Форумы >> Обменяемся опытом >> Термообработка колбас (Архив)                тему, страницу Термообработка колбас Подскажите коллеги, отличается ли термообработка колбасы с включением шпика (напр., «Русская») от термообработки вареной колбасы без шпика (напр., «Докторская»), режимы обжарки, варки, температурные и влажностные режимы? Ole @ 19.07.2007 15:24 RE: Термообработка колбас В моем понимании краткий ответ на вопрос быть или не быть это слишком смело... Здесь речь, прежде всего, идет о сырье, а оно не блещет постоянством характеристик. Чем более жирное сырье, тем меньшее время его следует подвергать термической обработке, иначе возможно появление бульонно-жировых отеков. Реальную оценку можно дать, только основываясь на практике и наблюдениях. По рецептуре ГОСТ Докторская состоит из 25% говядины в/с и 70% свинины п/ж, а Русская - 50% говядины в/с, 25% свинина п/ж и 25% шпик хребтовый. Русская получается более жирная, и соответственно нужны более щадящие условия термообработки. Опять же, не могу привести конкретных цифр, т.к. в привязке к реальности нужно учитывать и возможности оборудования, которое используется. Чем точнее контроль за температурой и влажностью в процессе обработки, тем проще технологу выбрать оптимальный режим. В противном случае из-за отсутствия стабильного результата, на какие либо незначительные изменения, я, как технолог, не могу понять, - является ли данный результат следствием изменения мной конкретного параметра влажности или температуры. Чем точнее измерительные приборы, используемые в термокамере, тем проще выяснить закономерность процесса, и заведомо иметь лучший результат по качественным и количественным показателям производства Doka @ 19.07.2007 15:40 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]