевого изолята в количестве 10% (уровень замены мясного сырья 50%) происходит значительное ухудшение органолептических показателей - цвета, аромата, вкуса, консистенции.
Изданных следует, что глубина пенетра-ции опытных образцов выше по сравнению с контрольным и возрастает с увеличением уровня замены мясного сырья гидратированным соевым изо-лятом. Это характеризует консистенцию опытных образцов как более мягкую, при этом опытный образец №1 имел самую лучшую консистенцию.
Предельное напряжение сдвига всех опытных образцов ниже, чем контрольного. Необходимо отметить снижение данного показателя в образце № 2, содержащего 4% соевого изолята, по сравнению с опытным образцом № 1. Это свидетельствует о зависимости прочностных характеристик образцов мясных изделий от уровня замены мясного сырья гидратированным соевым белком. Полученные результаты свидетельствуют о том, что использование соевого изолята позволяет снизить жесткость и повысить сочность мясных продуктов из говядины. Однако чрезмерная замена мяса гидратированным соевым изолятом приводит к тому, что образцы имеют мягкую, рыхловатую консистенцию. При этом прочностные характеристики опытного образца № 3 значительно снижаются по сравнению с опытным образцом № 2.
Аналогичные результаты получены при исследовании предельного напряжения среза и работы резания.
Таким образом, нами установлено, что качество готового продукта зависит не только от количества добавленного в рецептуру мясного продукта соевого изолята, но и от способа его введения. В случае, когда соевый изо-лят добавляют в мясной фарш в количестве 3-8% к массе мясного сырья, отмечается снижение, а при добавлении 10% - повышение прочностных характеристик готового продукта. В случае, когда соевый изолят используется в гидратированном виде для замены части мясного сырья, наблюдается снижение прочностных показателей и разрыхление фарша, усиливающиеся с ростом уровня замены.
Проведенные исследования позволяют рекомендовать использование соевых белковых изолятов в производстве мясных изделий в количестве, не превышающем 3%, что позволяет получить готовый продукт, не уступающий по потребительским свойствам традиционным мясным продуктам.
ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
Сизенко Е.И. Экологическая безопасность технологий комплексной переработки сельхозсырья дня создания продуктов повышенной пищевой ценности / Пища. Экология. Человек: Доклады Четвертой международной научно-практической конференции. - М.: МГУПБ, 2001.
Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - М.: Агропромиздат, 1985.
Жаринов А. И. Основы современных технологий переработки мяса. - М.:
Протеин Технолоджиз Интернэшнл, 1994.
Криштафович В. И., Жебелева И.А. Потребительские свойства мясных консервов, реализуемых в Московском регионе // Мясная индустрия. - 1998. - № 3.
Криштафович В. И., Жебелева И.А. Потребительские свойства мясных полуфабрикатов, реализуемых в Московском регионе // Мясная индустрия. - 2000. - №1 .
Кармин, кошениль Краситель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Феде...
Чёрный блестящий BN Краситель. Запрещен в ряде стран. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания н...
Глюконо-дельта лактон Подкислитель, регулятор кислотности, синергист антиоксидантов.
Белый кристаллический порошок. При попадании его на язык сначала о...
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
АМИТАН тип ПРО