В книге представлены результаты научных исследований, проектные и инженерные решения, касающиеся совершенствования основных технологических процессов, связанных с фаршеприготовлением и получением готовой продукции заданного химического состава с определенной консистенцией, оцениваемой структурно-механическими характеристиками. Особое внимание уделяется не только формированию качества готовых сырокопченых колбас, но и анализу факторов, влияющих на них в процессе производства. Рассмотрены конструкции приборов и датчиков по контролю и регулированию основных технологических показателей: влажности, жирности, дисперсности и структурно-механических свойств сырья, фарша и готовых изделий.

При рассмотрении каждого процесса фаршеприготовления приводятся сведения о применяемом или перспективном оборудовании, оптимальные или рациональные характеристики продукта и процессов, основные методы их расчета. Предложены методы совершенствования оборудования. Рассмотрены вопросы, связанные с интенсификации колбасного производства, повышением и стабилизацией качества сырокопченых колбас, внедрением инструментальных методов контроля и систем автоматизации. Приведены нетрадиционные технологии (рецептуры и способы 30-ых годов), приготовления сырокопченых колбас и их отличие от существующих, а также - в домашних условиях.

Освещены результаты экспериментальных исследований авторов в области прогнозирования качества сырокопченых колбас методами инженерной реологии. Приведены банки данных по химическому составу и реологическим характеристикам фарша сырокопченых колбас, которые положены в основу его классификации. Предложена методика прогнозирования консистенции и химического состава фарша и готовых колбас, а также информационно-справочная компьютерная система, что позволило ускорить процесс разработки новых видов изделий с заранее заданными свойствами.

Авторы приходят к выводу, что совершенствование процессов производства сырокопченых колбас на базе реологических методов и приборов является прогрессивным не только при производстве традиционных изделий, но и при разработке и получении новых видов продуктов. Широкое применение их в промышленности позволит получить высококачественную продукцию и снизить затраты на ее изготовление.

Предназначена для научных, инженерно-технических работников мясной и смежных отраслей пищевой промышленности, а также преподавателей, аспирантов и студентов факультетов: технологический, биотехнологический, холодильной техники и технологии, биотехника и автоматизация биотехнологических систем при усвоении дисциплин: "инженерная реология", "технология мясной отрасли", "процессы и аппараты пищевых производств", "технологическое оборудование мясной отрасли" и "автоматизированные системы управления технологическими процессами".

Статьи журнала "Мясные технологии"

Продукты из мяса птицы по инновационным технологиям «Могунции» В статье рассмотрены новые добавки для продуктов из мяса птицы: буженины, бастурмы, сырокопченых пр...	Убой и переработка с максимальной эффективностью Значительное оживление на рынке проектов по убою и переработке в России привело к появлению новых п...
Свиноводство в России – прыжок через пропасть Падение цен и рост импорта свинины, неурожай зерновых и угроза АЧС – в таких условиях отрасль была ...	Новые ГОСТы на полукопченые и жареные колбасы Специалистами ВНИИМП им. В. М. Горбатова были разработаны новые национальные с тандарты: ГОСТ Р 5...
Термическая обработка мясных изделий Технология термообработки претерпевает значительные изменения в связи с появлением новых видов обол...	Инновационные технологии обработки пищевых продуктов Производство пищевых продуктов часто можно рассматривать в виде целенаправленного комбинирования св...
Технология применения панировочных систем Основными аргументами в пользу нанесения панировки на пищевые продукты является улучшение их характ...	Инновации в производстве сыровяленых колбас и деликатесов Актуальность производства сыровяленых мясопродуктов велика как для крупных предприятий мясной пром...