Деликатесные мясные продукты, изготовленные из цельномышечного сырья различных видов, приобрели на российском рынке большую популярность. Ветчинные колбасы, ветчины и рулеты традиционно воспринимаются как изделия из кускового сырья с минимальным количеством заменителей мяса. Они пользуются устойчивым спросом, прежде всего, у потребителей, которые предъявляют высокие требования к качеству готовой продукции не только с точки зрения органолептических показателей, но и безопасности, полезности, пищевой и биологической ценности.

Рынок мясных деликатесов отличается разнообразием: ассортимент продуктов здесь очень широк. При этом количество представленных марок и разновидностей продолжает увеличиваться. В частности, растет количество деликатесов с фиксированным весом. В таких условиях очень важна оптимизация производства и применение выгодных технологических решений без потерь для качества.

Компания «Эдельвейс» предлагает несколько таких решений, а именно функциональные оболочки и пленки для работы с пресс-формами.

При производстве таких продуктов, как прессованная грудинка, рулеты и ветчины в пресс-формах мясокомбинаты, как правило, используют целлюлозную пленку, которую помещают в пресс-форму в несколько слоев, укладывают туда продукт вручную или наливным способом, подпрессовывают и отправляют на термообработку. Чаще всего это обычная варка, после которой продукты вынимают из пресс-форм, снимают целлюлозную пленку, при необходимости зачищают продукт, заново выкладывают его на рамы и отправляют на термообработку для проведения процессов сушки и копчения.

Все эти действия можно оптимизировать за счет использования съедобной крупнокалиберной коллагеновой оболочки Edicol-T от завода Devro. Она поставляется калибрами от 50 до 125 мм и сразу готова к работе. При ее использовании производителю не требуется:

• выкладывать в каждую форму отдельно целлюлозную пленку;
• наливать ветчину вручную, образовывая воздушные пустоты;
• проводить несколько стадий термообработки;
• разворачивать продукт и подвергать его дополнительному микробиологическому обсеменению. 

Процесс работы с коллагеновой оболочкой имеет целый ряд преимуществ:

1. Есть возможность работать на шприце-наполнителе в режиме порционирования: оператор задает определенную порцию, которая подходит под размер формы. Продукт выбивается по принципу ручной формовки, далее укладывается в пресс форму.
2. Продукт отправляется на термообработку, сразу включая в себя сушку, копчение и варку, что в целом сокращает производственный процесс и уменьшает нагрузку на отделение термообработки.
3. Оболочка полностью скипается с продуктом и является съедобной.
4. Продукт легко достается из пресс-формы, имеет привлекательный внешний вид и намного меньше пор воздуха.  

Еще одно решение для упрощения производства деликатесных продуктов – фиброузные листы Color Master и Smoke Master от завода Viskase. Color Master – это покрытые карамелью листы из специальной бумаги, пропитанной регенерированной целлюлозой. Во время термообработки карамель переносится на продукт и придает ему цвет обжаренной корочки, что позволяет значительно сократить время копчения. Цвета карамели могут варьироваться от золотистого до темно-коричневого. Smoke Master – это листы, обработанные карамелью, с добавлением жидкого дыма, насыщение которого также может меняться в зависимости от вида продукта. Листы не требуют предварительной подготовки перед использованием, они доступны в различных размерах, которые подойдут под конкретный продукт и пресс-форму.

Процесс работы с фиброузными листами дает следующие преимущества:

1. Продукт отправляется на термообработку, сразу включая в себя сушку, копчение и варку, что в целом сокращает производственный процесс и разгружает нагрузку на отделение термообработки.
2. Исключается операция по разворачиванию продукции и вторичной термообработке.
3. Появляется возможность полностью отказаться от процесса копчения.
4. Продукт всегда получается одного цвета (возможность нивелировать огрехи термокамеры).

Опыт компании «Эдельвейс» совместно с заводами Devro и Viskase показывает, что предприятия, применившие перечисленные решения, подтвердили их технологическую и экономическую эффективность. Специалисты «Эдельвейс» всегда готовы помочь провести испытания необходимых видов оболочек на производстве.