Форумы >> Обменяемся опытом >> Выход продукта (Архив)                тему, страницу Выход продукта В рецептуре колбасных изделий пишется выход продукта. Например, выход продукта 120% от массы несоленного сырья. Как это понимать. Рецептура у нас состоит из: а) сырья единого фарша несоленое (сумма всего сырья = 100 кг) б) Пряности и материалы (Сумма пряностей ~ 4 кг ). Т.е что получается, рецептура больша 100%. Объясните, пожалуйста, все это. new @ 23.11.2011 06:31 RE: Выход продукта пряности, материалы и вода считается добавками и кладётся как бы поверх мяса, именно они и дают рассчитываемый выход готового продукта. Мяса всегда 100% или 100 кг, что одно и то же. Сумма пряностей ~ 4 кг. Учитывая воду добавляемую для всей категории колбас которую смотрели. Обычно её количество указано в начале каждого из разделов и даётся в % от массы куттеруемого/смешиваемого сырья. Тогда рецептура будет состоять из этих трёх составляющих, которые в сумме будут всегда больше 100%, например 120% в случае если воды по рецептуре для вашего случая 16 литров. Тогда после термообработки и например сушки у вас должно было бы остаться 106%. Эта масса уже конечной готовой к упаковке продукции. Поэтому выходит больше 100%. (Это был просто пример) Так что в данном случае понимать под выходом продукта 120% или 106%. Есть сборник рецептур мясных изделий и колбас (красная книжечка) под редакцией Юхневича. В этой книжке, что понимается под %-выхода продукта. Если как вы говорите, то как же мне узнать сколько воды, использовалось при создании фарша? LM @ 24.11.2011 06:32 RE: Выход продукта Как повысить выход буженины и рулетов?Фосфаты? new @ 25.11.2011 06:32 RE: Выход продукта new, Крупнейшие поставки говядины в Россию осуществляют Ирландия и Германия. На долю этих государств приходится 30 - 35 % общего импорта говядины. В поставках свинины в нашу страну в 1997 г. ведущее место занимали Китай - 36 % от общего импорта, Дания -12 %, Польша - 10%. В десятке крупнейших стран-поставщиков самое дорогое мясо (2,32-1,81 тыс. $ за 1 т) было закуплено в Китае, Молдавии, Германии, Украине, Канаде, а самое дешевое - в Дании (1,22 тыс. $ за 1 т) и Нидерландах (1,34 тыс. $ за 1 т). Как упоминалось выше, значительное количество мясных продуктов при их инспекции понижают в сортности или бракуют. Это касается как импортных, так и отечественных изделий. Но если в случае импортных товаров можно предположить нарушение технологических режимов их производства, то в случае отечественных - возникает ряд вопросов, и один из них - почему при строгом соблюдении всех требований нормативных документов (НД) продукция, выработанная из отечественного сырья, выгодно отличается от аналогичной, но произведенной из мяса, закупленного по импорту? Мясо, импортируемое из стран ближнего (Украина, Молдавия, Белоруссия) и дальнего (Германия, Польша, Румыния, Китай, Венгрия, Франция) зарубежья, очень разнородно по качественным характеристикам, что, естественно, сказывается на технологических показателях. Основным показателем, определяющим технологические параметры и направления использования мясного сырья, является выход полезной мясной массы для каждого конкретного продукта. Однако стандарты качества мяса в странах-импортерах отличаются от отечественных, поэтому и наблюдается несоответствие по содержанию основных пищевых веществ, а также по функционально-технологическим свойствам мяса и продуктов, выработанных из него. Еще один фактор, способствующий снижению качества мясопродуктов, вырабатываемых из импортного сырья, заключается в несоответствии подходов к схеме разделки (обвалке, жиловке) мяса по сортам. В настоящее время в России на мясоперерабатывающих предприятиях применяют различные схемы разделки и обвалки мяса, позволяющие максимально полно использовать имеющееся мясное сырье различной качественной принадлежности. Среди наиболее популярных: дифференцированная, комбинированная и вертикальная обвалки. Самая прогрессивная - дифференцированная обвалка. Каждый рабочий обрабатывает только определенную часть туши, что позволяет повысить производительность труда и выход мяса по сравнению с потушной обвалкой, когда один рабочий обваливает всю тушу. Такая обвалка особенно целесообразна на средних и крупных предприятиях. Например, для дифференцированной обвалки говядины на крупных предприятиях устанавливают до трех конвейеров: один для лопаточной и шейной частей, второй - для грудной и спинно-реберной, третий - для поясничной и задней частей. Основными