Атлантис-Пак
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №10 2020 г.


Архив номеров | Подписка

  • Крепеж из нержавеющих сталей: равноценная замена?
  • Органика – это философия
  • Новые продукты из шпика
  • Знак соответствия стандартам ISO на системы менеджмента: вопросы маркировки
  • Мясное скотоводство становится экспортно-ориентированной отраслью АПК России
  • «Агропродмаш-2020» объединяет все отрасли пищевой индустрии

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    Intekprom meat- 2020

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    Подписка на журнал "Мясные технологии"

    Просмотр темы


    Форумы >> Обменяемся опытом >>

    Сырокопченые колбасы

    (Архив)               Распечатать тему, страницу

    Сообщение RE: Сырокопченые колбасы

    Кто-нибудь слышал о таком виде сырокопченой колбасы - болгарские луканки?.что это?


    Kate @

    30.07.2007 10:54

    Сообщение RE: Сырокопченые колбасы

    Kate, слышали. Вот и Вы теперь почитайте ссылка


    Editor @

    30.07.2007 12:24

    Сообщение RE: Сырокопченые колбасы

    Editor, не все станут скачивать Выкладывайте сразу инфу, а не ссылку. На этот раз сделаю сама Представляю всем инфу от Editor'а

    ЛУКАНКА

    Луканка это национальный болгарский продукт. Ее приготовление в домашних условиях не трудно, но для получения продукта высшего качества надо следовать точно соответствующим технологическим указаниям.
    Луканку приготовляют из говяжьего и свиного мяса упитанных животных. Свиное мясо берут с шеи, лопатки и грудинки, а говяжье с задней ноги и лопатки. При подготовке свинины и говядины необходимо хорошо отделить соединительную ткань. Жир с обоих видов мяса отделять не следует.
    Зачищенное от соединительной ткани мясо нарезают на мелкие куски и солят (на 1 кг мяса кладут 22 г соли, 0,5 г селитры и 0,5 г сахара). Посоленное мясо кладут на наклонный стол или в чистую корзину и выдерживают 3 — 4 суток при температуре 5 — 10°, чтобы отцедить содержащуюся в нем воду. Зимой мясо можно распластать тонким слоем и выдержать в холодном и вентилируемом месте в течение 12 — 24 часов (пока оно не станет почти твердым). Если нет возможности охладить мясо, его пропускают через мясорубку с решеткой 3 — 4 мм. Очень важно хорошо размельчить мясо, поэтому нож и решетка должны быть острыми. Мясо должно выходить из решетки прямыми палочками, как макароны.
    Размельченное мясо вымешивают со специями, туго набивают в деревянную или эмалированную посуду, поверхность его заглаживают и выдерживают в прохладном месте от 12 до 24 часов.
    Просоленный фарш туго набивают в говяжьи широкие черева. Их нарезают предварительно на куски длиной в 45 см, завязывают на одном конце и подпетливают. Наполненные черева завязывают и на другом конце и прокалывают иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем.
    Луканки сушат в прохладных и вентилируемых помещениях. Через 4 — 5 суток их снимают вечером и сваливают в кучу, чтобы они размякли, а утром вальцуют скалкой или железным прутом или трубкой. Их надо вальцевать в течение первой и второй недели, пока они хорошо не высохнут и не оформятся. Если есть возможность, луканку рекомендуется прессовать один или два раза. Для этой цели ее укладывают на стол или на широкую доску и придавливают сверху другой доской, на которую кладут гнет и выдерживают 10 — 12 часов. При укладке надо следить за тем, чтобы батоны были одинаковой толщины и не прикасались друг к другу.
    После вальцовки и прессования луканку сушат 2 — 3 месяца, пока она не высохнет окончательно. Срок ее сохранности в холодном темном месте около года.
    Хорошо приготовленная луканка — вкусный и очень питательный продукт.

    СВИНАЯ ЛУКАНКА
    Свинина 10 кг, соль 220 г, селитра 5 г, сахар 5 г, черный перец 50 г, красный перец 50 г, кардамон 10 г, ром или коньяк 10 г, чеснок 5 г.
    Для приготовления луканки этого вида можно использовать мясо со всех частей свиной туши, за исключением голяшек. Предпочтительнее употреблять мясо передней половины, в котором должно быть 30 — 40% жиров. Мясо тщательно обваливают и жилуют. Луканку приготовляют по описанному выше общему способу.
    Для свиной луканки характерно то, что при прессовании ей придают прямоугольную форму. Для этой цели батоны при прессовании крепко прижимают один к другому. После прессования, которое происходит самое меньшее 3 — 4 раза, луканку не надо вальцевать, чтобы форма ее не изменилась.

