д.т.н, проф. Ю.В. Татулов,
Б.Е. Гутник, ГНУ ВНИИ мясной промышленности имени В.М. Горбатова,
к.т.н. П.П. Веселова, Мясной Союз России
Мясо и мясные продукты входят в число основных продуктов питания населения наряду с молочными изделиями и хлебом. Однако за годы экономических преобразований производство мяса и мясных продуктов в стране сократилось более чем в 2 раза. Доля продуктов животного происхождения в рационе питания городского населения снизилась на 27%, а сельского—на 37%.
В 2004 г. потребление мясных продуктов на душу населения в среднем по России (в пересчете на мясо) составило 53 кг в год, что на 22 кг меньше чем в 1990 г. При этом потребление мяса по отдельным регионам более чем в 2 раза ниже по сравнению с потреблением в целом по России. Такое положение объясняется географическим расположением регионов и связанными с этим расходами на доставку, отсутствием собственной сырьевой базы в необходимых объемах и другими причинами.
В структуре рынка мяса и мясных продуктов в России в 2004 г. объемы отечественного мясного сырья составили 59,8% от общих ресурсов, что на 2,7% ниже уровня 2000 г.
Для сокращения дефицита мясного сырья в соответствии с оперативными данными таможенной статистики в январе-июне 2005 г. (без учета Республики Беларусь) в Россию было поставлено по импорту 577,5 тыс. т мяса птицы, что на 33,1 % больше по сравнению с соответствующим периодом прошлого года, а также 421,1 тыс. т свежего и мороженого мяса (без мяса птицы), что на 13,8 % больше, чем в аналогичное время прошлого года.
За последние годы в восточные регионы страны поступает мясо кенгуру, признанное пригодным для производства мясных продуктов.
Кенгуру - сумчатое млекопитающее животное, которое обитает в Австралии, на островах Новой Гвинеи, Тасмании и архипелаге Бисмарка. Длина животных достигает 160 см, масса — до 70 кг.
Индустрия мяса кенгуру начала развиваться с 1994 г. С этого времени активизировались поставки на экспорт мяса кенгуру на европейский рынок, а австралийская компания «Southern Game Meat" начала производить мясо кенгуру для реализации на мясном рынке и для экспорта.
В настоящее время производством и реализацией мяса кенгуру занимается широкий круг предприятий и частных лиц.
Объемы выработки мяса кенгуру в стране определяются не рыночным спросом, а квотами, установленными в рамках программы контроля численности животных, утвержденной Министерством экологии Австралии. Введение программы квотирования является экономически эффективной возможностью предотвратить уничтожение пастбищ для диких животных.
В последние годы наблюдается повышение спроса на мясо диких животных, в том числе и мясо кенгуру- Мясо кенгуру имеет выраженный привкус дичи, характеризуется высоким содержанием белка (24% против 18% в говядине), низким содержанием жира (1-2% против 20% в говядине) и высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, что дает основание признать его продуктом, предназначенным для сбалансированного питания.
Исследования показали, что существует прямая зависимость между диетой, включающей большое количество мяса кенгуру и снижением риска кардиологических заболеваний и нарушений обмена веществ, ведущих к развитию диабета. Установлено также, что потребление мяса кенгуру способствует снижению уровня холестерина в крови.
Американская Кардиологическая Ассоциация опубликовала «План питания», разработанный с учетом достижений науки о здоровом питании. В соответствии с этим планом ассоциация рекомендует: потребление всех видов жира по калорийности не должно превышать 30% рациона питания; потребление холестерина не должно превышать 300 мг в день.
В связи со значительным сокращением объема производства мяса в России его поставки по импорту составляют по отдельным регионам до 90% от потребности.
В последние годы на мясном рынке России появилось мясо экзотических животных и в частности мясо кенгуру.