критериями выбора приемов дифференцированной обвалки являются минимальные продолжительность операции и остаточное содержание мякотной ткани на кости. Один из путей рационального использования сырья (в том числе кости) и повышения производительности труда заключается в осуществлении комбинированной обвалки говядины, свинины, баранины с выделением частично обваленного сырья для производства суповых наборов и рагу. Комбинированной обвалке подвергают наиболее трудоемкие части туши: спинно-реберную, шейную, поясничную и грудную. В отличие от полной обвалки, когда на костях стремятся оставить минимальное количество мякотной ткани (обвалка "начисто"), при такой обвалке на позвоночных и грудных костях оставляют до 50% мякотной ткани. В последние годы на ряде предприятий внедряют обвалку туш в вертикальном положении на подвесных рельсовых путях. При таком способе облегчается труд обвальщиков, поскольку отрубы не приходится перекладывать вручную. Вместе с тем обвалка в вертикальном положении затруднена, если туша не зафиксирована. На предприятиях мясной промышленности до последнего времени все выхода при разделке, обвалке и жиловке были на уровне нормативных, так как в основном использовалось отечественное сырье. Изменившаяся ситуация с поставками сырья для производства мясной продукции потребовала проведения комплекса исследований по определению выходов на всех этапах подготовки мясного сырья. Для этого были проведены экспериментальные работы по установлению выходов продукции при разделке говядины, поступающей из Германии, Польши, Италии и Украины, и свинины, поступающей из Германии, Польши, Венгрии, Румынии, Китая, Франции, Молдавии. Их проводили на мясоперерабатывающих предприятиях различной мощности в течение всех периодов календарного года. Полученные результаты - рекомендуемые уровни выходов продукции - позволили производителям, участвующим в эксперименте, определить оптимальные направления использования сырья для повышения эффективности производства. При установлении выходов при разделке говядины объектом исследования были размороженные говяжьи полутуши и четвертины 1-й и 2-й категорий упитанности. Контрольные партии составляли из 5 и более полутуш, которые направляли на разделку. Разделку сырья осуществляли в соответствии с действующими на предприятиях НД с учетом его рационального использования на производство полуфабрикатов, кулинарных, колбасных изделий, копченостей. Так, из говядины, поступившей из ФРГ и Польши, выделяли сырье для производства копченостей, полуфабрикатов, кулинарных и колбасных изделий; из итальянской говядины - сырье для выработки копченостей, колбасных изделий; из украинской говядины - сырье для изготовления колбасных изделий. Полутуши для обвалки разделяли на 7 частей: лопаточную, шейную, грудную, спинно-реберную, поясничную, крестцовую и тазобедренную. В дальнейшем из обваленного мяса выделяли крупные куски говядины на копчености и на производство полуфабрикатов. Затем определяли морфологию каждой части, т.е. количественный состав мякотной и костной тканей в соответствии с документацией, разработанной предприятиями на выпускаемую ими продукцию, а также общеотраслевой. Остальное мясо жиловали по сортам : высший сорт, 1 -и сорт, 2-й сорт и говядина жирная. Все собранное в емкости сырье взвешивали по отдельности и рассчитывали средневзвешенные количественные показатели. Полученные данные сравнивали с действующими нормативными показателями и фактическими выходами, получаемыми при разделке отечественного сырья. Всего было проведено 38 опытов, переработано 28 т сырья. На основании проделанной работы установлены уровни выходов продукции переработки говядины 1 -и и 2-й категорий упитанности отдельно для каждой страны. Так, мясо-говядина, поступающее из Польши, дает большой объем мяса жилованного, но при этом удельный вес мяса высшего сорта ниже, чем по сырью, поступившему из других стран. Итальянское сырье имеет самый низкий показатель выхода мяса жилованного, но из него можно получить несколько больше мяса высшего сорта; очень велик удельный вес жирной говядины. Сырье из Украины, превышая незначительно показатель выхода итальянской говядины, по морфологии очень близко к отечественному сырью и менее зажирено. Аналогичную работу проводили и по импортной свинине. Объектом исследования в этом случае были размороженные свиные полутуши 2-й категории упитанности. Свинина поступала на предприятия из Германии ( в шкуре, с вырезкой, ногами, с головами