Форумы >> Обменяемся опытом >> какой тип фаршемешалки выбрать? (Архив)                тему, страницу какой тип фаршемешалки выбрать? Объясните пожалуйста, вакуумную или открытого типа фаршемешалку лучше использовать для перемешивания фарша и рассола перед созреванием??? Rwasil @ 21.09.2007 08:40 RE: какой тип фаршемешалки выбрать? не,ну понятно, про "мясные технологии" легче умность продемонстрировать. (в смысле ля-ля-ля) Rwasil @ 27.09.2007 13:50 RE: какой тип фаршемешалки выбрать? Rwasil, Это точно Конкретный совет труднее дать, чем "в общем" рассуждать matroskin @ 28.09.2007 17:58 RE: какой тип фаршемешалки выбрать? Спасибо, Matroskin, я думал мой глас аки у вопящего в пустыне Rwasil @ 01.10.2007 05:37 RE: какой тип фаршемешалки выбрать? для Rwasil: хотел информации скинуть нужную, но теперь не буду. Не люблю бесцельных нападок. Причем здесь "Мясные технологии"? Вам форум дан, чтобы вы могли найти единомышленников, пообщаться, найти интересное, поделиться опытом, а вы дрязги устраиваете. лучше бы время потратили на поиск информации. для Rwasil и matroskin: читайте классиков: "Зри в корень!" MeatMaster @ 01.10.2007 11:17 RE: какой тип фаршемешалки выбрать? MeatMaster, благодетель Вы мой, Вы мне форум дали. Мне мешалку быстренько прикупить надо,а Вас в единомышленники мне ни к чему. Мне больше Matroskin по душе - он добрый! Вы посчитали возможным присвоить себе титул Мастера, так старайтесь ему соответствовать. Ваша реплика - типичная прелюдия к склоке, уважаемый меат мастер. За сим откланиваюсь. Matroskin*у и Форумчанам привет!!! Rwasil @ 02.10.2007 11:15 RE: какой тип фаршемешалки выбрать? Rwasil, Добрый день,посмотреть можно на www.laska.at,www.seydelmann.com,www.karlschnell.de поясните,пожалуйста,что Вы подразумеваете под "перемешиванием фарша и рассола перед созреванием"?я имею ввиду,что за конечный продукт должен быть. FT33 @ 02.10.2007 15:55 RE: какой тип фаршемешалки выбрать? FT33, Спасибо за совет, обязательно посмотрю. Я не знаю как по-вашему это одним словом правильно назвать, но смысл в том, что из волчка измельченное сырье поступает в фаршемешалку, туда же добавляется рассол, все это перемешивается (как лучше: под вакуумом или без?), и затем ЭТО сутки созревает в камере, а потом куттерование, плюс прочие ингридиенты и колбаса. Пришло время обновлять оборудование, у специалистов нет внятного мнения, вот и заморачиваюсь. Rwasil @ 03.10.2007 07:35 RE: какой тип фаршемешалки выбрать? Rwasil, из собственного опыта могу сказать,что применение вакууммешалки целесообразно для компримирования(сжатия)фарша,причём цель при этом-исключить включения воздуха,результат-батон на срезе не пористый. Но есть одно "но"-такие мешалки-составляющие линий непрерывного измельчения,и проблема в том,что фарш подаётся потом по трубопроводам(в вакууме)в вакуумные шприцы-таким образом фарш каждый раз компримируется,и опасность образования слоя желе или слоя жира под оболочкой достаточно велика(при таком многократном сжатии матрица белок-жир-вода просто раздавливается,особенно в белок-обеднённых рецептурах).Такие линии целесообразны минимум от 20 тонн/смена. Я так понял, что поставленная Вами цель-повысить ВУС?Если да,то описанная Вами схема,на мой взгляд, контрпродуктивна. Возможно,Вы имели ввиду tumbler,но мы использовали его ислючительно для пр-ва ветчины(пропущенное через волчок сырьё не тумблеруется(простите,но я не знаю русского термина)),это не имеет смысла.Я работал с tumblerами 4,5-5 тонн,они, естесственно,с вакуумом и охлаждением.Должен отметить,что "созревание в камере" при этом не нужно. Прошу прощения за несколько растянутый ответ,попытался обяснить как можно проще-Вы дали не полную вводную. FT33 @ 03.10.2007 14:02 RE: какой тип фаршемешалки выбрать? Долго отсутствовал,извините. FT33, большое спасибо за ответ, я еще более запутался. Я заказал вакуумную мешалку, полагая, что созревание, как в виноделии - лучше без кислорода. (Ну не мясник я,что поделаешь.) А относительно Вашего ..."созревание в камере" при этом не нужно... - комбинат, к которому я недавно стал относиться, - многие годы именно так производит колбасу еще с советских времен: Фарш перемешивается с рассолом и сутки выдерживается в камере созревания при t* +2..+4*С, а потом куттеруется и тд. Где подробнее можно узнать относительно ..."созревание в камере" при этом не нужно...? И для какой продукции это можно применять? С уважением RWasil Rwasil @ 31.10.2007 12:22 RE: какой тип фаршемешалки выбрать? добрый день,Rwasil чтобы не вносить ещё большую путаницу,надо сказать,что описанная мной часть процесса(сообщение от 03.10.)относится к производству ветчины.как я понимаю из Вашего сообщения,речь идёт о продуктах с высокой степенью измельчения,логично было бы думать-варёная колбаса. Такая технология для меня лично-новинка,(видимо в тех фирмах где я работал,немного другой подход к проблеме). на счёт"Где подробнее можно узнать относительно" могу дать несколько источников,но они на немецком.Если это интересно-то всегда пожалуйста. С уважением FT33 FT33 @ 31.10.2007 17:42 RE: какой тип фаршемешалки выбрать? FT33 я продолжаю вам настойчиво предлагать открыть свой лекционный зал:)))) Kate @ 01.11.2007 12:27 RE: какой тип фаршемешалки выбрать? Kate, Спасибо Вам за предложение,вынужден настойчиво отказаться,так как без Вашего солекторства,боюсь,акция не будет иметь должного эффекта :))). FT33 @ 02.11.2007 14:59 Всего записей: 15 | Показаны: [1 - 13] Страницы:  1  2