Подписка
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
INTEKPROM MEAT 17.06.2021 г.Санкт-Петербург, более 200 участников - ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Ингредиенты ОПТИМА СЕРВИС для мясопереработки

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №6 2021 г.


Архив номеров | Подписка

  • Сравнительные исследования размораживания бескостных мясных отрубов паровоздушным и СВЧ-методоми
  • Вакуумная сублимационная сушка в пищевой промышленности - история, современное состояние и перспективы развития
  • Использование молочной сыворотки в производстве мясных продуктов
  • Пищевые добавки и ингредиенты: особенности использования в технологии мясных продуктов
  • Биотерроризм или как защитить продукцию от преднамеренного загрязнения
  • Скрининговый контроль антибактериальных веществ в мясе методом иммуномикрочиповой технологии
  • MEAT UP: без воды, только мясо!
  • В России учреждена Национальная ассоциация производителей индейки
  • Награды, деловые контакты и планы на будущее

    Подробнее

  • Каталог предприятий

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    Просмотр темы


    Форумы >> Поговорим?.. >>

    Обработка мяса

    (Архив)               Распечатать тему, страницу

    Сообщение Обработка мяса

    Какое охлаждение (одностадийное или двухстадийное) и замораживание (однофазное и двухфазное) лучше использовать для мяса PSE и DFD?


    new @

    24.12.2009 11:53

    Сообщение RE: Обработка мяса

    new, Одностадийное,потому что при двух стадийном мясо на первой стадии получает холодовый шок


    LM @

    25.12.2009 10:47

    Сообщение RE: Обработка мяса

    Советую почитать вот это...

    Действующие нормы убыли мяса и мясных продуктов при обработке и хранении, разработанные в ГНУ ВНИХИ, утвержденные Минсельхозом РФ, согласованные с Минэкономразвития РФ и зарегистрированные в Минюсте РФ, отвечают требованиям технологической инструкции и условиям производства на мясоперерабатывающих предприятиях [1, 2].


    В. Н. Корешков, кандидат технических наук, В. А. Лапшин, кандидат технических наук, Л. М. Хохлова, С. А. Попов, С. В. Корешков
    ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии

    Эти нормы естественной убыли являются предельно допустимыми и напряженными для большинства предприятий, и полностью уложиться в них довольно сложно из-за многофакторности явления, особенностей в организации и условий проведении процессов холодильной обработки и хранения. Вообще, следует отметить, что разработка единых норм естественной убыли для почти 1500 предприятий (около 3000 отдельных величин норм) различной ведомственной принадлежности и форм собственности, вырабатывающих, перерабатывающих, хранящих, перевозящих и реализующих мясное сырье и готовую продукцию, представляется крайне сложной и ответственной задачей. Оптимальным вариантом были бы индивидуальные нормы естественной убыли под сложившиеся на предприятии условия холодильной обработки и хранения, отвечающие требованиям технологической инструкции, а также учитывающие особенности производства в целом. Но этот документ ограничен периодами реконструкции или техперевооружения холодильного хозяйства, а также при разработке и обкатке новых норм естественной убыли мяса.

    Результаты наших обследований холодильного хозяйства, практика применения норм и материалы запросов от предприятий свидетельствуют о наличии повышенных (сверхнормативных) потерь массы мясного сырья и готовой продукции, представляющих значительные проблемы для материально ответственных лиц и нормального функционирования предприятий.
    Это предопределяет необходимость разработки специальных мер по сокращению потерь массы и выходу на уровень действующих норм естественной убыли.

    Основная причина несоответствия фактических и нормативных потерь массы мяса и мясопродуктов на холодильниках мясоперерабатывающих предприятий — это несоблюдение основных параметров работы камер и процессов холодильной обработки и хранения, предусмотренных действующими технологической инструкцией, техническим эксплутационным паспортом холодильного хозяйства, инструкциями по эксплуатации холодильного и другого оборудования и, соответственно, заложенным совокупным условиям при разработке норм естественной убыли.

