Атлантис-Пак
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №10 2020 г.


Архив номеров | Подписка

  • Крепеж из нержавеющих сталей: равноценная замена?
  • Органика – это философия
  • Новые продукты из шпика
  • Знак соответствия стандартам ISO на системы менеджмента: вопросы маркировки
  • Мясное скотоводство становится экспортно-ориентированной отраслью АПК России
  • «Агропродмаш-2020» объединяет все отрасли пищевой индустрии

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    Intekprom meat- 2020

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    Подписка на журнал "Мясные технологии"

    Просмотр темы


    Форумы >> Обменяемся опытом >>

    Концентрат или изолят

    (Архив)               Распечатать тему, страницу

    Сообщение Концентрат или изолят

    С чем предпочитатете работать: с соевым кончентратом или изолятом?


    LM @

    06.07.2009 16:07

    Сообщение RE: Концентрат или изолят

    Для начала надо выяснить что это такое ...
    Растительные белковые ингредиенты экстрагируют из зерна как пшеница, рис, овес и из бобовых как чечевица, горох, арахис и соя. В Соединенных Штатах соя очень часто оказывается предпочитаемой добавкой благодаря ее доступности и амино-кислотному составу, не говоря о том, что ФДА разрешило заявление о полезности сои. Непереработанные соевые бобы состоят на 40 % из белка. Для легкости введения в пищевые продукты соевый белок имеется в форме соевой муки, концентратов и изолятов. Соевая мука представляет собой измельченный обезжиренный соевый лепесток. Она содержит от 40 до 50 % белка и сохраняет растворимые и нерастворимые углеводы сои. Одним из наиболее ранних ингредиентов из соевой муки стал текстурированный растительный белок (TVP). Он все еще часто используется как наполнитель в мясных замороженных и консервированных продуктах для массового рынка. Помимо использования как наполнитель соевая мука часто добавляется к хлебопекарным изделиям, где она может улучшить структуру и осветлить цвет хлебной крошки. Сочетание ее белка и углеводов также позволяет заменять соевой мукой частично яйца и/или молоко в некоторых хлебопекарных изделиях, а также продлить срок хранения. После экстракции растворимых углеводов из соевой муки получается более мягкий по вкусу соевый концентрат. Содержание белка в концентрате - от 65 до 72 %. Так как для удаления углеводной фракции из соевого боба используется водно-спиртовой раствор, получаемый белок имеет низкую растворимость, но способность поглощать воду. Помимо усиления содержанием белка соевый белковый концентрат можно текстурировать для использования в мясных продуктах в качестве наполнителя (улучшителя). Способность текстурированного белкового концентрата удерживать воду делает его предпочитаемым ингредиентом при создании полностью вегетарианских аналогов мяса. Самой высококонцентрированной формой соевого белка является соевый изолят. Он образуется после удаления растворимых и нерастворимых углеводов из соевой муки и дальнейшей очистки белковой фракции, используя кислотное осаждение и сепарацию. Коммерческие формы соевого изолята обычно содержат 90 - 92 % белка. Несмотря на более высокую концентрацию белка соевый изолят не имеет вкуса, что делает его пригодным для пищевых продуктов с мягким вкусом, как напитки и продукты детского питания. Соевые белки можно также гидролизовать, получая формы более высокой усвояемости, и обладающие измененными функциональными свойствами.


    bor @

    07.07.2009 16:04

    Сообщение RE: Концентрат или изолят

    Сколько перепробовала разных концентратов, мне больше нравиться работать на изолятах- никакой мороки с ним нет, а концентрат оставляет во рту послевкусие, которое невозможно ничем закрыть...


    freckle2005 @

    11.07.2009 17:50

    Сообщение RE: Концентрат или изолят

    Мы некоторое время работали с морковной клетчаткой...в принципе не плохо..клетчатка не имеет запаха, цвета, вреда от нее никакого (на счет пользы не знаю ). А выгода на лицо: в фарше она разбухает, увеличивая в несколько раз вес конечной продукции.


    new @

    13.07.2009 15:21

    Сообщение RE: Концентрат или изолят

    Клетчатка и белковый препарат - это разные вещи. Изолят и концентрат - тоже служат для разных целей. Не всегда надо переплачивать за изолят, если можно обойтись более дешевым концентратом.
    Например, в рубленные полуфабрикаты можно добавить концентрат. С ним же неплохо получается БЖЭ из колбасной жилки и т.д.
    Для эмульсионных изделий конечно, изолят больше подходит.
    Но это надо сравнивать еще и производителя. Иной концентрат лучше иного изолята....


    expert @

    16.07.2009 16:33

    Сообщение RE: Концентрат или изолят

    Все ж скажите тогда почему изолят лучше?


    Vladya @

    17.07.2009 09:36

    Сообщение RE: Концентрат или изолят

    Если вареные колбасы, то лучше использовать изолят (гель), его применяют для замещения мясного сырья.
    На сардельки-сосиски идет концентрат (сухой и гель)
    На полукопченые колбасы — текстурат


    Yna @

    27.07.2009 16:13

    Сообщение RE: Концентрат или изолят

    А я полукопченые колбасы делаю с гелем из изолята+ ароматика или дрожжевые экстракты- просто вкуснятина, получается...


    freckle2005 @

    03.08.2009 15:41

    Сообщение RE: Концентрат или изолят

    freckle2005, a o дрожжевые экстракты-mozno popodrobnee?


    bullitis @

    19.08.2009 01:01

    Сообщение RE: Концентрат или изолят

    Пользователь bullitis написал(а) 19.08.2009 01:01
    freckle2005, a o дрожжевые экстракты-mozno popodrobnee?

    вот-вот, именно поподробнее. Сталкивалась с ними только заочно. о DSM'овских экстрактах слышала, утверждают, что влияние идет только на вкус и "0" на аромат. И вкус на любой вкус:)
    Вы уже попрактиковались, что скажете? как?


    rusanna @

    19.08.2009 21:03

    Сообщение RE: Концентрат или изолят

    Всем доброго здоровья.

    Наберите в поиске "Дрожжевые экстракты компании ЗАО "Союзснаб" и все прочитаете.
    Скажу только, Полуфабрикаты с их применением продаются у клиентов на "ура"!


    freckle2005 @

    24.08.2009 16:53

    Сообщение RE: Концентрат или изолят

    А подскажите, в производстве куриного фарша механической обвалки что лучше использовать изолят или концентрат. И какое соотношение мяса/воды/сои лучше делать?


    MaratShvaytser @

    26.08.2009 17:44

    Сообщение RE: Концентрат или изолят

    Мясо мехобвалки обладает хорошей водосвязывающей способностью, но неважной структурой. Поэтому, если в копченые колбасы лучше использовать текстураты, а в эмульгированные вареные можно и концентрат. Соотношение ты уж сам поймай! Начни с того, который фирма-производитель рекомендует (к примеру, для концентрата это 1 к 3-4), на 10-12 частей мяса. А кроме ММО еще что-то будет в рецептуре? Если будет еще мясо, пусть даже обрезь 30/70, можно увеличить долю концентрата до 1 к 9-10 частям мяса. Но это крайние значения. Больше них - уже совсем нельзя! Меньше - можно, но себестоимость будет выше.


    expert @

    27.08.2009 13:18


    Всего записей: 13 | Показаны: [1 - 13]



    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2020. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Tue, 20 Oct 2020 00:01:31