Атлантис-Пак
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №10 2020 г.


Архив номеров | Подписка

  • Крепеж из нержавеющих сталей: равноценная замена?
  • Органика – это философия
  • Новые продукты из шпика
  • Знак соответствия стандартам ISO на системы менеджмента: вопросы маркировки
  • Мясное скотоводство становится экспортно-ориентированной отраслью АПК России
  • «Агропродмаш-2020» объединяет все отрасли пищевой индустрии

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    Intekprom meat- 2020

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    Подписка на журнал "Мясные технологии"

    Просмотр темы


    Форумы >> Обменяемся опытом >>

    Микробиологическое исследование колбасных изделий

    (Архив)               Распечатать тему, страницу

    Сообщение Микробиологическое исследование колбасных изделий

    Как часто надо проводить микробиологическое исследование колбасных изделий?


    Yna @

    09.09.2011 12:23

    Сообщение RE: Микробиологическое исследование колбасных изделий

    Yna, Колбасные изделия подвергают микробиологическому исследованию в случаях нарушения санитарного и технологического режимов производства или использования сырья пониженного качества, при несоответствии органолептических показателей продукции требованиям стандартов или технологических условий, а также периодически для проверки соблюдения санитарно-гигиенического и технологических режимов производства продуктов.

    Периодические исследования в порядке предупредительного контроля соблюдения санитарно-гигиенического и технологического режимов колбасного производства проводят в следующие сроки:

    для групп колбас вареных, фаршированных, ливерных, кровяных высшего, I и II сортов, мясных хлебов, сосисок и сарделек, зельцев высшего, I и II сортов, а также вареных, запеченных, жареных продуктов из свинины, говядины, баранины, мяса птицы — не реже одного раза в 15 дней;

    для групп колбас ливерных и кровяных III сорта, зельцев III сорта, студней и паштетов — не реже одного раза в 5 дней;

    для групп колбас полукопченых, варено-копченых и сырокопченых, а также копчено-вареных, копчено-запеченных и сырокопченых продуктов из свинины, говядины, баранины, мяса птицы — не реже одного раза в месяц.

    Микробиологическое исследование колбасных изделий проводят согласно ГОСТ 9958—74 для определения общего количества микробов, присутствия бактерий группы кишечных палочек, бактерий из рода Salmonella, бактерий из рода Proteus и анаэробных клостридий (сульфит-восстановителей).

    Общее количество микроорганизмов в 1 г продукта не регламентировано. Не допускается присутствия бактерий рода Proteus, группы кишечных палочек, сальмонелл и анаэробных клостридий.


