Форумы >> Обменяемся опытом >> Сорта мяса (Архив)                тему, страницу Сорта мяса Как подразделяется мясо по сортам? bor @ 07.03.2008 12:33 RE: Сорта мяса bor, Мясо разделяется по сортам. К высшему сорту говядины относится вырезка, к первому сорту — толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя части задней ноги, ко второму сорту относится боковая и наружная части задней ноги, лопатка, грудинка. Третий сорт — голяшка, шея, пашина, покромка, рулька. Хвост так же используется в кулинарии, его мясо мягкое, сладковатое, годится для рагу с косточкой и для студней. Филейную вырезку жарят одним большим куском, или порционными и более мелкими кусками. Для жарки целым куском, а также отдельными порциями используют тонкий и толстый край. Для отбитых порционных кусков употребляют верхнюю и внутреннюю части задней ноги. Для отваривания, тушения, и приготовления котлет используется боковая и наружная части задней ноги. Варят чаще всего грудинку, покромку, голяшку и рульку. Для тушения или приготовления котлет используется лопатка. Телятина, баранина и свинина имеют более мягкое и нежное мясо, поэтому у них почти все части туши можно использовать для обжаривания. Но и здесь имеются предпочтения в использовании различных частей. Баранья корейка и задняя нога используется для жарки целиком, крупными, порционными и мелкими кусками. Лопатка и грудинка хороши для жарки, тушения целиком, или крупными и мелкими кусками. Шею употребляют для приготовления фаршей. Свиную корейку обжаривают целиком или порционными кусками, в панировке или натуральными. А прилегающую к шее часть корейки лучше использовать для обжаривания хорошо отбитыми порционными кусками. Задняя и передняя нога может быть обжарена целиком или кусками, потушена, а также годится для приготовления различных окороков. Для тушения мяса крупными и мелкими кусками, котлет, фаршей — хорошо подходит мясо шеи. Мясо молодых животных считается самым лучшим. Оно отличается по цвету: мясо животных до 2 лет — светло–красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных — от 2 до 5 лет — сочное, нежное, красного цвета. У старых животных мясо темно–красного цвета, жир желтый. new @ 07.03.2008 12:37 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]