    В свою очередь среди причин повышенных потерь массы мяса и мясных продуктов является состояние промышленности, холодильников и особенности работы предприятий на современном этапе. Из них отметим следующие.

    • Изменение сырьевой базы, в частности уменьшение объемов выработки и переработки мяса в охлажденном виде, увеличение объемов импортного мяса, как правило, в замороженном виде, увеличение удельного веса отечественного мяса «подворного» убоя и низких категорий упитанностей или легковесных полутуш, а также мяса из откормочных хозяйств с невысокими технологическими свойствами (PSE, DFD и др.).

    • Отсутствие контроля качества мяса при передаче его на холодильник и разграничения в использовании мяса PSE и DFD, отличающиеся от NOR по ряду органолептических и физико-химических показателей, в том числе по величине потерь массы при холодильной обработке и хранении. При прочих равных условиях величина потерь массы при холодильной обработке мяса PSE по сравнению с NOR в 1,5–2 раза больше, тогда как мясо DFD имеет потери значительно меньше, чем для мяса PSE и даже несколько меньше, чем для мяса NOR.

    • Допускается попадание в камеры холодильника переувлажненного мяса и мясных продуктов, в связи с чем создаются проблемы с потерями массы (не только при холодильной обработке, но и в дальнейшем при хранении и перевозках), ухудшаются эксплутационные характеристики охлаждающих устройств, не выдерживаются параметры и удлиняются процессы холодильной обработки, а также происходит увеличение выходов мяса за счет слабо связанной посторонней влаги и оплаты последней как за мясо. Основная причина — это обильное орошение (или «мокрая» зачистка) всей поверхности полутуш, применение шлангов (вместо щеток), когда вода при большом напоре загоняется под фасцию, повышенная температура воды и недостаточный путь (время) для стекания. При прочих равных условиях уменьшение времени стекания до 5 минут увеличивает потери массы мяса при охлаждении и замораживании на 0,50–0,75 %. Это крайне важный технологический фактор повышенных потерь и, по сути, первая критическая контрольная точка, поскольку даже самые прогрессивные способы холодильной обработки не справятся с повышенными потерями массы в результате испарения и стекания слабосвязанной влаги, а на холодильниках к тому же нет каких-либо прибыльных статей для перекрытия или корректировки показателей кроме норм естественной убыли.

    • Изменение соотношения процессов холодильной обработки и хранения и увеличение удельных фактических потерь массы мяса при размораживании, замораживании, повторном замораживании, домораживании, транспортировке и хранении на фоне неполной загрузки камер и малом сроке хранения мясного сырья и увеличения срока хранения готовой продукции.

    • Введение в эксплуатацию малых предприятий по переработке мяса, в том числе из легких металлических конструкций отечественного и импортного производства, неэффективное использование мощности цехов и емкости камер крупных холодильников на фоне уменьшения объемов переработки, степени загрузки камер хранения и увеличения оборота камер хранения. Внедрение воздушной системой охлаждения камер хранения замороженных грузов без надлежащей проработки технологии и нормативной базы приводит к потерям массы мяса в полутушах, в 2–4 раза превышающим аналогичные при батарейной или смешанной системе охлаждения.

    • Не учитываются в полной мере неравномерность тепловых нагрузок по мере прохождения процессов холодильной обработки, когда подача холода недостаточна вначале и излишняя к концу охлаждения или замораживания, что в значительной мере усложняет поддержание необходимых параметров (средняя температура, темп, удельные нагрузки на оборудование и др.).

    • Ухудшение технического состояния и эксплуатационных характеристик холодильников и компрессорных цехов, несвоевременная или неполная их реконструкция, необеспеченность холодом на фоне подключения дополнительных потребителей холода (охлаждаемые помещения, льдогенераторы и другое технологическое оборудование) и значительных неплановых затрат на погашение теплопритоков с водой и воздухом (негерметичность сливных труб и поддонов, промерзание и неподогнанность дверей, ухудшение изоляции — промерзание и др.). Лимит электроэнергии для предприятий и, соответственно, выключение в первую очередь компрессорного оборудования как основного потребителя и др. Объединение разных систем (по кипению хладагента) в единую является неблагоприятным с точки зрения экономики (больший расход электроэнергии), техники и технологии (сложность поддержания необходимых параметров охлаждения и последующего хранения, особые условия по контролю проводимых процессов и пр.).

