При включении в рационы цып­лят-бройлеров  кормовых  добавок содержание в мясе токсичных ве­ществ уменьшается, к примеру, уровень свинца в среднем пони­зился на 60, кадмия — на 50 про­центов.

В целом модификация откорма благодаря введению биологически активных добавок существенно влияет на производственные и био­технологические показатели сырья, включая обогащение макро- и микронутриентами, снижает уровень контаминантов химической и био­логической природы.

Изучение закономерностей акку­мулирования различных токсичных веществ в органах и тканях птицы на этапах откорма, а также извест­ных рекомендаций по применению технологических приёмов в обеспе­чении безопасности сырья, может быть реализовано при разделке ту­шек

Глубокая переработка птицы по­зволяет рационально использовать тушку, выделяя наиболее ценные её части (грудную и бедренную) на изготовление полуфабрикатов, а менее ценную (спинно-лопаточную,крылья, шею) направлять на меха­ническую обвалку с тем, чтобы по­лученное сырье применять для производства колбасных изделий, рубленых полуфабрикатов и фаршевых консервов.

Мы предложили усовершенство­ванную схему разделки тушек, обосновали пути рационального использования сырья и разработа­ли ассортимент натуральных полу­фабрикатов на их основе, безопас­ных для человека.

Предложенная схема предполага­ет решение проблем по обеспече­нию безопасности использования сырья на различные пищевые цели. Первоначально низкий уровень микробной контаминации обеспе­чивают благодаря направленному модифицированному откорму. Дальнейшее использование мяса в производстве птицепродуктов со сниженным уровнем загрязнения химическими токсикантами основа­но на реализации схем разделки и выделения различных анатомиче­ских участков (белое и красное мя­со), а также на применении техно­логических способов обработки (посол, термообработка).

Согласно таким рекомендациям, филе цып­лят-бройлеров (как менее загряз­нённое сырьё) можно использовать в производстве продуктов детского (в дошкольных и школьных учреж­дениях) и диетического питания. Для обеспечения безопасного при­менения красного мяса в техноло­гии традиционных птицепродуктов необходимо применять, например, предварительный посол с дополни­тельным введением различных сор­бентов (пищевых волокон).

В ходе исследований установле­но, что при сухом посоле снижение удельной активности Cs-134,- 137 не наблюдается, не изменяются и свойства сырья после посола. При мокром методе посола снижается содержание Cs-1 34,- 137 примерно на 10-15% через 24 ч из-за экстрак­ции в водной среде.

При тепловой обработке мясного сырья удельная активность Cs-134,-137 уменьшается при бланшировке (15 минут) на 2996, при варке (1 час) — на 35,9 процента.

Изучено влияние белков живот­ного происхождения (WB 1/40, Сканпро Т-95, GS 100/S) и клетчаток (картофельная, морковная, Витацель WF 200, 400, 600) на сниже­ние уровня контаминации объектов исследования.

В качестве сырья использовали фарш из мяса бройлеров и вводи­ли гидратированные препараты пи­щевых волокон. Установлено, что добавки стимулируют функцио­нально-технологические свойства мясных фаршей (рис.), а комплекс белков и полисахаридов сохраняет высокие сорбционные свойства по отношению к ионам металлов, предпочтительно к токсикантам.

Обоснованы и реализованы вари­анты новых продуктов переработки птицы в технологии натуральных полуфабрикатов и кулинарных из­делий с высоким уровнем безопас­ности и биологической ценности.

Анализ физико-химических свойств, органолептическая оцен­ка, уровень перевариваемости положительно характеризуют свой­ства мяса цыплят-бройлеров при данной технологии.

Социальный эффект проведен­ных исследований состоит в повы­шении биологической безопаснос­ти мяса птицы и птицепродуктов благодаря совершенствованию ус­ловий откорма и коррекции техно­логии производства.