    КОПЧЕНАЯ ЛУКАНКА (СМЯДОВСКАЯ)
    Свиное мясо с лопатки и шеи 7 кг, говяжье мясо с лопатки и задней ноги 3 кг, соль 220 г, селитра 5 г, черный перец 60 г.
    Свинину и говядину зачищают от соединительной ткани. Луканку приготовляют по общему способу, описанному выше.
    Для этой луканки характерно то, что ее коптят, поэтому у нее особенно приятный вкус. Копчение луканки происходит следующим образом. После того, как фарш набивают в черева, луканку подвешивают в прохладном и вентилируемом месте и выдерживают 3 — 4 суток для обезвоживания. Затем ее коптят холодным дымом при температуре 8 — 12° в течение 3 — 4 суток (до приобретения красно-коричневого цвета). Такое копчение можно осуществить только зимой, когда температура воздуха ниже 0°. После копчения луканку вальцуют, прессуют и сушат по способу, описанному в общей части.
    Сохраняемость смядовской луканки в темном и холодном месте, при температуре не выше 10°, около года.

    КОПРИВШТЕНСКАЯ ЛУКАНКА

    Свинина 5 кг, говядина 5 кг, соль 220 г, селитра 5 г, сахар 5 г, черный перец 30 г, тмин 20 г, чеснок 10 г, ром или коньяк 15 г.
    Свиное мясо берут с грудинки, а говяжье — от филейной части или задней ноги. Мясо обоих видов тщательно очищают от соединительной ткани, солят и отцеживают, затем охлаждают, чтобы оно стало твердым. Подготовленное таким образом мясо крошат рубаком на кусочки в 5 — 6 мм. В это же время к нему прибавляют и специи. Полученный фарш вымешивают, выдерживают в прохладном месте в течение 12 — 24 часов, потом набивают в широкие говяжьи черева длиной по 40 см. Затем идет раскатывание и сушка по способу, описанному в общей части (см. “Луканка”).

    ГОВЯЖЬЯ ЛУКАНКА

    Говядина 6 кг, свинина 3 кг, сало 1 кг, соль 220 г, селитра 5 г, сахар 5 г, черный перец 30 г, тмин 30 г.

    Говяжье мясо берут с лопатки и задней ноги, а свиное — с передней половины туши. Мясо очищают от соединительной ткани и нарезают. Сало, которое должно быть просоленным и выдержанным, тоже нарезают и перемешивают с мясом, прибавляя специи. Пропускают все через мясорубку с самой мелкой решеткой и снова хорошо перемешивают, чтобы сало равномерно разошлось. Полученный фарш выдерживают от 12 до 24 часов и затем им набивают черева; батоны сушат и вальцуют по способу, описанному в общей части (см. “Луканка”).


    rusanna @

    30.07.2007 23:46

    Сообщение RE: Сырокопченые колбасы

    Всем спасибо за инфу:) rusanna вы с KseN сговорились по ночам сайт посещать?


    Kate @

    31.07.2007 09:46

    Сообщение RE: Сырокопченые колбасы

    очу поделиться, "сборной солянкой" о мягкой сырокопченой колбасе вдруг кому пригодится....первый раз натолкнулась на такое определение лет 10 назад в Германии и вот чего накопала в итоге

    Под мягкими колбасами понимают подкопченые, в зависимости от сорта созревшие, однако лишь незначительно подсушенные колбасы, которые не предназначены для длительного хранения. Высвобождаемый из измельченной жировой ткани жир обволакивает мясные частицы и делает возможным намазывание колбасы.

    Как и при изготовлении любых других мясных и колбасных изделий, при производстве сырокопченых колбас особое внимание следует уделять гигиене на протяжении всего производственного процесса. Однако важно уделять внимание и подготовке сырья, ведь сырокопченая колбаса не подвергается тепловой обработке, и время созревания подчас достаточно длительное. Наряду с гигиеной одним из важнейших факторов качественного производства сырокопченых колбас является также выбор сырья.Мягкое, рыхлое сырье подходит только для производства намазываемых колбас.В зависимости от степени измельчения мягкие колбасы производятся при использовании либо волчка, либо куттера. Хорошо измельченные мягкие колбасы должны иметь кремо- и пастообразную консистенцию. Этот эффект может достигаться различными методами:
    - содержание жира в зависимости от качества 45-70 %. При этом жир формирует внешнюю фазу водной/масляной эмульсии. С помощью жира частицы мяса разделяются и остаются, таким образом, мягкими, намазываемыми;
    - часто вначале измельчается шпик для выработки наибольшего количества жира, затем часть нежирного мяса измельчается вместе с выделившимся жиром;
    - добавление нитритной соли (2,4-2,7 %) осуществляется непосредственно в конце перемешивания или куттерования (при 12-14 °C), чтобы сохранить твердость среза из-за не слишком взбитого белка;
    - при температуре максимум 18 °C фарш выгружается из куттера. Таяние жира недопустимо, так как ведет к расслоению фарша и жировому отеку.
    Созревание мягких колбас длится один-три дня при температуре 15-18 °C и относительной влажности 80-90 %. Хранение мягких колбас осуществляется при температуре 15 °C и относительной влажности около 75 %.В качестве средств для созревания сырокопченых колбас используются в основном комбинации из молочнокислых бактерий и микрококков. Что касается молочнокислых бактерий, то речь идет о гомоферментивных видах, то есть о видах, которые способствуют образованию из сахаросодержащего сырья молочной кислоты. Наиболее важными микроорганизмами в стартовых культурах, которые образуют молочную кислоту, являются:
    - Lactobacillus plantarum;
    - Lactobacillus Breves;
    - Pediococcus pentosaceus;
    - Pediococcus acidi lactici.
    В натуральной флоре созревания колбасы есть и другие виды бактерий, способствующие образованию молочной кислоты.
    - Lactobacillus sake;
    - Lactobacillus curvatus.
    Однако в этих организмах речь идет о создании перекиси водорода H2O2, и они не применимы для использования в стартовых культурах.
    Приведенная ниже таблица 1 отражает основные характеристики, посредством которых бактерии молочной кислоты отличают флору созревания.
    Из семейства микрококков в качестве стартовых культур используются следующие виды:
    - Staphylococcus carnosus;
    - Staphylococcus xylosus;
    - Micrococcus varians.
    Темпы размножения микрококков в стартовых культурах низки, и анаэробный рост плох. Поэтому микрококки должны добавляться в достаточном (106 до 107) количестве. При снижающемся значении рН уменьшается число микроорганизмов, так как они восприимчивы к кислоте. Далее путем использования каталазы снижается H2O2 и задерживается порча жира.
    Для предотвращения нежелательного заплесневения поверхности колбас могут обрабатываться специальными препаратами против плесени. В этом случае речь идет о:
    - Penicillium nalgiovense;
    - Penicillium chrysogenum.
    Эти грибы плесени защищают сырокопченые колбасы от кислорода и света. Они оберегают колбасу от чрезмерного высыхания в процессе хранения и положительно влияют на внешний вид продукта. Если у кого еще что есть, добавляйте


