Реализация охлажденного мяса сопряжена с определенными трудностями, обусловленными прежде всего тем, что основные сырьевые базы в нашей стране расположены на значительном расстоянии от центров потребления мясопродуктов. Доставка охлажденного мяса в центры потребления связана с риском ухудшения качества и усушки мяса при транспортировке.
Очень часто предприятия, которые хотят выпускать охлажденное мясо с длительными сроками годности, совершают серьезную ошибку, думая, что стоит просто упаковать разделанное мясо в “нужную упаковку” и оно будет храниться долго, без какого-либо изменения показателей качества и безопасности. Они забывают о том, что под “качеством” мяса (равно как и других пищевых продуктов) понимают совокупность его свойств, характеризующих биологическую и пищевую ценность, органолептические, структурно-механические, санитарно-гигиенические и прочие признаки.
Как прочность любой цепочки зависит от целостности всех звеньев, из которых она состоит (стоит нарушить хоть одно звено — и цепочка распадется), так и качество свежего мяса зависит от целого ряда факторов, каждый из которых является важным и обязательным для выполнения — начиная от породы животных, условий выращивания, транспортировки животных к месту убоя, предубойного содержания, оглушения, обескровливания, шпарки, нутровки и распиловки, зачистки, охлаждения и обвалки, и заканчивая упаковкой (вакуум, МГС), условиями хранения, транспортирования и реализации в торговой сети.
Вот необходимые звенья той цепи, которая ведет к получению качественного свежего мяса с длительными сроками годности.
** Для информации: “Свежим” считается мясо, которое не подвергалось никакому воздействию, кроме его получения и первичной обработки (обвалка, разделка, измельчение, взвешивание, упаковывание, холодильная обработка, в том числе размораживание, хранение и реализация). Не допускается посол, сушка, подкисление, использование пряностей (специй), тепловой обработки или комбинации этих методов в целях увеличения сроков годности.
Не буду подробно останавливаться на всех моментах, отмечу лишь самые необходимые требования, которые следует соблюдать в процессе производства свежего мяса, предназначенного для длительного хранения:
необходимо иметь на предприятии программу обеспечения безопасности продуктов питания и соответствующие процедуры ее поддержания, основанные на принципах HACCP (анализ рисков и критические контрольные точки), или аналогичную и обеспечить их функционирование на каждом этапе производственного процесса от момента получения сырья до момента отгрузки потребителю;
в качестве сырья использовать полутуши в охлажденном состоянии (температура от 0 до 2°С) с принадлежностью к качественной группе NOR;
температура производственной зоны — не выше 5°С;
избегать контактирования мяса с загрязненными поверхностями;
не держать мясо вне холодильника более 30 минут (свинину — не более 20 минут);
максимально уменьшить время от разделки мяса до упаковки (не более 20-30 минут);
минимизировать контакт мяса с руками (использовать автоматические загрузчики);
использовать одноразовые перчатки и маски, которые необходимо менять каждый час;
стерилизовать рабочий инструмент через каждые 20 минут работы;
хранить мясо при температуре от 0 до 1°С.
Таким образом, на предприятии должен поддерживаться высокий уровень гигиены, должны работать санпропускники, грязные зоны не должны пересекаться с чистыми, должны поддерживаться низкие температуры в отделениях разделки, упаковки и хранения, необходимы максимальная автоматизация производства и использование качественных барьерных упаковочных материалов и современных упаковочных технологий.
Конечно, все это требует значительных капиталовложений, необходимых для модернизации производства и развития собственных животноводческих комплексов.
В настоящий момент такие предприятия в России и странах СНГ, где бы соблюдалась вся цепочка факторов, влияющих на качество и сроки годности охлажденного мяса, можно пересчитать по пальцам. Поэтому в качестве примера хочется отметить самый масштабный проект АПХ “Мираторг” — предприятие по убою и первичной переработке мяса “Свинокомплекс Короча”, введенное в эксплуатацию в начале 2009 г. в Корочанском р-не Белгородской области. Для того чтобы представить себе масштабы производства, достаточно сказать, что на предприятии установлено 5 автоматизированных упаковочных линий Cryovac ВLR (c роботами-загрузчиками) для промышленной упаковки. Для сравнения, на мясоперерабатывающем предприятии группы VION в Германии, которое считается одним из ведущих в Европе, работает только 1 робот, а в США еще нет клиентов, где установлено это современное чудо автоматизации.
Это абсолютно новый комплекс, который был спроектирован, построен и оснащен с учетом всех необходимых требований к предприятиям, осуществляющим убой и первичную переработку: чистые и просторные помещения для предубойного содержания, современные автоматизированные линии по убою и разделке туш, конвейеры для подачи разделанных отрубов на роботы-загрузчики; низкие температуры на всех стадиях разделки, упаковки и хранения; высокий уровень санитарного состояния всех помещений (в производственные помещения можно попасть только через санпропускники). Участок потребительской упаковки отделен от участка индустриальной упаковки и оснащен самым современным упаковочным оборудованием, позволяющем производить нарезку, фасовку и упаковку мясных охлажденных полуфабрикатов в автоматическом режиме с минимальным контактом продукта с руками. Все рабочие обеспечены чистой спецодеждой и одноразовыми латексными перчатками, которые меняются неоднократно в течение смены.
Все это позволяет предприятию выпускать охлажденную свинину с длительными сроками годности: до 21 суток — для отрубов в индустриальной упаковке и до 14 суток — для полуфабрикатов в потребительской упаковке при температуре хранения от 0 до +2°С.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Амитекс Сонет