Атлантис-Пак
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №10 2020 г.


Архив номеров | Подписка

  • Крепеж из нержавеющих сталей: равноценная замена?
  • Органика – это философия
  • Новые продукты из шпика
  • Знак соответствия стандартам ISO на системы менеджмента: вопросы маркировки
  • Мясное скотоводство становится экспортно-ориентированной отраслью АПК России
  • «Агропродмаш-2020» объединяет все отрасли пищевой индустрии

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    Intekprom meat- 2020

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    Подписка на журнал "Мясные технологии"

    Просмотр темы


    Форумы >> Обменяемся опытом >>

    Сырокопченые колбасы

    (Архив)               Распечатать тему, страницу

    Сообщение RE: Сырокопченые колбасы

    Profi, Чем задавать вопросы, лучше бы ответили на уже заданные.)))


    laim @

    17.07.2007 09:38

    Сообщение RE: Сырокопченые колбасы

    laim, Не расстраивайтесь, всегда хватало критиканов!!!
    а с запахом можно справиться. В связи с тем, что все натуральные оболочки обладают специфическим запахом, их приходится долго промывать, сильно коптить и т.д. Порой даже корочка подсыхания готовой сосиски или колбасы впитывает в себя этот не характерный и не желательный для мясных продуктов аромат. Есть отличный способ избавиться от этой проблемы раз и навсегда, - использовать в производстве жидкий дым «Гурмикс». Это коптильный препарат, представляющий собой очищенный водный конденсат древесного дыма, получаемого из пород лиственных деревьев. Для использования его при замачивании кишечного сырья требуется обработать рабочим раствором дыма Гурмикс промытую от соли натуральную оболочку. Предварительно следует приготовить такой раствор в соотношении 1:6 – 1 часть жидкого дыма: 6 частей воды. Для разведения жидкого дыма «Гурмикс» следует использовать проточную воду c температурой 15–20 ºС. Время выдержки оболочки в растворе составляет 10–20 мин. Раствор можно использовать многократно в течение 1 рабочей смены. У готовой продукции исчезает неприятный запах натурального кишечного сырья и она обладает приятным ароматом копчения.
    Удачи!


    Nadin43 @

    17.07.2007 09:44

    Сообщение RE: Сырокопченые колбасы

    Ну вот, обиделись..А я не хотел ничего плохого, чес слово..
    логика то простая, если человеку, что нибудь нужно по натуралке или п/к колбасам не полезет же он в раздел с сырокопченными колбасами..
    ну да ладно, и так все понятно. Что бы не посчитали меня"конкретной редиской дам свой совет: В настоящее время основными благополучными по ветеринарным требованиям поставщиками натуральной кишечной оболочки от убоя крупного рогатого скота для колбасного производства являются страны Южной Америки (Бразилия, Уругвай, Аргентина, Парагвай). Технологические требования при производстве кишечного фабриката на предприятиях этих стран позволяют использовать для консервирования обычную морскую соль. Особенность этого консерванта - присутствие йода в его составе. При транспортировании в условиях жаркого климата такая особенность дает дополнительный консервирующий эффект.
    Российские же производители привыкли к оболочке, засоленной поваренной выварочной или самосадочной солью, обеспечивающей короткий срок хранения кишок-фабриката.
    Для подготовки кишечной оболочки к набивке и формовке колбасных изде¬лий отечественные ТУ 10.02.01.148-91 «Говяжьи кишки соленые» рекоменду¬ют: освобождение ее от соли, промывку и замачивание на 20-30 мин в про¬точной теплой (25-30 °С) воде. Данный способ не подходит для импортного кишечного фабриката с большими сроками хранения. Помимо специфичес¬кого запаха кишечной оболочки, в ней часто присутствуют запахи консерванта (медицинский), каныги, запах осалившегося жира. Эти запахи могут комбинироваться друг с другом.
    Минимальный срок замачивания импортных говяжьих черев, кругов и синюг должен составлять 2,5 ч в теплой воде (25-30 °С). Данное условие позво¬ляет выкристаллизовавшейся соли раствориться (кристаллы соли ослабляют стенки кишок и иногда приводят к ее разрыву, а также к расслоению колбасных батонов в процессе последующей термической обработки). При использовании оболочки с не¬свойственным, «лекарственным» запахом можно порекомендовать предварительное проветривание синюг на вешалах или рамах в прохладном помещении при температуре 8…12 0С в течение 12…24 ч. Так как йод очень летуч, данного времени достаточно для выветривания негативных запахов. Допускается (при отсутствии условий) замачивать синюгу, круга в емкости с водой при условии, что через каждые 3-4 ч будет проводиться ее слив с последующим обновлением.
    При наличии резкого стойкого запаха возможно замачивание синюг, кругов в 0,01-0,02 % растворе перманганата калия на 2-3 ч или 5 % растворе уксусной кислоты (или смеси уксусной и лимонной кислот) на 6-12 ч с последующей их тщательной промывкой в проточной воде в течение 15-20 мин. Хорошие результаты дает замачивание оболочки в растворе коптильных препаратов (на 100 л воды 1 л коптильной жидкости или 0,5 кг ароматизатора копчения).