    Warya @

    31.07.2007 10:17

    Сообщение RE: Сырокопченые колбасы

    Kate, ага. А если она не против будет, то мы еще и споемся


    KseN @

    31.07.2007 10:28

    Сообщение RE: Сырокопченые колбасы

    Модератору:
    есть еще одна тема по сырокопченке...объедините их в одну, я думаю, авторы будут не против


    Warya @

    01.08.2007 12:37

    Сообщение RE: Сырокопченые колбасы

    Уважаемые господа! Поделитесь опытом...
    На нашем предприятии существует проблема отслоения колбасных оболочек от фарша во время созревания. Колбасу мы хотим производить в белковой оболочке к.45 и уже попробовали кутизин 014, фабиос FG и FGR, натурин R2, белкозин для с/к. При работе с оболочкой соблюдаем все рекомендации производителей. Процес копчения и созревания осуществляем в климокамерах фирмы Мауэр, притом отслоение начинается через 4-5 дней после начала термообработки и в большей степени на говяжеёмких колбасах.
    Буду очень благодарен за любую информацию касательно этого вопроса.


    Chalonen @

    21.08.2007 13:11

    Сообщение RE: Сырокопченые колбасы

    Chalonen,
    Добрый день
    Одной из возможных причин отслоения может быть следующее:(при использовании лактатов или фосфатов+нитритная соль(я просто допускаю такую возможность))В процессе созревания(сушки) концентрация соли у поверхности батона нарастает,свободная вода испаряется,вследствие чего может произойти высаливание на границе фарш-оболочка,что в свою очередь может привести к отслоению последней.
    Возможно также,что причина лежит в сырье-замороженное(не вакуумированое)сырьё отличается пониженной ВУС,что также может привести к отслоению оболочки.


    FT33 @

    25.09.2007 17:13

    Сообщение RE: Сырокопченые колбасы

    Привет всем!
    Из Хабаровска!
    Помогите с проблемой: необходима колбасная выкладка (горки)
    Заранее благодарю всех!


    Nadia @

    15.10.2007 09:10

    Сообщение RE: Сырокопченые колбасы

    Интересную иформацию нашёл:

    Химический состав продукта «колбаса сырокопченая»
    Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:

    Калорийность: 470.0 ккал
    Вода: 25.0 г
    Белки: 23.0 г
    Жиры: 42.0 г
    Зола: 6.5 г
    Витамин B1: 0.3 мг
    Витамин B2: 0.3 мг
    Витамин PP: 4.0 мг
    Железо: 3.5 мг
    Калий: 400.0 мг
    Кальций: 10.0 мг
    Магний: 30.0 мг
    Натрий: 2100.0 мг
    Фосфор: 300.0 мг
    Йод: 7.0 мкг


    Makuwkin @

    13.11.2007 11:14

    Сообщение RE: Сырокопченые колбасы

    Судя по вашему сообщению, сырокопчёная колбаса очень полезна для организма...столько витаминов...))))


    shpionenok @

    15.11.2007 11:53

    Сообщение RE: Сырокопченые колбасы

    Пользователь shpionenok написал(а) 15.11.2007 11:53
    Судя по вашему сообщению, сырокопчёная колбаса очень полезна для организма...столько витаминов...))))


    Согласитесь, что любой яд в правильной дозе может быть лекарством, и также, наоборот, любое лекарство может оказаться ядом... Так что, возможно, просто прислушайтесь.


    Makuwkin @

    19.11.2007 12:18


    Всего записей: 56 | Показаны: [27 - 39]

    Страницы:  1  2  3  4  5 


    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2020. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Wed, 28 Oct 2020 11:13:24