    • Неорганизованное воздухораспределение по направлению и скорости потоков воздуха в грузовом объеме камер и даже выполнение требований ТИ о размещения полутуш с продухами (30–50 мм при охлаждении и замораживании и 20–30 мм при хранении охлажденного мяса в подвесе) не обеспечивает равномерность завершения технологического процесса в целом по камере: признаки подмораживания (перемораживания) в одних обдуваемых местах и недоохлаждения, недомораживания в «мертвых» зонах.

    • Ослабление (вплоть до исчезновения на ряде предприятий) технологической службы, ухудшение учета движения мяса, контроля за процессами и условиями обработки и хранения, необеспеченность приборами контроля и регулирования основных параметров работы камер. Имеет место нестыковка технологических параметров, сложившихся на предприятиях с данными действующей технологической инструкции и разработанного технического эксплутационного паспорта холодильного хозяйства. Не оцениваются на предприятиях фактические потери массы по ходу технологического процесса обработки и хранения и не выявляются «узкие» места несоответствия фактических и нормативных потерь и др.

    • Уменьшение количества грузчиков и ухудшение средств механизации погрузочно-разгрузочных работ, а это несвоевременная загрузка, выгрузка камер, ненадлежащая укладка мяса и размещение (свободное штабелирование), неэффективное использование грузовой емкости, особенно больших камер, допуск хранения (передержка) замороженного мяса в полутушах на подвесных путях, коридоре, совместное хранение мяса в упакованном и не упакованном видах и пр.

    • Значительные потери массы мяса при сложившейся технологии размораживания (большие камеры, нерегулируемость процесса, повышенный температурный режим, несинхронность выхода мясного сырья и использования его для промпереработки, а отсюда и последующая передержка в нерегулируемых условиях и дополнительные потери от испарения и выдавливания мясного сока. Так, при лучших условиях размораживания в паровоздушной среде к средним потерям массы блочного мяса при размораживании (в среднем 6,5 %) добавляются потери при передержке в емкостях обваленного и зачищенного мяса в течение 2–6 ч (до 3,5 %). Для полутуш, например говядины, сразу после размораживания в этих же условиях отмечено увеличение исходной массы до 1,5 %, но при передержке их в течение 6–8 часов на подвесе в камере с воздушной системой охлаждения при температуре 0–2 оС происходит уже уменьшение массы до 0,6 %.

    • Использование камер не по назначению или без переключения камер в режим работы охлаждения или хранения, применение непрерывной работы камер вместо цикличной, применение естественного холода без надлежащего учета и регулирования параметров и др.

    • Отсутствие единого центра по холодильной промышленности (нормирование, планирование, эксплуатация и др.) и, соответственно, единого заказчика на разработку норм естественной убыли и проведение паспортизации холодильников, сбор обобщающих сведений о состоянии промышленности и составление базы данных, работе холодильников и перспективам развития и пр. Поэтому нормы естественной убыли мяса и мясных продуктов на всем пути движения от выработки до реализации носят отраслевой характер (Минсельхоз, Минэкономразвития, Росрезерв, Минтранс и др.) и представлены для ведомственных холодильников с различной степенью проработки потерь массы под различные сложившиеся условия и методические подходы.

    • Неподдержание непрерывной холодильной цепи по температуре мясного сырья и готовой продукции и температуре емкости транспортного рефрижераторного средства (правил перевозок); на предприятии-грузополучателе приходится дорабатывать груз (доохлаждать, домораживать) с дополнительными потерями массы и затратами электроэнергии на выработку холода.
    • Разнотипность весового хозяйства на входе и выходе с предприятия, между цехами, между грузоотправителями и грузополучателями и пр.

