meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №5 2024 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Упаковка»
  • Альгинатные оболочки: особенности использования и нанесения модулем KFT
  • Упаковка в жесткий ПП-лоток: факторы герметичности и свариваемости
  • Съедобные коллагеновые оболочки для колбасных изделий

    Специальная тема:
  • Использование растительных экстрактов в технологии рубленых полуфабрикатов из свинины
  • Индейка в потребительской корзине россиян: что, где, как?

    Также читайте в номере
  • Массажеры – прогрессивное решение для мясопереработки
  • ДНК «Окраины»: как бережливое мышление изменило предприятие

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    ЭКОС – комплексные пищевые добавки и моноингредиенты для мясной отрасли

    "Инновационные технологии производства «мраморной» говядины с использованием различных пород мясного скота"

    Материал прочитан 2787 раз и оценен
    0
    Горлов И.Ф., Кайдулина А.А.

    Важным условием успешного развития специализированного мясного скотоводства  является  формирование  рынка высококачественной говядины (так называемого «мраморного» мяса) в свежем, то есть в незамороженном и непереработанном виде [2, 6]. Наиболее перспективными являются отечественные породы – калмыцкая и казахская  белоголовая,  которые  хорошо  приспособлены  к  природно-климатическим условиям нашей страны, обладают крепкой конституцией и высокой мясной продуктивностью и способны давать «мраморное мясо» [1, 7]. Технология, разработанная под руководством академика РАСХН И.Ф. Горлова, основывается на влиянии генетического потенциала мясных пород скота, а также содержании энергии в рационах и использовании новых кормовых средств на качественные показатели говядины [4, 8]. Рассчитана на поголовье мясного скота, в первую очередь, отечественных пород. Для проведения научно-хозяйственного опыта было сформировано по принципу пар-аналогов три группы бычков (симментальская порода – І группа, калмыцкая порода – ІІ группа, казахская белоголовая порода – ІII группа). Контрольный убой подопытных бычков проводили по 3 головы из каждой сравниваемой группы по методикам ВАСХНИЛ, ВИЖ и ВНИИМП (1977) в 13-ти и 17-ти месячном возрасте.

    Результаты контрольного убоя в возрасте 13 месяцев показали сравнительно высокие убойные качества подопытных бычков всех групп. Так, от молодняка ІІІ и І групп были получены в сравнении с животными ІІ группы туши более тяжеловесные соответственно на 7,16 % (Р>0,95) и 14,16 % (Р>0,99). По выходу туши бычки калмыцкой и казахской белоголовой пород превосходили сверстников симментальской породы соответственно на 0,84 и 1,81 %, убойному выходу – на 0,76 и 1,75 %. Убойная масса бычков казахской белоголовой и симментальской пород была больше, чем у молодняка калмыцкой породы на 7,11 и 14,38 % (Р>0,99).

    При комплексной оценке в возрасте 17 месяцев упитанность бычков всех групп была признана высшей. Полив жира в тушах бычков калмыцкой породы был самым значительным среди изучаемых пород скота. Сплошной, достаточно толстый (1-1,5 см) особенно задняя часть. Вдоль позвоночника, на лопатке, внутренняя сторона бедер, у основания хвоста. Распределение равномерное. По массе парной туши бычки I опытной группы превосходили сверстников II группы на 15,10 % (Р > 0,95), и III опытной группы на 4,00 % (табл. 1). У последних масса парной туши оказалась на 10,70 %, больше, чем у сверстников II группы.

    Таблица 1 – Результаты убоя подопытных бычков и морфологический состав туш (17 мес.) (Х±Sx)

    Показатель

    Группа / Порода

    I / симментальская

    II / калмыцкая

    III / казахская белоголовая

    Предубойная масса, кг

    551,0±18,25

    494,0±23,81

    528,3±30,75

    Масса туши, кг

    313,53±7,97

    272,4±14,50

    301,53±16,88

    Выход туши, %

    56,90

    55,14

    57,08

    Масса внутреннего жира, кг

    15,17±0,7

    17,67±0,32

    17,2±0,40

    Выход внутреннего жира, %

    2,75

    3,58

    3,26

    Убойная масса, кг

    328,7±6,15

    290,07±10,12

    318,73±12,35

    Убойный выход, %

    59,66

    58,72

    60,33

    Выход туши был выше у бычков III опытной группы. Они превосходили своих сверстников I группы на 0,20 % и II опытной на 1,96 % (Р>0,95). Масса внутреннего жира была больше у бычков калмыцкой породы в сравнении с сверстниками I группы на 16,50 % (Р > 0,95) и III группы на 2,73 % (Р > 0,95). Выход внутреннего жира также был выше у калмыцких бычков.

    Одним из основных показателей, характеризующих ценность туши, является выход мякотной части. [3, 5]. Бычки I опытной группы превосходили своих сверстников из II группы по количеству мякоти на 16,90 % (Р > 0,95) и III опытной группы на 5,10 %. Выход мякоти у них был также выше соответственно на 1,10 и 0,70 %. Более высоким значением индекса мясности также характеризовались представители симментальской породы. Их превосходство над казахскими белоголовыми и калмыцкими сверстниками по данному показателю составило 4,34 и 7,37 % соответственно.

    Такой показатель, как выход мякоти на 100 кг предубойной массы был выше у бычков симментальской породы на 4,80 и 1,05 % в сравнении со сверстниками калмыцкой и казахской белоголовой пород соответственно.

