Форумы >> Обменяемся опытом >> Черные пятна на колбасе (Архив)                тему, страницу Черные пятна на колбасе Почему на ссырокопченых колбасах на оболочке и под ней появились черные пятна? Leila @ 06.10.2011 16:34 RE: Черные пятна на колбасе Leila, В сырокопченых колбасах на оболочке и под ней можно обнаружить черные пятна , причиной появления которых может быть применение аскорбиновой кислоты и ее солей (форма пятен неправильная). Понижение содержания или прекращение использования аскорбиновой кислоты предотвращает эти нежелательные явления. Черные пятна могут возникнуть при совместной переработке замороженного и охлажденного сырья, когда в процессе копчения и сушки происходят неравномерные биохимические процессы. Путем выравнивания температуры сырья, поступающего на обработку, достигается предотвращение черного или темно-коричневого окрашивания сырокопченых колбас . Потемнение этого вида изделий может отмечаться при использовании мяса темного цвета, сильно обезвоженного сырья, а также при нарушении режимов сушки - при повышенной скорости воздухообмена и относительной влажности воздуха производственных помещений менее 75%. Черные пятна в сырокопченых колбасах отмечаются также вследствие развития плесеней, например, Aspergillus niger, Cladosporium herbarum. Для установления причины изменения цвета колбасных изделий необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методов. Yna @ 07.10.2011 11:16 RE: Черные пятна на колбасе А если пятна на вареной колбасе? bor @ 10.10.2011 12:10 Всего записей: 3 | Показаны: [1 - 3]