Форумы >> Обменяемся опытом >> Нужен совет от бывалого (Архив)                тему, страницу Нужен совет от бывалого Хочу вложить деньги в переработку мяса. С чего лучше начать? В какую сторону двигаться? Какое оборудование приобрести? Оптимальная продукция в ассортименте и колличестве? Какой цех ставить: модульный или строить здание? На эти и многие другие вопросы я буду рад получить любую информацию. Спасибо всем, кто напишет. Kopcheniy @ 06.07.2007 10:16 RE: Нужен совет от бывалого Kopcheniy, просто супер вопрос! На него, как минимум десяток своих можно задать. Первый- хотите начать переработку прекрасно, какой суммой располагаете? В каком регионе находитесь? В какой нише собираетесь работать? какие перспективные планы? И т.д. и т.л. Необходим серьезный мониторинг существующих настоящих условий и анализ. А уж потом, конкретизируя свои пожелания и потребности, можно что-либо подсказать по практическим направлениям Chris @ 06.07.2007 10:46 RE: Нужен совет от бывалого Планирую открыть в Краснодарском крае(близость дешевого сырья). Сбыт дешевых сортов на местных рынках, по дорогим есть возможность сбыта в Москве. Сумма 1.5-5 млн.руб - все зависит от доходности проекта. Перспектива развития ориентирована на производство всего спектра продукции, включая деликатесную небольшими партиями до 5 тонн в сутки в общем объеме. Начинать планировал с одной тонны. Анализом занимаемся исходя из наличия информации, которую и планировал приобрести на этом форуме. Может быть получиться исходя из полученной инфы составить мнение о рынке в целом, и о производстве в частности. Kopcheniy @ 06.07.2007 17:28 RE: Нужен совет от бывалого Kopcheniy, нашел в Инете целую статью по комплектации. Может видели, а может чем и поможет: "Мясоперерабатывающее производство – выгодный бизнес с достаточно быстрой окупаемостью вложений. Главное – не ошибиться с выбором оборудования Сырье Доходы россиян постепенно растут, и вместе с ними растет интерес к мясным деликатесам. Вкусно поесть у нас всегда любили, а уж сырокопченые колбасы, балыки и окорока смотрятся на витринах так аппетитно, что отказать себе в удовольствии их попробовать просто невозможно. Мясоперерабатывающие предприятия расширяют производство, ориентируясь на покупательский спрос. Но это непросто. Чтобы выпускать высококачественные продукты, необходимо выполнить три задачи: установить современное оборудование, наладить закупки отменного сырья и хороших (желательно импортных) ингредиентов: специй, вкусовых добавок, консервантов. В качестве исходного сырья для изготовления хорошей колбасной и деликатесной продукции используется мясо первой категории: туши, полутуши, четвертины, отруба. Как правило, перерабатывающие предприятия покупают свежее мясо первичной разделки в фермерских хозяйствах и откормочных цехах по сравнительно низким ценам. Кроме того, сегодня на российском рынке очень много недорогого импортного мяса. В основном оно поставляется в виде замороженных спрессованных блоков или неразделанных полутуш. После необходимой обработки (например, посола, варки или копчения) стоимость полуфабрикатов, колбас и копченостей увеличивается примерно на 20-30%, в зависимости от вида продукта. Разница же между стоимостью сырья и готовой продукции (скажем, шейки или карбонада) может достигать 60%. Если цех будет иметь достаточную производительность, можно будет закупать крупные партии мяса со значительной скидкой. Такой подход позволяет снижать себестоимость продукции и увеличивать рентабельность производства. Технологии Если не вдаваться в технологические тонкости, то процесс изготовления колбасных изделий включает в себя следующие стадии: размораживание и разделка мясных блоков или туш, измельчение мяса и приготовление фарша, а также формование батонов. Далее сформованные батоны-полуфабрикаты в оболочках подвергаются тепловой обработке – варке, обжарке, копчению и сушке. Затем колбасы охлаждают, и продукт готов к продаже. Разделанные на куски туши перемалываются в фарш в мясорубке. Предварительное измельчение, резание и перетирание мяса можно провести на отечественных мясорубках типа МИМ-300 ($230 за самую простую модель) либо использовать волчок Я2-ФЮ2Ж ($3300). В наибольшей степени качество продукции определяется тем, насколько правильно подобраны куттер (тонко измельчает мясо и подготавливает фарш), льдогенератор (вырабатывает лед, используемый для приготовления фарша), шприц (используется для набивания колбасных оболочек) и термокамера. Пожалуй, самое сложное и дорогое оборудование в колбасном цехе – куттер, машина с чашей различной емкости, где смешиваются специи, различные ингредиенты, а сам фарш в итоге приобретает однородную структуру. Цена хороших западных куттеров (например, от фирм Laska, Seydelmann, Alpina, Kremer-Grebe) колеблется от $30 до $300 тыс. Все зависит от емкости чаши (от 16 до 1200 л), количества скоростей и количества ножей, а также наличия дополнительных устройств (вакуумной крышки, сменных ножей, подогрева чаши и проч.). Чем больше ножей и скоростных режимов, тем шире возможности