    Известно, что характеристика мясной продукции животных без дополнения ее показателями, определяющими питательную ценность, не дает полного представления о качестве полученного мяса. При этом следует иметь в виду, что качество и пищевая ценность мясного сырья во многом определяется химическим составом мышечной ткани, удельный вес которой в туше составляет свыше 70 %. Результаты химического анализа проб мяса длиннейшей мышцы спины подопытных бычков в 17 - месячном возрасте свидетельствуют о том, что наибольшее содержание сухого вещества было в пробе длиннейшей мышце спины бычков калмыцкой породы – 29,90 %, что оказалось выше, чем у сверстников казахской белоголовой породы, на 3,82 % и на 4,28 % – в сравнении с бычками симментальской породы (табл. 2).

    Таблица 2 – Химический состав мяса длиннейшей мышцы спины подопытных бычков (17 мес.) (Х±Sx), %

     

    Показатель

    Группа / Порода

    I / симментальская

    II / калмыцкая

    III / казахская белоголовая

    Сухое вещество,

    25,62±0,12

    29,90±0,23

    26,08±0,19

    В т.ч. протеин

    22,11±0,09

    20,52±0,07

    21,32±0,02

    Жир

    2,6±0,02

    8,35±0,08

    3,85±0,04

    У бычков симментальской породы содержание белка в мясе длиннейшей мышцы спины было больше в сравнении с калмыцкими и казахскими белоголовыми сверстниками соответственно на 1,60 и 0,80 %.

    Наибольшим содержанием жира отличалось мясо бычков калмыцкой породы, его преимущество над мясом симментальских и казахских белоголовых сверстников составило 5,75 и 4,50 % соответственно.

    Расчет экономической эффективности производства мяса показал, что при оди- наковых затратах на производство было получено больше выручки от бычков симментальской породы, чем от их аналогов калмыцкой и казахской белоголовой пород на 193 454,5 руб. и 191 342 руб. соответственно. Однако следует отметить, что у бычков калмыцкой и казахской белоголовой пород было получено выручки больше от реализа- ции «мраморного» мяса на 143 900,0 и 160 150,0 руб.

    Таким образом, в результате реализации «мраморного» мяса бычков казахской белоголовой и калмыцкой пород уровень рентабельности производства у них был значительно выше, чем у бычков симментальской породы. Так у бычков казахской белоголовой он составил 982,0 %, что выше, чем у сверстников калмыцкой породы на 99,4 % и выше чем у бычков симментальской породы на 951,6 %.

    Применяя разработанную технологию производства «мраморной» говядины, можно сделать вывод о том, что наилучший результат по формированию «мраморного» мяса был получен от бычков калмыцкой породы. Формирование «мраморности» в возрасте 17 месяцев у них завершено. У животных симментальской породы к 17-ти месячному возрасту «мраморность» мяса отсутствовала, однако, они характеризовались наилучшей развитостью мускулатуры. У бычков казахской белоголовой породы формирование «мраморности» продолжалось.


    Источник: Журнал "Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование"
    Асептические  холодильникиАсептические холодильники
    В настоящее время на холодильных предприятиях неотъемлемым условием для получения высококачественной...
    Порционирование мясных и рыбных продуктов с помощью водной струиПорционирование мясных и рыбных продуктов с помощью водной струи
    Что такое технология DSI? Порционирование мясных продуктов – один из процессов, трудно поддающихся ...
    Вкус как наука: арсенал решений для мясной промышленностиВкус как наука: арсенал решений для мясной промышленности
    Компания Kerry, один из мировых лидеров на рынке продуктов питания и пищевых ингредиентов, давно и ...
    Компания «Анкер» – развитие в движенииКомпания «Анкер» – развитие в движении
    Стремительно пролетела традиционная для октября выставка «Агропродмаш-2017». Впечатлений огромное к...
    Секреты прослеживаемости партий в производственном учете мясокомбинатаСекреты прослеживаемости партий в производственном учете мясокомбината
    Существует много определений прослеживаемости, но для мясопереработки лучшим является следующее: «пр...
    Технология производства  ветчинных мясопродуктовТехнология производства ветчинных мясопродуктов
    Современное производство ветчин трудно представить без использования многокомпонентных рассольных ...
    Новые упаковочные материалы и концепцииНовые упаковочные материалы и концепции
    В статье дан обзор публикаций DLG за 2012–2013 гг., в которых отражены основные упаковочные тренды р...
    Упаковка под контролем: все гениальное простоУпаковка под контролем: все гениальное просто
    При использовании модифицированной газовой среды для упаковки продуктов питания главным фактором обе...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Выставка «Агропродмаш 2024»
    Зарегистрированных посетителей: 10001

    Упаковочная линия УМ-1 «АВТОМАТ»
    Упаковочная линия УМ-1 «АВТОМАТ» - предназначена для транспортной групповой упаковки консервов в термоусадочную пленку

    Цистин, L-, и его гидрохлориды — натриевая и калиевая соли
    Цистин, L- и его гидрохлориды - натриевая и калиевая соли (E921) - пищевая добавка группы «Антифламинги, глазирующие добавки...

    Глюконат кальция
    Регулятор кислотности, уплотнитель растительных тканей, синергист антиоксидантов. Белый кристаллический порошок. Хор. раств. в хо...

    Эфиры и глицериды кислот
    Добавка Е472 (Эфиры и глицериды кислот) имеет искусственное происхождение и нулевой уровень опасности (безопасна для здоровья). В ...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Tue, 25 Jun 2024 05:08:06