и без голов); Польши ( в шкуре, с вырезкой, ногами); Венгрии ( в шкуре, без вырезки, с ногами); Китая ( в шкуре, с вырезкой, без ног); Франции ( в шкуре, без вырезки и ног); Румынии и Молдавии (без шкуры, с вырезкой, без ног). Контрольные партии (от 10 и более полутуш) направляли на разделку. Разделку сырья осуществляли в соответствии с действующими на предприятиях НД с учетом его рационального использования на производство полуфабрикатов, кулинарных, колбасных изделий, копченостей. Перед обвалкой со свиных полутуш снимали хребтовый и боковой шпик. Далее свинину разделывали на 3 части: лопатку, грудобедренную, включая шею, и заднюю. Из обваленного мяса выделяли крупные куски на копчености, на производство полуфабрикатов, кулинарных изделий. Затем определяли морфологию (количественный состав мякотной, костной, соединительной тканей, шкуры) в соответствии с документацией, разработанной предприятиями на выпускаемую ими продукцию, или общероссийской. Оставшееся после разделки мясо жиловали по сортам: свинина нежирная, полужирная, жирная. Собранное в емкости сырье, как и в случае с говядиной, по отдельности взвешивали на весах с наибольшим пределом взвешивания 10O кг и погрешностью ±50 г. Всего было проведено 40 опытов и переработано 20 т сырья. При разделке мяса-свинины, поступившего из Германии, было выделено большое количество сырья для производства деликатесной продукции ( буженины , корейки, окороков, филе, грудинки, рулетов , балыка и др.). При разделке мяса-свинины из Польши также выделяли сырье (в меньшем ассортименте и количестве по сравнению с немецким) для производства буженины , рулетов , окороков, грудинки. Большое количество сырья для производства деликатесной продукции(корейки,окороков, грудинки, рулетов, балыка, филе и др.) было выделено при разделке венгерского мяса-свинины. Мясо-свинину китайского производства разделывали по стандартной схеме. При переработке этой свинины удалось выделить незначительное количество мяса, используемого для выпуска деликатесной продукции (балыка и шейки), в основном же ее разделывали на производство колбас. При разделке мяса-свинины, поступившего из Франции, было выделено незначительное количество сырья для производства деликатесной продукции (балыка, рулетов, окороков и шейки). Большое количество сырья, используемого при выпуске деликатесной продукции (корейки,окороков, грудинки, буженины , рулетов , балыка и др.), было получено при переработке мяса-свинины из Румынии. При разделке мяса-свинины из Молдавии также был выделено большое количество сырья для производства деликатесной продукции (корейки, окороков, грудинки, буженины , рулетов , балыка и др.). Сводные данные по рекомендуемым уровням выходов продукции при переработке мяса-свинины, поступившего из всех перечисленных стран, свидетельствовали о том, что по удельному весу мяса жилованного оно наиболее однородно; колебания составляют от 85,5 до 88,2 % , однако при определении морфологии сырья разброс более значителен (свинина из Китая дает всего 18 % нежирной свинины, в то время как при разделке свинины из Венгрии можно получить до 31 % такого мяса). Таким образом, с точки зрения получения наиболее высоких качественных показателей следует отдавать предпочтение сырью, поступающему из Венгрии, и в самом крайнем случае использовать мясо-свинину из Китая. Обобщение результатов определения выходов мяса-говядины и свинины поступающего из различных стран, в том числе СНГ, позволило установить уровни выхода мяса, приведенные в таблице. Как видно из таблицы, говядина 1-й категории, поступающая из Германии и Польши, наиболее приемлема для отечественного производства мясных продуктов, поскольку выход мяса и мясопродуктов находится в пределах нормативного уровня выходов. Что касается свинины 2-й категории из Германии, Польши, Венгрии, Румынии, Китая, Франции, Молдавии, то это сырье также удовлетворяет требованиям качества выпускаемой на предприятиях России продукции. Выход мяса и мясопродуктов установлены в пределах нормативного уровня (свинина из Франции), а в других случаях даже превышает этот показатель (свинина из Германии, Польши, Венгрии, Китая, Румынии, Молдавии). В результате проведенных исследований разработаны рекомендуемые уровни выходов продукции переработки говядины и свинины, поступающих из стран дальнего и ближнего зарубежья, что способствует более рациональному использованию дорогостоящего животного сырья. LM @ 05.12.2011 16:13 Всего записей: 4 | Показаны: [1 - 4]