для приготовления самых разных продуктов: копченых, сырокопченых, ливерных колбас, сарделек и сосисок, даже паштетов из птицы или рыбы. Целесообразно покупать вакуумный куттер: в нем фарш размельчается и размешивается более равномерно и за меньшее время. Среди отечественных вакуумных куттеров можно найти модели с чашей емкостью до 500 л, которые стоят в среднем $11 тыс. (за агрегат с чашей на 125 л). Цена импортных машин начинается с отметки $30 тыс., зато они имеют массу «наворотов» (программное управление, дозаторы, широкий диапазон плавно изменяемых скоростей), которые напрямую влияют на качество получаемого фарша, а значит, и конечной продукции. Для охлаждения колбасного фарша в процессе куттерования потребуется лед в виде чешуек, который получают на льдогенераторах. Цена таких установок, в зависимости от марки завода-изготовителя и производительности самой машины, варьируется от $2700 (120 кг/сутки) до $15 тыс. (более 1 т/сутки). Наибольшим спросом пользуются льдогенераторы из Испании и Италии, приемлемые и по цене, и по качеству льда, и по производительности. Оборудование Производство копченостей и других деликатесов требует особо тщательной подготовки сырья, в частности, маринования и массирования. Первую операцию выполняют в инъекторах, которые осуществляют шприцевание говядины, свинины, мяса птицы соляным рассолом и маринадом. Качественное инъектирование должно обеспечивать хорошее распределение посолочной жидкости без так называемых «мертвых зон». И при этом важно свести к минимуму потери рассола (а значит, дорогостоящих добавок) и не разрушить морфологию и мускульную текстуру мяса. Процесс массирования разрушает волокна внутримышечной ткани, приводя к увеличению водосвязующей способности мяса. Одновременно ускоряется процесс посола. Как правило, операция осуществляется в вакуумных одно- или многоскоростных массажерах. Сам рассол обычно готовят в комбинированных механических либо инжекторных мешалках. Использованную жидкость очищают в барабанных фильтрах. Это требует дополнительных затрат, однако они окупаются экономным использованием дорогостоящих рассолов и их повторным применением. Окончательное приготовление продукта происходит в процессе сушки и копчения, для чего используют специальные универсальные термодымовые камеры. Современное оборудование, оснащенное системами климатизации и проваривания, позволяет производить в одной камере практически все остальные технологические операции: созревание, сушку, копчение, проваривание и запекание. Готовые мясные изделия поступают на участок упаковки. Копчености из свинины оборачивают в коллагеновую или целлофановую пленку и набивают в обтягивающую сетку. Это позволяет резко повысить выход готовой продукции, а также улучшает его вкусовые и ароматические характеристики. Копчености из говядины обычно упаковывают в вакуумные пакеты и фасуют в транспортную тару. Поставщики Обычно для производства колбасной продукции и деликатесов используются универсальные массажеры, инъекторы, аппликаторы-наполнители и термодымовые камеры. Однако сегодня можно приобрести полностью укомплектованные цеха с расширенными функциями, т. е. рассчитанные на выпуск не только копченостей, но и вареных, полукопченых и варено-копченых колбас, сосисок, сарделек, ветчины в оболочке и рулетов. Наибольшей популярностью пользуются линии малой (до 3000 кг/сутки) и средней (3000-5000 кг/сутки) производительности. Универсальность оборудования позволяет, в зависимости от используемого сырья, изготавливать разные виды продуктов, быстро реагируя на изменения потребительского спроса. Сегодня на рынке, кроме отечественных заводов, представлены практически все производители мясоперерабатывающего оборудования из Западной и Восточной Европы. Традиционно сильны позиции немецких и австрийских фирм, хорошим спросом пользуется испанское и словацкое оборудование. Мясоперерабатывающая техника из Западной Европы (Австрии, Германии, Дании, марки Schaller, Fessmann, Begarat, Ness, Doleschal, Kerres, Vemag, Seydelmann, Maurer-Atmos и др.) имеет высокий уровень автоматизации, надежную конструкцию, значительный эксплуатационный ресурс. Оборудование данного класса, как правило, ориентировано на крупные предприятия с большими объемами выпуска продукции. Средний ценовый сегмент занимают мясоперерабатывающие установки из Испании и Словакии. Большинство заводов-изготовителей из этих стран имеет высокую культуру производства, и их техника отличается высоким качеством сборки, а главное, оптимальным соотношением «цена – качество». Традиционно большим интересом пользуется оборудование отечественных производителей. Многие предприятия зачастую поступают так. Покупают импортную технику, когда речь идет о самых ответственных технологических операциях, к примеру, сушке, варке или копчении. А периферийное, или вспомогательное, оборудование (колбасные рамы, тележки, емкости, разделочные столы) берут преимущественно российское. Как правило, под отдельный вид продукции (например, только для выпуска сосисок или сарделек) оборудование не покупают: это экономически просто нецелесообразно. Имеет смысл приобретать универсальные комплекты. Такой комплект позволит производить практически полный ассортимент не только колбасных изделий, но и других продуктов: окороков, копченых кур, сосисок и т. д. Кроме того, разные части мясной туши имеют различную ценность, так что пустить всю тушу на один вид продукции – значит, потерять часть прибыли. Ведь если стоимость сосисок не превышает 70-80 руб. за 1 кг, то полученный из задней части туши окорок стоит в 2-3 раза дороже. Где купить и что учесть Перечень оборудования зависит от проектной производительности цеха, планируемого ассортимента продукции и финансовых возможностей заказчика. Объемы инвестиций в цех мощностью до 10 т продукции в сутки составляют от $20 тыс. до $50 тыс., а иногда и выше (до $300 тыс., если приобретать западноевропейскую технику). Производство на базе словацкого оборудования обойдется примерно на 20% дешевле немецкого, причем качество конечной продукции будет вполне сопоставимо. Оптимальным выбором по критерию «цена – качество» может стать оборудование из Испании, имеющее более совершенную конструкцию, не уступающую по своим технико-эксплуатационным характеристикам лучшим европейским аналогам. Примером могут служить полностью укомплектованные линии различной мощности (от 5 т/смену) по производству ветчины фирмы «Metalquimia». Они оснащены мощными высоконапорными поршневыми инъекторами с многоточечной распылительной системой, массажерами большого диаметра и автоматами вакуумной упаковки конечной продукции. По мнению специалистов, оборудование разных классов, в принципе, примерно одинаково выполняет свои технологические задачи. Поэтому на первых порах есть возможность сэкономить, купив восстановленную технику, уже успевшую поработать на европейских заводах. Причем ехать для этого за границу вовсе не обязательно. В самой России есть целый ряд фирм, поставляющих технику после капремонта из Дании, Испании, Германии и Чехии. Очень важный критерий при выборе оборудования – стоимость обслуживания технологического парка. Так, немцы предоставляют великолепный сервис, однако цены на свои услуги назначают очень высокие, а главное, фирменные узлы и детали машин из Германии нельзя заменять комплектующими от других производителей. А вот, скажем, обслуживание словацкой техники не вызывает таких проблем: починить агрегат можно и в производственных условиях. Достаточно удобны для работы в российских условиях и испанские линии: они не столь чувствительны, как немецкие, к замене «родных» деталей. Деликатесы: вам какой завернуть? Спектр мясных деликатесных продуктов довольно широк. Большой популярностью у потребителей пользуются не только сырокопченые ветчины, но и варено-соленые продукты, для приготовления которых используют, как правило, не только свинину (окорок, лопатку или спинную часть), но и говядину, а с недавнего времени – индейку. В последнее время возросло потребление ветчины, изготовленной без применения фосфата. Варено-соленые продукты считаются вершиной мясопереработки. Это классическая вареная ветчина с малой долей жира, ветчина гриль, ветчины в оболочке, пряные и обсыпные изделия, пастрома, ветчина из свиной корейки, наконец, копченая и классическая индюшачья грудинка. Наряду с перечисленными продуктами, большим успехом у покупателей пользуются сырокопченые и сыровяленые ветчины, а также карбонады, окорока, различные балыки. Вот эту продукцию можно без лишних раздумий включать в выпускаемый вами ассортимент: ее, как правило, разбирают «на ура». Многие компании, выпускающие мясные изделия, разрабатывают свои рецептуры деликатесных продуктов, чтобы выделить продукцию из ряда однотипных изделий, а заодно раскрутить собственный брэнд или даже линейку брэндов. По такому пути идут сегодня наиболее успешные российские производители – фирмы «Антарес», «Мортадель», «Метатр», «Велком». Комплект оборудования для колбасного цеха Стоимость - $310 тыс. Установленная мощность - 315 кВт Высота помещения - 3,5 м Производственная площадь - 350 кв. м Обслуживающий персонал - 12 чел. Вид оборудования Количество ед. Волчок К7-ФВП-200 (Россия) 1 Фаршемешалка емкостью 335 л (Украина) 2 Куттер, чаша 250 л (Украина) 1 Льдогенератор SF500 в комплекте с бункером D200 (Италия) 2 комплекта Шприц вакуумный Vemag (восстановленный, Германия) 1 Шприц вакуумный У-159 (Словакия) 1 Массажер, емкость 300 л 2 Автоматический многоигольчатый инъектор для посола мяса (восстановленный, Германия) 2 Стол для обвалки мяса (Россия) 6 Стол для вязки колбасы (Россия) 2 Клипсатор БНД-2 (Белоруссия) 1 Термокамера М 2002 Mauting (Чехия) 4 комплекта Рама колбасная для термокамеры (Россия) 8 Такая технологическая линия подойдет для производства вареных, полукопченых, варено-копченых колбас, сосисок, сарделек, вареных мясных изделий (ветчины в оболочке, рулетов и т. п.), а также копченостей из всех видов мяса и птицы. Производительность цеха, оснащенного этим оборудованием, до 5000 кг продукции в сутки" Sergey @ 25.07.2007 15:32 Всего записей: 4 | Показаны: [1 - 4]