Форумы >> Обменяемся опытом >> Посол кишок (Архив)                тему, страницу Посол кишок Каикм лучше способом проводить посол кишок: сухим или мокрым? Yna @ 04.10.2011 11:35 RE: Посол кишок Yna, Посол кишок может быть мокрым (тогда их хранят в подсоленной воде, сменяемой через 2—3 недели) или сухим (в этом случае кишки, связанные в пучки, обильно пересыпают солью и сохраняют в таре, имеющей в дне отверстие для стекания рассола). Сверху кишки засыпают слоем соли. Перед использованием соленые кишки вымачивают в теплой воде. Предназначенные для высушивания обработанные кишки надуть воздухом (через соломинку или трубочку), завязать и развесить на веревках. Окончание сушки определяют по внешнему виду: готовые кишки должны быть прозрачными и шуршать . Высушенные кишки освободить от воздуха, смотать в клубок и хранить, оберегая от моли. new @ 05.10.2011 11:56 RE: Посол кишок Существует три способа посола мяса и мясопродуктов: сухой , мокрый и смешанный. При сухом способе мясопродукты натирают солью и укладывают в тару, пересыпая еще каждый ряд солью. Чем плотнее укладка, тем лучше качество продукта. Сухой посол дает наиболее стойкий продукт при хранении, но имеет существенные недостатки. Мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, на вкус соленое и жесткое, потери мясного сока достигают 8-12%. Эти недостатки менее выражены при посоле жирных мясопродуктов, поэтому сухой способ применяется для посола шпика, грудинок, окороков и языков. Жировая ткань почти не теряет влаги. Сухой посол баранины и говядины проводится как вынужденная мера. За время посола мясо рекомендуется переложить и натереть свежей смесью. Общий расход соли составляет 10-13% к массе мяса. При мокром посоле мясо и мясопродукты укладывают в бочки и заливают охлажденным до температуры 2-4 °С рассолом необходимой концентрации. Для ускорения проникновения и распределения соли часть рассола целесообразно вводить в толщу мясо шприцеванием. Шприцуют рассол 5-10 уколами в толщу мышц. Этот метод гигиеничен, экономичен во времени, обеспечивает равномерное распределение соли и сохранение качества продукта. Раствор для шприцевания готовят более высокой концентрации, чтобы не вводить в мясо с солью много воды. После шприцевания уложенное в бочки мясо заливают рассолом, закрывают крышкой и накладывают груз. Готовую солонину оставляют в том же рассоле, поскольку продукт сохраняется только в растворе соли, что является одним из недостатков этого способа . Он в основном применяется для посола мяса, окороков и кореек. В зависимости от концентрации соли и способа введения рассола в мясо процесс длится 10-30 суток. Шприцевание ускоряет процесс посола в 2-3 раза. Перед использованием солонину вынимают, оставляют на 3-5 суток для стекания рассола и дальнейшего созревания. Мокрый посол имеет некоторые преимущества перед сухим . Соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномерно, продукт получается нежный и умеренной солености. При указанном способе можно легко регулировать нужную концентрацию соли в продукте. Концентрация рассола не должна быть ниже 12%, иначе продукт портится в процессе посола . Недостатком мокрого посола является высокая влажность солонины, что сокращает сроки ее хранения. При смешанном способе куски мяса натирают посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью, затем закрывают и кладут груз. В течение 3-4 дней мясо уплотняется и выделяет сок, после этого его заливают рассолом из расчета, чтобы последний покрывал продукт. Leila @ 06.10.2011 16:28 RE: Посол кишок Для посола кишок применяют соль поваренную пищевую помолов № 0, 1, 2 не ниже первого сорта. Черевы фабрикат и полуфабрикат солят солью помолов «экстра», 0 или 1 не ниже первого сорта или посолочной смесью, с содержанием не более 1 % сорбиновой или лимонной кислоты к массе соли, посолочным раствором с содержанием не более 1% уксусной кислоты (80 % концентрации) и 1 % коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс». bor @ 10.10.2011 12:12 Всего записей: 4 | Показаны: [1 - 4]