    Profi @

    17.07.2007 10:39

    Сообщение RE: Сырокопченые колбасы

    Profi, Да мы не обиделись почти... А сразу нельзя было сказать? Прошу прошения, чес.слово больше не буду...И спасибо за информацию.


    laim @

    18.07.2007 09:04

    Сообщение RE: Сырокопченые колбасы

    На счет ускоренных методов производства сырокопченых колбас: на IFFA 2007 испанцы, а именно «Metalquimia», предложили прямо-таки революционную идею. Сушить сыровяленные и сырокопченые продукты не в батонах, а в нарезанном виде. За счет этого сушка сокращается с 25-30 дней до 30 минут.


    Chris @

    18.07.2007 16:18

    Сообщение RE: Сырокопченые колбасы

    Chris, А Вы видели как выглядит колбаса после такого метода сушки? Не скручивается? Интересно было бы попробовать...Жаль я не попала на IFFA 2007...


    Nadin43 @

    19.07.2007 10:17

    Сообщение RE: Сырокопченые колбасы

    Видеть не видел, да и попробовать не удалось. Просто располагаю достоверной информацией. Но может удастся ознамиться с этим чудом современных мясных технологий на Агропродмаше? Будем надеяться


    Chris @

    19.07.2007 10:35

    Сообщение RE: Сырокопченые колбасы

    Ага, а если я целый батон хочу купить?


    Kate @

    19.07.2007 15:12

    Сообщение RE: Сырокопченые колбасы

    Ага, а если я целый батон хочу купить?


    Kate @

    19.07.2007 15:12

    Сообщение RE: Сырокопченые колбасы

    Дак иди и купи Или непременно нужно купить такой "ускоренной колбасы" батон?!
    Тут производитель мучается, как сделать быстро, но хорошо


    Ole @

    19.07.2007 15:28

    Сообщение RE: Сырокопченые колбасы

    К Ole: естессо, я говорила об этой быстросозревающей колбасе. так что шутка не удалась
    и вообще производитель колбасы по такой быстрой технологии в первую очередь, как мне кажется старается себе условия труда облегчить, да еще и успеть ноу-хау отработать, чтобы быть первыми и непревзойденными:) Рынок мясных технологий настолько заполнен и переполнен, что любой подобный прорыв создат просто революцию! Качество иногда страдает. Но дождемся и правда Агропродмаш.


    Kate @

    20.07.2007 11:26

    Сообщение RE: Сырокопченые колбасы

    Здравствуйте, скажите пожалуйста, где можно узнать основные принципы составления рецептур колбас? Спасибо.


    Kleo @

    20.07.2007 12:53

    Сообщение RE: Сырокопченые колбасы

    Kleo, вообще об этом можно узнать на лабораторных практикумах и лекциях в Московском государственном университете прикладной биотехнологии в ходе обучения по специальности 270900. А так если вкратце, то сбалансированность аминокислотного состава играет важную роль. И не мне Вам говорить, что себестоимость, выход, органолептические показатели также играют основную роль при разработке рецептуры. Есть компьютерные программы, позволяющие облегчить процесс.


    KseN @

    23.07.2007 11:37


    Всего записей: 56 | Показаны: [14 - 26]

    Страницы:  1  2  3  4  5 


    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2020. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Wed, 28 Oct 2020 12:08:29