    С учетом влияния отдельных факторов был разработан комплекс следующих организационно-технологических и эксплуатационно-технических мер для снижения потерь массы мяса и мясных продуктов до уровня норм (и ниже).

    1. Внедрять прогрессивные способы холодильной обработки и хранения: быстрое одностадийное (потери меньше на 0,2 %) и сверхбыстрое двухстадийное охлаждение (на 0,6%), однофазное замораживание (около 1,0 %), применение аппаратных способов обработки, упаковку в полимерную пленку и транспортную тару (в 2–10 раз), нанесение на поверхность мяса пищевого пленкообразующего покрытия перед холодильной обработкой (на 0,5 % меньше) при охлаждении, хранении и транспортировке), гидроаэрозольная обработка полутуш при охлаждении (в 2–2,5 раза), электростимуляция полутуш с последующей разделкой парного мяса для выработки замороженных упакованных блоков или непосредственного использования для выработки колбасных изделий, потушная разрубка и упаковывание в полимерную пленку и гофротару (в 1,5–2 раза) и др.

    2. Проводить реконструкцию и техперевооружение холодильников и компрессорных цехов, устанавливая более современные приборы и оборудование для интенсификации процессов и поддержания (возможно низких и постоянных температур хранения: -18 оС и ниже (до -30 оС) для замороженных и -1…0 оС для охлажденных грузов с минимальными колебаниями от средней, соответственно 1 оС и 0,5 оС), поддерживать оптимальные параметры работы камер и технологических процессов по температуре и времени. Привести в соответствие с рекомендациями удельную поверхность приборов охлаждения в камерах под конкретные процессы(75–80 м2/т при однофазном и 40–50 м2/т при двухфазном замораживании; 1–1,5 м2/м2 при хранении охлажденного мяса и 2–2,5 м2/м2 поверхности на площадь пола камеры при хранении мяса в замороженном виде) и организовать надлежащее воздухораспределение по направлению и скорости воздуха в камерах: до 0,25 м/с для замороженных и до 0,5 м/с для охлажденных мяса и мясных продуктов. Необходимо разработать технологическую и нормативную базу применения воздушной системы охлаждения для хранения замороженных мяса и мясных продуктов.

    3. Следует организовать «мокрую» зачистку с помощью 1–2 щеток участков распила, зареза и только загрязненных участков поверхности полутуш, не допуская применения шлангов для этой цели, особенно под высоким давлением, и высокой температурой воды (более 38 оС), а также организовать надлежащее стекание влаги с поверхности полутуш за счет удлинения участка подвесного пути до приемо-сдаточных весов (рекомендуемое время до 13 минут) либо сгона с поверхности полутуш лишней влаги оборотной стороной ножа, установки механических щеток, обдува воздуха и др. Также следует усилить контроль за стеканием влаги с мясообрези и субпродуктов при передаче их на холодильник.

    4. Проводить исследования качества поступающих на холодильник мяса и мясных продуктов, выделяя с пороками кормления и содержания (PSE, DFD и др.) в отдельную группу и организуя дифференцированную холодильную обработку и целенаправленное использование такого с невысокими технологическими свойствами мяса. В частности, мясо PSE выделять для промпереработки в первую очередь, в том числе использовать в парном виде или сразу после охлаждения, не допуская его к замораживанию и длительному хранению. Мясо DFD, которое используется также только для промпереработки, может быть заморожено и длительно храниться.

    5. При размораживании:

    • Использовать для размораживания мяса оборудование и технологию с паровоздушной средой и с автоматическим контролем и регулированием основных параметров процесса и продукта (температура, относительная влажность, скорость движения среды и продолжительность обработки).

    • Подготовку паровоздушной среды по температуре и относительной влажности следует проводить в другом месте и в камеру размораживания подавать готовую смесь.

    • Поддерживать переменный температурный режим в диапазоне 22–4 оС, относительную влажность 80–100 % и скорость движения паровоздушной среды до 1 м/с;

    • Практиковать проведение процесса размораживания в две стадии (с предварительным темперированием), то есть повышать температуру замороженного мяса с температуры -18 оС до -5 оС, -8 оС и далее до +1 оС в разных камерах.

