Форумы >> Обменяемся опытом >> Жировые отеки (Архив)                тему, страницу Жировые отеки Суть вот в чем. Рецептура в/с-17, 1с-14, п/ж -21, переработка (свежая, побульенила на прошлой выработке)-17, 2с-31. Регис докторская комбинированая 10г/кг+эмульгатор 1000 г стабмит + чуток вкусовых специй. Леда фаршесоставитель заложил 35-40 кг. Наудивление с любительской хоть бы хны, хотя она на одной раме готовилась вот ее рецептура в/с 12 , п/ж 12, 1с 12, 2с 24, шпиг 22, перер 18...лед 35. Добавки идентично. Сои мы не добавляли так как нам не подписали накладную. В прошлый раз с соей тоже побульенила, хотя соя в рецептуре занимала место перереработки в нынешней. Помогите понять в чем проблема. Я еще зеленый, но склоняюсь что просто мясо в докт не вытянуло взять столько влаги. П.с. Есть подозрение на некач эмульгатор что начали поставлять на фирму в мешках по 30 кг. А ранее было по 5. LM @ 15.11.2011 06:34 RE: Жировые отеки Скорее дело в тупых ножах. new @ 16.11.2011 06:44 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]