Что, по мнению специалистов индустрии, является на сегодняшний день основной причиной низкого качества мясных продуктов в России. И есть ли возможности для исправления столь плачевной ситуации в мясной отрасли.

На мой взгляд, основная проблема мясоперерабатывающей отрасли в России сегодня это административная и фискальная нагрузка на производство. Бизнес (производители) ждет, что государством будут выработаны четкие и понятные правила игры, а соответствующие органы станут следить за их соблюдением.

Но на практике получается, что надзорные органы сами часто нарушают эти правила, трактуя их в свою пользу и для своей выгоды, соответственно изменяя правила взаимоотношений бизнеса и государства.

До сих пор самым простым (а значит и распространенным) способом, с точки зрения перспектив более выгодной реализации своей продукции, остаются различные относительно легальные методы фальсификации состава продукции, направленные на снижение ее себестоимости (что, чаще всего, сопровождается снижением питательной и пищевой ценности продукции).

Например: как может происходить фальсификация

Как пример одного из самых частых способов фальсификации мясной продукции можно назвать использование мяса механической обвалки.

Итак, в составе готового продукта присутствует фарш из птицы (мясо механической обвалки) В том числе, например, шеи кур.

Производитель же напишет на этикетке просто: мясо птиц. И этим не нарушит никаких норм, так как гистологически и генетически составы будут идентичны. А потребитель будет полагать, что в составе колбасы находится белое мясо, куриная грудка.

Стоимость фарша механической обвалки в настоящий момент составляет около 50 рублей за килограмм, а куриная грудка от 200 рублей и выше. Почувствуйте разницу. Что выгодно производителю?

Использование дополнительных ингредиентов в мясных продуктах

На сегодняшний день мясная промышленность повсеместно использует очень большое количество функционально-технологических ингредиентов. Они использовались, используются и будут использоваться, если это не запрещено законом и выгодно экономически.

Самое главное условие их безопасного использования — отсутствие вреда для здоровья и разрешены ли они органами надзора и контроля. Очень важно, чтобы исследования влияния различных функционально-технологических средств на здоровье человека проводились комплексно, на протяжении длительного времени.

Разберем влияние на продукт наиболее распространенных фунционально-технических ингредиентов, позволяющих снизить себестоимость продукции, замаскировав невысокое качество сырья.

Ароматизаторы

Формально их использование разрешено Техническими регламентами. Да и куда без них: когда вы покупаете сосиски с названием "Сливочные", на этикетке написано: сливки. Но когда вы разогреваете/варите их и чувствуете ярко выраженный запах сливочного масла — то задумайтесь, сколько надо в сосиску этих сливок налить?

Но здесь нужно различать, что ароматизаторы могут быть как натуральные, то есть полученные из природного сырья, экстракцией. Так и синтетические.…

Красители

Также частично разрешены, более того, часть красителей (например, на основе плазмы крови), по своему составу сходна с мясным сырьем и также является источником белка с высокой пищевой и биологической ценностью. 

Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ)

Данное вещество формально тоже не запрещено и позволяет значительно сократить цикл производства с/к колбас (соответственно сэкономить часть средств). А также производить имитационные (полусухие) с/к колбасы и изделия, с выходом продукта более 100%, поэтому его использование для производителей ну очень обосновано экономически.

Можно ли контролировать производителей более тщательно?

На сегодняшний день большинство методик анализа уже морально устарели. К сожалению, даже в современных Технических регламентах используются аналитические методы середины прошлого века. А исторически сложилось так, что наука идет на шаг впереди контроля.

Необходимо понимать, что мясопроизводители – коммерческие организации, основное их направление – извлечение прибыли. А значит и задачи перед ними стоят соответствующие: необходимость снижать себестоимость всегда будет ставиться перед технологическим отделом предприятия и будет актуальна, если, конечно, не повлечет за собой снижение объема реализации данного вида продукции.

Пути решения проблемы

Итак, имеем два основных вывода:

1. Наука идет на шаг впереди контроля.

2. Мясопроизводители являются коммерческими организациями.

Ввиду сказанного, с моей точки зрения, создание продукта с "чистой этикеткой" (то есть без красителей, консервантов, фосфатов, загустителей, растительных белков и жиров) должно начинаться с разработки соответствующей системы менеджмента качества по аналогии с ГОСТ, ХАСП, ИСО. В такой системе на нормативно-техническом уровне будут исключены все компоненты, не свойственные исходному природному сырью.

И нарушение этого стандарта (системы менеджмента качества) должно серьезно экономически бить по карману. Причем как самого недобросовестного производителя, так и тех органов, которые контролируют его работу: выдают сертификаты и проверяют производство.

То есть ответственность обязательно должна быть обоюдной! Надзорные же функции можно возложить на общественные организации с обязанностью обезличенных анализов в аккредитованных государством лабораториях.