    • Камеры размораживания следует оборудовать воздухоохладителями для перевода в конце процесса размораживания в режим кратковременного хранения при температуре около 0 оС (при невозможности единовременной выгрузки и использования мяса для целей промпереработки).

    • Использовать небольшие камеры размораживания и планировать окончание процесса размораживания к моменту использования мяса на промпереработку, то есть устанавливать и поддерживать различные параметры в разных камерах, не допуская длительной передержки мяса в подвесе и емкостях из-за опасности испарения и выдавливания мясного сока в довольно значительных размерах (0,25–З,5 % в зависимости от продолжительности передержки, массы емкости и пр.). Для мяса в полутушах сразу после размораживания может быть увеличение массы, например, для говядины до 1,5 %, но при последующей передержке в подвесе в камерах хранения охлажденного мяса с воздушной системой охлаждения в течение 6–10 ч отмечена уже уменьшение массы на 0,3–0,6 %.

    • При довольно широком диапазоне времени размораживания (24–72 ч) следует ориентироваться на более продолжительный режим, так как при медленном размораживании происходит более полное восстановление структуры мяса и вымороженной воды, как при собственном процессе размораживания, так и при последующей переработке, что отражается и на выходах готовой продукции;

    • При заключении прямых договоров на крупные поставки мяса в замороженном виде в блоках следует предварительно получать и проверять промышленные образцы конкретного поставщика на возможные потери массы при размораживании в производственных условиях своего предприятия;

    • Поскольку размораживание мяса в блоках производится, как правило, в упакованном виде, то необходимо организовать сбор вытекающего мясного сока при проведении процесса и при последующей передержке мясного сырья. Этот процесс требует высоких санитарно-гигиенических условий сбора и немедленного использования ценного субпродукта на цели промпереработки из-за опасности микробиальной порчи мясного сока.

    6. Постоянно поддерживать высокую эффективность изоляции, своевременно производя ее ремонт (восстановление) или замену старой на более качественную, так как потери массы продукции почти пропорциональны количеству тепла, проникающего в камеры через наружные ограждения.

    7. Для уменьшения теплопритоков в камеры следует смонтировать шторы (хлопушки) в дверных проемах и (или) отсекатели воздуха на проемах низкотемпературных камер, проводить своевременно ремонт дверей, обогрев дверных проемов и грунта под низкотемпературными камерами, выключение освещения, покраску кровли и наружных стен в светлые тона (краска, известь и др.), ремонт поддонов и сливных патрубков воздухоохладителей, не допуская тем самым попадания талой воды на стены, пол и продукцию, что кроме дополнительного расхода холода на погашение этих теплопритоков недопустимо по санитарно-гигиеническим соображениям и из-за ухудшения эксплуатационных характеристик охлаждающих устройств быстро осаждаемым инеем («снеговая шуба»).

    8. Для поглощения теплопритоков у пристенных батарей, наружных стен и стен от камер, вестибюлей, лестничных клеток с более высокими температурами необходимо устанавливать ледяные экраны или теплозащитную воздушную рубашку. Неупакованные замороженные мясо и мясопродукты следует размещать на хранение преимущественно в камерах средних этажей холодильников, как имеющих меньшие внешние теплопритоки, а камеры верхних этажей холодильников использовать для хранения упакованных и затаренных грузов.

    9. Применять более плотную укладку в штабеля, подгонку полутуш друг к другу, добиваясь максимальной загрузки емкости камер, поскольку относительные потери массы находятся в обратно-пропорциональной зависимости от степени загрузки камер. Не допускать совместного хранения в камерах упакованных и неупакованных грузов. Для неупакованных грузов следует создавать микроклимат, укрывая штабеля замороженного мяса брезентом, синтетической пленкой или тканью с нанесением на них слоя ледяной глазури и подсыпая под штабель слой чистого снега или дробленого льда (3–5 см). Создавать в камерах хранения замороженных неупакованных мяса и мясопродуктов высокую относительную влажность (не менее 90 %), в частности за счет использования аэрозольных распылителей типа АР-1 конструкции ВНИХИ. Уделять особое внимание к повышению влажности воздуха, применению индивидуальной и групповой упаковки (укрытию), понижению температуры хранения до -18 оС и ниже при хранении замороженных грузов в камерах с воздушной системой охлаждения.