    bor @

    12.09.2011 15:29

    Сообщение RE: Микробиологическое исследование колбасных изделий

    Готовую продукцию колбасно-кулинарного производства подвергают мик-
    робиологическому контролю в сроки, предусмотренные "Указанием о приме-
    нении нето микробиологического анализа колбасных изделий и продуктов
    из мяса в производственных лабораториях предприятий мясной промышлен-
    ности" для продуктов из мяса птицы:
    вареных, запеченых, жареных - не реже 1 раза в 15 дней:
    копчено-вареных, копчено-запеченных - не реже 1 раза в месяц:
    колбас ливерных, студней, паштетов - не реже 1 раза в 5 дней.
    Исследования колбасно-кулинарных изделий с использованием мяса
    птицы, потрохов, яиц проводят по показателям: ОМЧ, наличия БГКО в 1 г
    продукта, сальмонелл в 25 г, коагулазополржительных отафилококков в 1
    г, сульфитредуцирующих клостридий в 0,1 г, 0,01 г (ГОСТ 9958-81).
    Отбор проб производят после выработки продукции или перед отгруз-
    кой. Для анализа от партии готовой продукции отбирают не менее двух
    образцов. Из каждого образца в отдельности готовят объединенную пробу
    массой не менее 50 г, составленную из кусочков следующим образом.
    Колбасные изделия в оболочке и кулинарные изделия в оболочке по-
    мещают в металлической или эмалированный тазик (поддон), тщательно
    протирают ватным тампоном, смоченным спиртом, и дважды обжигают над
    пламенем горелки.
    Затем батоны разрезают продольно стерильным (фламбированным) но-
    жом или скальпелем на две половинки, не рассекая оболочку противопо-
    ложной стороны батона. Пробу обтирают из нескольких участков централь-
    ной части и из-под оболочки обеих половинок батона.
    Из кулинарных продуктов в оболочке из мяса птицы на костях и бес-
    костных из различных участков обожженного образца вырезают кусочки
    предпочтительно ближе к кости.
    Изделия без оболочки (палочки куриные, паштеты и др.) исследует с
    поверхности и в глубине продукта. Для анализа поверхности изделий без
    оболочки, после развертывания упаковки с поверхности последующих об-
    разцов делают смыв (с каждого образца новым стерильным увлажненным
    тампоном) с тех участков, с которомы могли соприкасаться руки упаков-
    щиков. Тампоны помещают в пробирки о жидкой питательной средой (среда
    Хойфеца, Кесолер) для выделения БГКП.
    Для анализа глубинных участков неупаковосного продукта образцы
    помещают в металлический или эмалированный тазик (поддон), смачивают
    спиртом обжигают. Затем делабт продольный разрез и отбирают навеску
    методом, указанным для колбасных изделий и продуктов в оболочке, сос-
    тавляя из них одну объединенную пробу для каждого образца в отдельнос-
    ти, которую помещают в предварительно взвешенную стерильную посуду.
    Объединенную пробу каждого образца измельчают с соблюдением пра-
    вил асептики.
    Из каждой пробы по 25 г. высеивают для определения сальмонолл, а
    10г для приготовления десятикратных разведений
    При получении неудовлетворительнных результатов все исследующие
    меро причтия напрвлены на установление источников и причин выпуска про-
    дукции, несоответствующем санитарным требованиям по микробиологическим
    показателям и устранение этих источников и причин.
    Для этой цели проводят серии микробиологических исследований.
    При превышении норматива ОМЧ готовой продукции исследуют содержа-
    ние спор бацилл в сырье: показатель ОМЧ тары для готовой продукции:
    ОМЧ упаковочных материалов.
    При привышении нормативов ВГКП готовой продукции необходимо прове-
    рять правильность режимов тепловой обработки продуктов: обсемененность
    БГКП тары, инвентаря, упаковочных материалов, рук работников, контак -
    тирующих с продуктом.
    При обнаружении сальмонелл, стафилококков в готовой продукции
    проводят бактериологические исследования тех же объектов, которые при-
    ведены выше для БГКП.
    При превышении норматива сульфитредуцирующих клостридий в готовой
    продукции исследуют сырье на споры названных клостридий, а также тару,
    инвентарь, упаковочные материалы, руки работников на наличие вегетативных
    и спорных клеток сульфигоедуцирующих клостридий.
    Результаты микробиологических исследований готовых колбасно-кули-
    нарных изделий из мяса птицы и птицепродуктов записывают в журнале по
    форме приложения 3.
    Результаты микробиологических исследований оборудования, тары,
    инвентаря, упаковочных материалов, рук работников регистрируют в жур-
    нале по форме приложения 1.
    Результаты микробиологических исследований сырья - в журнале по
    форме приложения 2.


    new @

    13.09.2011 15:48

    Сообщение RE: Микробиологическое исследование колбасных изделий

    Yna, Высокое качество колбасных изделий имеет прямую зависимость от соблюдения технических режимов изготовления, качества сырья, условий реализации и хранения. Экспертиза проводится по бактериологическим, физико-химическим, органолептическим показателям. При проведении этих исследований эксперты опираются на действующую нормативно-техническую документацию (инструкции, технические условия, ГОСТы).

    Техническому контролю подлежит каждая партия выпускаемых колбасных изделий . При этом проверяется органолептические признаки, включая наличие производственных пороков и соблюдение рецептурного состава.

    Пробы для исследований должны отбираться от каждой однородной партии продукции. Колбасные изделия и копчености, считаются однородной партией, если они относятся к одному виду, сорту, наименованию, выработаны в течение одной смены, подвергнуты одинаковому режиму технологической обработки.

    При контроле внешнему осмотру должно подвергаться не менее 10% колбасных изделий каждой партии. Для проведения лабораторных исследований ( микробиологических , химических, органолептических) требуются пробы:

    •от изделий в оболочке и продуктов из мяса, если масса более двух килограмм, нужно отобрать две единицы продукции, для проведения всех видов исследований ;
    •от продуктов из мяса и изделий в оболочке, если масса менее двух килограмм, нужно отобрать две единицы, для каждого вида исследований ;
    •от изделия без оболочки отбирается от трех единиц, для каждого вида исследований


    Leila @

    14.09.2011 16:22


    Всего записей: 4 | Показаны: [1 - 4]



    Еще по теме "Колбасные изделия"

    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2020. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sat, 24 Oct 2020 09:18:53