meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №2 2024 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Первичная переработка»
  • Ветеринарные сопроводительные документы: правовые аспекты и основные трудности при оформлении
  • Оценка качества мяса с помощью компьютерного зрения

    Специальная тема:
  • Автоматизация производства деликатесов
  • Органическая пищевая продукция сегодня: регулирование, сертификация, маркировка

    Также читайте в номере
  • Все, что нужно для удовольствия в сезон шашлыков
  • Группа компаний «Бахетле» развивает собственное производство замороженных полуфабрикатов

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Исследование влияния красителей природного происхождения на физико-химические, функционально-технологические и органолептические показатели вареных колбасных изделий из мяса птицы механической обвалки"

    Материал прочитан 1524 раза и оценен
    0
    П.Л. Тимофеев, О.А. Шалимова

    В настоящее время перед современной пищевой промышленностью наряду с задачей производства продуктов питания в достаточном количестве стоит и другая важная задача — выпуск качественно полноценных, устойчивых к хранению и привлекательных на вид продуктов. Для сохранения, улучшения или придания определенного внешнего вида и цвета продуктам питания используют пищевые красители.

    В последние десятилетия наблюдается резкое увеличение интереса к натуральным пищевым красителям, так как их содержание указывает на «элитарность» продукта.

    На сегодняшний день возможность использования натуральных красителей является особенно актуальной темой в связи с всеобщим недостатком витаминов у человека. Современные пищевые технологии позволяют обогатить готовые продукты питания пигментсодержащими витаминными добавками, добиваясь при этом красящего эффекта.

    На основании вышесказанного была поставлена задача – исследовать влияние новых красителей природного происхождения на физико-химические, функционально-технологические и органолептические показатели вареных колбасных изделий из мяса птицы механической обвалки.

    На основании вышесказанного целью научно-исследовательской работы являлось:

    - выделение стабильных красителей из растительного сырья – черной смородины, черноплодной рябины, косточек красного винограда — методом экстракции;
    - выработка модельных образцов сосисок из мяса птицы механической обвалки
    с использованием полученных красителей в различных концентрациях и комбинациях с нитритом натрия;
    - исследование физико-химических, функционально-технологических и органолептических показателей модельных образцов сосисок.

    Работа была выполнена в рамках Госконтракта с Ф ондом содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере за № 4339 р/6738 от 27.06.2006г. «Разработка рецептур мясных продуктов специализированного направления» (№ госрегистрации 01.2.006 10243).

    Использование натуральных красителей из вторичных отходов черной смородины и красного винограда в количестве 10 г максимально сухого экстракта на 1000 г мясного сырья позволяет снизить дозу вносимого нитрита натрия в два раза (2,3 мг на 100 кг мясного сырья против стандартного 4,6
    мг) при сохранении стойкого и яркого цвета готового продукта.

    Введение в рецептуру сосисок натуральных растительных красителей позволяет увеличить содержание микроэлементов по сравнению с контрольным образцом Fe на 0,2 мг% и Ca в среднем на 1,35 мг% (краситель из смородины) и на 0,62 мг%(краситель из косточек винограда). Содержание белка и жира в конечном продукте сохраняется на уровне контрольного образца — 11,56% и 20,20% соответственно.

    Введение в мясные системы из мяса птицы механической обвалки натуральных растительных красителей способствует увеличению содержания витаминов В1 и РР в опытных образцах сосисок по сравнению с контрольным образцом на 0,05 мг% и 0,07 мг% соответственно.

    Наилучшие органолептические показатели имеют сосиски с использованием красителя, полученного из косточек винограда, совместно с нитритом натрия, количество которого уменьшено в два раза. Разработаны ТУ и ТИ на сосиски «Колоритные».

    Затраты на проведение научно-исследовательской работы составили 31881,70 руб. Экономические показатели: рентабельность нового продукта — 21,5%, прибыль от производства сосисок — 1,70 тыс. руб./ тонну продукции.


    Изменение цвета мяса при введении экстракта черной смородины
    Модельные образцы сосисок с экстрактом черной смородины
    Изменение цвета мяса при введении экстракта косточек винограда
    Модельные образцы сосисок с экстрактом косточек винограда

    Источник: Международный журнал экспериментального образования
    Современные тенденции в питании человекаСовременные тенденции в питании человека
    Современные тенденции в питании человека, стремящегося вести здоровый образ жизни, требуют получения...
    Особенности холодильной обработки  и хранения мясаОсобенности холодильной обработки и хранения мяса
    В данной статье рассмотрены основные способы холодильной обработки и основные параметры хранения мяс...
    Инновационные решения для упаковки мясных продуктов
    Сегодня упаковка – конечный элемент единой цепи производства мясной продукции для ее хранения и посл...
    Инновационные решения  защиты колбас от плесениИнновационные решения защиты колбас от плесени
    Предотвращение потерь и сохранение качества пищевых продуктов связано в первую очередь с их защито...
    Компания «Анкер» – развитие в движенииКомпания «Анкер» – развитие в движении
    Стремительно пролетела традиционная для октября выставка «Агропродмаш-2017». Впечатлений огромное к...
    Мясные продукты и пищевые добавки:  где правда и ложь?Мясные продукты и пищевые добавки: где правда и ложь?
    В последнее время на различ ных каналах телевидения и в других средствах массовой информации появл...
    Технология применения  панировочных системТехнология применения панировочных систем
    Основными аргументами в пользу нанесения панировки на пищевые продукты является улучшение их характ...
    Новые ГОСТы  на полукопченые и жареные колбасыНовые ГОСТы на полукопченые и жареные колбасы
    Специалистами ВНИИМП им. В. М. Горбатова были разработаны новые национальные с тандарты: ГОСТ Р 5...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Всероссийский форум Передовые решения для оптимизации мясоперерабатывающих предприятий

    Зарегистрированных посетителей: 9969

    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой

    Лецитин
    Сырой лецитин: вязкое коричневое масло или масса с ореховым вкусом; очищенный лецитин: жёлто-коричневый воск; фракционированный ле...

    Глюконат магния
    Регулятор кислотности, комплексообразователь. Белый кристаллический порошок. Хор. раств. в холодной воде, кислотах, щёлочах; нер...

    Восковые эфиры
    Восковые эфиры (E910) - пищевая добавка группы «Антифламинги, глазирующие добавки». Разрешен для применения в качеств...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Thu, 29 Feb 2024 15:32:47