Форумы >> Обменяемся опытом >> Лопает синюга при варке (Архив)                тему, страницу Лопает синюга при варке Лопает синюга при варке. Причем замечено это на больших батонах. Какие могут быть причины и их решения? Варим при 76 в течении в среднем 2х часов... Рецептура мясная.+ 50 л влаги на 100 кг. В ингридиенты входит крахмал 4,5, яиц 20 шт и 2 л молока + комби смесь + гидроколоидная смесь 300 г. В чем может быть причина в данном варианте bor @ 03.11.2011 06:07 RE: Лопает синюга при варке Не соблюдаете ТУ Термообработка колбас в термокамерах разной конструкции производится по схеме: ПОДОГРЕВ – ВАРКА – ДУШИРОВАНИЕ – ОХЛАЖДЕНИЕ В КАМЕРЕ подогрев: t от +55 °С до +80 °С в течение 30‑60 минут в зависимости от диаметра батона варка : t от +80 °С до +83 °С до t=+72 °С в центре батона Нельзя колбасы после варки охлаждать холодным воздухом. Резкое охлаждение воздухом подсушивает оболочку и возможно образование морщинистости. Исключить воздействие сквозняков до полного охлаждения колбас. Варку колбас можно осуществлять и в варочных котлах. При варке колбас в котлах соблюдайте требования технологической инструкции и рекомендации по использованию оболочки: 1) батоны загружаются в котлы с температурой воды от +55 °С до +60 °С; внимание: Категорически запрещается загружать батоны в воду с температурой варки . Это может привести к преждевременной усадке оболочки и деформации батонов. 2) колбасы должны быть полностью погружены в воду; 3) подъем температуры производить постепенно, с интервалами. При загрузке последующих партий контролируйте температуру воды, которая не должна превышать +60 °С. Готовность колбас характеризируется температурой внутри батона +72 °С. Охлаждение После варки колбасы охлаждают в два этапа:· 1 этап – охлаждение под душем водопроводной водой до температуры в центре батона от +25 °С до +30 °С · 2 этап – после охлаждения под душем колбасные изделия обсыхают при температуре окружающей среды, затем их направляют в камеру охлаждения с температурой от +4 °С до +6 °С Leila @ 07.11.2011 06:30 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]