    10. Механизировать погрузочно-разгрузочные работы в камерах, в том числе применяя пакетированную укладку продуктов в таре на поддонах с использованием стоечных и ящичных поддонов с формированием паллет.

    При выработке замороженных мяса бескостного и на костях (потушная разделка), вырезки и субпродуктов следует ориентироваться на однофазную обработку в блоках с тщательной подпрессовкой, упаковкой в полимерные пленки (салфетки и пакеты) с обвязкой шпагатом и укладкой в транспортную тару (гофрокороба) и размещением на плоских или стоечных поддонах.
    Не допускать хранения замороженного мяса в подвесе, в первую очередь в камерах замораживания и в камерах хранения, особенно с воздушной системой охлаждения.

    11. Не допускать объединения систем хладоснабжения камер замораживания и охлаждения, хранения замороженных и охлажденных грузов в единую, обеспечивая тем самым минимально допустимый перепад температур (не более 10 оС) между поверхностью приборов охлаждения и окружающего воздуха или поверхностью полутуш. То есть с технологической точки зрения небезразлично, при каких условиях достигнута та или иная необходимая средняя температура в камере (так называемый «сосущий» эффект батарей или воздухоохладителей выражен при больших перепадах температур).

    12. Регулярно проводить очистку и оттайку приборов охлаждения, в том числе и промоттайку, используя разработанную во ВНИХИ систему отделения смазочного масла от хладагента с целью уменьшения разности между температурами кипения аммиака и воздуха в камере.

    13. Установить постоянный контроль за работой камер и ходом технологических процессов (подготовка, загрузка, размещение, выгрузка, температурный, влажностный, скоростной и временной режим) с использованием соответствующих приборов и оборудования для замера параметров камер и продукции (в том числе в автоматическом режиме — программа ПК) и с регистрацией этих сведений в специальных журналах. При необходимости хранения охлажденного мяса в этой же камере после охлаждения следует переключать ее в режим хранения.

    14. Загружать в камеры хранения вновь поступившее мясо с температурой, как правило, не более 3 оС выше средней установившейся температуры воздуха в камере. При больших отклонениях мясо необходимо домораживать в камерах замораживания; допускается домораживание небольших объемов мяса в камерах хранения: до 6–8 % от емкости камеры (но не замораживать). Последнее связано с большими потерями массы мяса и повышенным расходом электроэнергии на выработку холода.

    15. Унифицировать весовое хозяйство на предприятии на входе и выходе, между цехами и между предприятиями, грузоотправителями и грузополучателями, причем отвесы следует вести с учетом минимальной цены деления (отсчета) без округления.

    16. Все изменения в использовании камер, их емкости и производительности, техническом оснащении и др. (в результате реконструкции или техперевооружения охлаждающих устройств или оборудования, внедрения новых технологий обработки и хранения или других проектно-технических и организационных решений) необходимо сразу вносить в технический эксплутационный паспорт холодильного хозяйства. Технический эксплутационный паспорт холодильного хозяйства отражает сложившиеся на предприятии технические, технологические и организационные моменты получения и применения искусственного холода и является одним из основных документов для начисления резерва естественной убыли и списания недостачи по результатам инвентаризации.