Для изучения качества и безопасности мяса кенгуру, а также для разработки рекомендаций по его использованию учеными ВНИИ мясной промышленности были проведены исследования замороженных туш кенгуру. Туши разделяли на 4 отруба в соответствии со схемой: задняя часть с толстой частью хвоста, шестью позвонками и голяшками; спинная часть; грудо-реберная; передняя часть.
На основании проведенных морфологических исследований установлено, что средний выход обваленного мяса составляет 77,48%, а индекс мясности — 3,45. Это показатели свидетельствуют о достаточно высокой продуктивности кенгуру и примерно соответствуют аналогичным показателям баранины.
Самый высокий выход обваленного мяса и индекс мясности получен при обвалке заднего отруба соответственно 79,0% и 4,76; при обвалке переднего отруба соответственно 69,86% и 2,32. Такая разница в выходе обваленного мяса по отрубам объясняется наиболее развитой мускулатурой задних конечностей.
По данным исследований химического состава установлено, что массовая доля жира по отрубам составляет от 1,6 % (спинная часть) до 4,3% (грудо-реберная часть); белка— от 21,27% (задняя часть) до 22,05% (спинная часть), влагоудерживающая способность мяса составила от 50,8% (грудо-реберная часть) до 56,2% (спинная часть): массовая доля влаги в переднем, спинном и заднем отрубах находится в пределах 75,5%, а грудо-реберной части 72,8 %, что обусловлено повышенным содержанием жира.
По содержанию токсичных элементов мясо кенгуру соответствует «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2. 1078-01.
Для определения направления и рационального использования мяса кенгуру были выработаны экспериментальные партии натуральных и рубленых полуфабрикатов и колбасных изделий по традиционным технологиям производства такой продукции из традиционных видов мясного сырья.
Органолептические исследования готовой продукции показали, что продукция, выработанная из мяса кенгуру, обладает достаточно хорошими потребительскими свойствами, имеет специфический вкус и запах, характерный для продукции из мяса дичи. На основании проведенных исследований разработаны и утверждены ТУ 921-806-0049779-03 «Мясо кенгуру в отрубах».
Установленные требования безопасности для мяса кенгуру в технических условиях по СанПиН 2.3.2.1078-01 приравнены к мясу убойных и промысловых животных, а по содержанию радионуклидов приняты требования для диких животных: (цезий— 137-320 Бк/кг; стронций — 100 Бк/кг).
Следует отметить, что требования по условиям и срокам годности, предусмотренные ТУ, установлены по гарантийным срокам годности страны-поставщика и подлежат уточнению с учетом температурно-влажностных режимов транспортирования мяса из Австралии, а также технических возможностей предприятий России.
Требования разработанных технических условий являются основанием для проведения входного контроля мяса, поступающего из Австралии, а также будут приняты за основу для рационального использования этого вида сырья при выработке готовой продукции.
Однако для решения вопроса промышленного производства готовой продукции из мяса кенгуру необходимо провести дополнительные исследования по отработке рецептуры и технологических параметров. Использование мяса кенгуру в мясной отрасли будет способствовать расширению ассортимента готовой продукции и улучшению рациона питания разных групп населения за счет низкого содержания холестерина и жира в этом мясе.
АМИСМОКАМИСМОК - однослойная пластиковая оболочка, проницаемая для коптильного дыма, предназначена для производства различных видов полукопченых, варено-копченых колбас, а также для производства копченых плавленых сыров
Уксусная кислота Консервант, регулятор кислотности. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на те...
Понсо, пунцовый SX Краситель. Запрещён для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Феде...
Серная кислота Регулятор кислотности. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территор...
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
В 2004 г. потребление мясных продуктов на душу населения в среднем по России (в пересчете на мясо) составило 53 кг в год, что на 22 кг меньше чем в 1990 г. При этом потребление мяса по отдельным регионам более чем в 2 раза ниже по сравнению с потреблением в целом по России. Такое положение объясняется географическим расположением регионов и связанными с этим расходами на доставку, отсутствием собственной сырьевой базы в необходимых объемах и другими причинами.
АМИСМОК