Атлантис-Пак
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №10 2020 г.


Архив номеров | Подписка

  • Крепеж из нержавеющих сталей: равноценная замена?
  • Органика – это философия
  • Новые продукты из шпика
  • Знак соответствия стандартам ISO на системы менеджмента: вопросы маркировки
  • Мясное скотоводство становится экспортно-ориентированной отраслью АПК России
  • «Агропродмаш-2020» объединяет все отрасли пищевой индустрии

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    Intekprom meat- 2020

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    Подписка на журнал "Мясные технологии"

    Просмотр темы


    Форумы >> Поговорим?.. >>

    Соевые изоляты

    (Архив)               Распечатать тему, страницу

    Сообщение Соевые изоляты

    Влияют ли соевые изоляты на качество фаршевых мясных продуктов?


    new @

    01.02.2011 12:04

    Сообщение RE: Соевые изоляты

    При разработке новых видов мясных продуктов, предполагающих замену мясного сырья немясными ингредиентами, необходимым условием должно стать сохранение органолептических показателей, свойственных традиционным мясным продуктам. Органолеп-тические показатели качества мясных изделий в первую очередь оцениваются потребителями и в значительной степени влияют на их конкурентоспособность и объем продажи. Нами проведены исследования качества комбинированных мясных продуктов , выработанных из говядины II сорта, содержащей 20% соединительной и жировой ткани, с использованием соевого белкового изолята "Супро 595" (США), каррагинана "Bengel MBF-270" (Филиппины), пищевого фосфата "Биофос-90" (Бельгия), реализуемых ООО "Сервиспи-щеторг", хлорида натрия, сахара, аскорбиновой кислоты, нитрита натрия. В лабораторных условиях были изготовлены две группы модельных образцов вареных фаршевых мясных изделий с различным содержанием соевого изолята . В первой группе образцов соевый изолят вводили в фарш сверх рецептуры в виде раствора вместе с другими ингредиентами. Количество вводимого соевого изолята составило 3, 4, 6, 8,10%, а количество вводимого раствора - 30% к массе мяса.

    В рецептуру образцов второй группы соевый изолят "Супро 595" в количестве 3,4,10% добавляли в гид-ратированном виде (уровень гидратации 1:5) с целью замены части мясного сырья. Уровень замены мясного сырья гидратированным соевым изо-лятом составил соответственно 15,20 и 50%. В фарш модельных образцов второй группы вводили также растворы (в количестве 30% к массе мяса), содержащие хлорид натрия, карраги-нан "Bengel MBF-270", сахар, аскорбиновую кислоту, пищевой фосфат "Биофос-90", нитрит натрия.

    В фарш контрольных образцов первой и второй группы соевый изолят и каррагинан не добавляли. Полученный фарш шприцевали в парогазо-непроницаемую оболочку.

    Контрольные и опытные образцы подвергали варке в воде при температуре 85°С в течение 40 мин до достижения температуры в центре батона 72°С и последующему охлаждению под душем и в холодильнике до температуры 2 - 4°С.

    Контрольные и опытные образцы оценивали по органолептическим и структурно-механическим показателям: глубине пенетрации, предельному напряжению сдвига (ПНС), предельному напряжению среза, работе резания.

    Результаты органолептической оценки модельных вареных фаршевых мясных изделий показали, что добавление соевого изолята в количестве не более 3% к массе мяса не вызывает ухудшения цвета, запаха и вкуса по сравнению с контрольным образцом и позволяет улучшить консистенцию, повысить сочность готового продукта . При увеличении количества соевого изолята до 4% и более, происходит снижение интенсивности мясного аромата и вкуса, которое особенно отмечается в образцах с добавлением 8-10% соевого изолята . В этих же образцах наблюдается заметное ухудшение цвета, консистенции и снижение сочности.

    Результаты исследования структурно-механических показателей модельных образцов первой группы, представленные в табл. 1, показывают, что они изменяются в зависимости от количества добавленного соевого изолята .

    При исследовании глубины пенетрации установлено, что контрольный образец имел самую минимальную степень пенетрации и максимальное предельное напряжение сдвига. Эти результаты согласуются с результатами органолептической оценки, согласно которой контрольный образец характеризовался как самый жесткий.

    При повышении уровня введения соевого изолята с 3 до 8% увеличивается глубина пенетрации и снижается предельное напряжение сдвига. Данные изменения свидетельствует о том, что использование соевого изолята в производстве мясных продуктов из низкосортной говядины позволяет решить такие актуальные проблемы ее переработки, как снижение жесткости и повышение сочности готового продукта.

    При дальнейшем увеличении уровня введения соевого изолята (10%) образцы имели более высокие прочностные характеристики. Можно предположить, что для гидратации соевых изолятов , вводимых в количестве 10%, недостаточно соотношение 3-х частей воды к 1-й части белка и недостаточно количество воды, которое добавлялось в эти образцы (30% к массе мяса).

    При органолептической оценке образцов модельных вареных изделий второй группы установлено, что замена мясного сырья гидратированным соевым изолятом в количестве 15-20% не оказывает негативного влияния на органолептические показатели и позволяет существенно улучшить нежность и повысить сочность готового продукта . При использовании соевого изолята в количестве 10% (уровень замены мясного сырья 50%) происходит значительное ухудшение органолептических показателей - цвета, аромата, вкуса, консистенции.

    Изданных следует, что глубина пенетра-ции опытных образцов выше по сравнению с контрольным и возрастает с увеличением уровня замены мясного сырья гидратированным соевым изо-лятом. Это характеризует консистенцию опытных образцов как более мягкую, при этом опытный образец №1 имел самую лучшую консистенцию.

    Предельное напряжение сдвига всех опытных образцов ниже, чем контрольного. Необходимо отметить снижение данного показателя в образце № 2, содержащего 4% соевого изолята , по сравнению с опытным образцом № 1. Это свидетельствует о зависимости прочностных характеристик образцов мясных изделий от уровня замены мясного сырья гидратированным соевым белком. Полученные результаты свидетельствуют о том, что использование соевого изолята позволяет снизить жесткость и повысить сочность мясных продуктов из говядины. Однако чрезмерная замена мяса гидратированным соевым изолятом приводит к тому, что образцы имеют мягкую, рыхловатую консистенцию. При этом прочностные характеристики опытного образца № 3 значительно снижаются по сравнению с опытным образцом № 2.

    Аналогичные результаты получены при исследовании предельного напряжения среза и работы резания.

    Таким образом, нами установлено, что качество готового продукта зависит не только от количества добавленного в рецептуру мясного продукта соевого изолята , но и от способа его введения. В случае, когда соевый изо-лят добавляют в мясной фарш в количестве 3-8% к массе мясного сырья, отмечается снижение, а при добавлении 10% - повышение прочностных характеристик готового продукта. В случае, когда соевый изолят используется в гидратированном виде для замены части мясного сырья, наблюдается снижение прочностных показателей и разрыхление фарша, усиливающиеся с ростом уровня замены.

    Проведенные исследования позволяют рекомендовать использование соевых белковых изолятов в производстве мясных изделий в количестве, не превышающем 3%, что позволяет получить готовый продукт , не уступающий по потребительским свойствам традиционным мясным продуктам.


    LM @

    02.02.2011 11:24


    Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]



    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2020. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Tue, 20 Oct 2020 01:00:22