    17. Все случаи использования камер или помещений не по назначению, в том числе применение естественного холода, как не состоявшиеся полностью технологические процессы, приводящие в конечном счете к повышенным потерям массы, но имеющие вынужденный характер исключительно по производственной необходимости, следует оформлять актом с утверждением директором предприятия или гл.инженером. В акте, составленном комиссионно (материально ответственное лицо, начальник холодильника, мастер, технолог, ветврач, техники-машинисты компрессорного цеха и др.), отмечается причина отклонений от паспорта холодильного хозяйства или производственная необходимость (авария, ремонт, реконструкция, отключение электроэнергии, непоставка транспорта и др.), фактические условия обработки и хранения, массы мяса и мясопродуктов, температурные и временные величины и т. д. сведения, необходимые для начисления резерва естественной убыли.

    Комиссионно (аналогично вышеприведенному материалу) следует оформлять результаты приемки мяса и мясных продуктов от грузоотправителя (с визой перевозчика или представителя поставщика груза) при незавершенном технологическом процессе охлаждения (недоохлаждение, подмораживание и др.) или замораживания (оттаивание и пр.).

    18. Проводить систематические инструктаж работников холодильников по выполнению мероприятий, обеспечивающих снижение потерь массы сырья и готовой продукции.

    19. Тщательно измерять и фиксировать в приходно-расходных документах термическое состояние и фактическую температуру сырья и продукции, а также параметров камер и помещений. Температуру мяса в полутушах и четвертинах замеряют в толще бедренных мышц на глубине до 6 см в точке со стороны распила рядом с лонным сращением и в толще мышц лопатки на глубине 6 см в точке со стороны распила в нижнем углу грудной коробки между первым и третьим ребрами. Замеры в толще мышц лопатки, как и подвижность самой лопатки, наиболее характерны для контроля процесса размораживания или оттаивания. Как правило, производят по 5–6 замеров температуры по каждой отдельной партии мяса (по времени загрузки, виду мяса, упитанности, размещенных на отдельных подвесных путях) с последующим выведением средней температуры.

    Температуру в колбасных изделиях замеряют в центре батона, блоках мяса или масла в толще центра блока; у мяса птицы — в толще грудной мышцы у кости, у кроликов в толще бедренных мышц у кости.

    19. Разработать межотраслевые нормы естественной убыли мяса и мясных продуктов с учетом единого методического подхода и соблюдения непрерывной холодильной цепи на всем пути движения от выработки до потребления.

    В заключение следует отметить положительное (желательное) уменьшение массы из-за испарения влаги с поверхности полутуш в размере 0,4–0,7 % и образования за этот счет корочки подсыхания, как необходимый атрибут (признак охлажденного мяса) в последующем для уменьшения потерь и повышения стойкости к хранению полутуш и четвертин мяса. Соответственно, положительно и необходимо уменьшение массы до требований ГОСТа по содержанию влаги у колбасных изделий и др.

    Контрастно с этим — большие потери массы (в размере 10–30 % от исходной массы для карбонада, птицы и др.) при размораживании мяса, связанные со значительным его обводнением при первичной выработке до замораживания (охлаждение в воде погружением, инжектирование, покрытие глазурью и пр.). Такое специфическое мясное сырье должна отражаться в приемо-сдаточных документах и определяться при заключении контракта под особенности выработки и возможные потери массы.

    Таким образом, разработанная нормативная база для мяса и мясных продуктов в целом отвечает требованиям технологических параметров при холодильной обработке и хранении и способна выполнять свойственные ей функции, но одновременно требует творческого подхода к применению.

    Дальнейшее совершенствование норм естественной убыли связывается с уточнением и разработкой новых норм мяса и мясных продуктов, то есть приведением в соответствие фактических и нормативных потерь массы под новые технологические разработки и организационно-технические решения.

    Для отдельных предприятий должно быть правилом периодически проверять фактические потери массы при сложившихся процессах холодильной обработки и хранения мяса и мясных продуктов, в том числе с привлечением специалистов института и с использованием наших методик, своевременно использовать рекомендации по сокращению потерь мясного сырья и готовой продукции и достижения нормативных показателей по выявленным «узким» местам производства.


    Leila @

    29.12.2009 11:28


    Всего записей: 3 | Показаны: [1 - 3]



    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2021. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Tue, 22 Jun 2021 23:46:00