Форумы >> Обменяемся опытом >> Бактериологическое исследование колбасных изделий (Архив)                тему, страницу Бактериологическое исследование колбасных изделий Как проводят бактериологическое исследование колбасных изделий? Yna @ 29.09.2011 15:52 RE: Бактериологическое исследование колбасных изделий Yna, Для проведения лабораторных исследований необходимо подготовить пробу. С колбасных изделий снимают оболочку, дважды пропускают через мясорубку и полученный фарш тщательно перемешивают. Определение влажности колбасных изделий Приборы, оборудование. Сушильный шкаф с терморегулятором; металлические или стеклянные бюксы с крышками диаметром 25-55 мм и высотой около 55 мм; эксикатор с безводным хлористым кальцием; весы аналитические или технические; термометр 50-200°С; песок очищенный; стеклянная палочка с оплавленным концом длиной 55 мм. Приготовление песка: песок просеивают через сито с диаметром отверстий 4-5 мм, промывают водопроводной водой, приливают соляную кислоту (1:1), перемешивают и оставляют на 12 ч, затем снова промывают водопроводной водой до исчезновения кислой реакции по лакмусу, промывают дистиллированной водой, высушивают, прокаливают для удаления органических веществ; хранят в герметической емкости. Порядок проведения анализа. Бюксу с 6-8 г чистого прокаленного песка и стеклянной палочкой высушивают до постоянного веса, отвешивают около 3 г подготовленного для анализа образца. Навеску тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой, но чтобы масса оставалась рыхлой. Затем смесь высушивают в сушильном шкафу в течение 1 ч при температуре 150°С. При отсутствии возможности вести сушку при температуре 150° С влажность определяют высушиванием до постоянного веса при температуре не ниже 102-105°С. Влажность высчитывают по формуле: Х == (а--б/а--с) * 100, где Х - процент влаги в колбасе; а - вес бюксы с навеской до высушивания (г); б - вес бюксы с навеской после высушивания (г); с - вес бюксы с песком и палочкой (г). В вареных высших сортах колбас содержание влаги предусмотрено 50-55%, в отдельной до - 68%, в чайной - до 72%, в сосисках молочных и свиных - до 60%, русских - до 70%, говяжьих и сардельках - до 75%, в полукопченых колбасах - 35-60%, в твердокопченых до 30%, в ливерных 48-60%. Выход готовой продукции, %: вареные - 100-125, полукопченые - 60-80, варено-копченые - 65, сырокопченые 55-65. Определение концентрации поваренной соли. Концентрация соли в колбасных изделиях является одним из важнейших показателей их качества. Навеску пробы исследуемых колбасных изделий измельчают в виде фарша, взвешивают на аналитических весах около 3 г с точностью до 1 мг, переносят в химический стакан и приливают точно 100 мл дистиллированной воды. При исследовании вареных колбас фарш в стакане с водой размешивают стеклянной палочкой с резиновым наконечником. Через 15 мин, включая 5 мин на отстаивание, из стакана берут в колбу для титрования 10 - 20 мл водной вытяжки. Если исследуют полукопченые и копченые колбасы или соленый бекон и копчености, навеску фарша в стакане с водой нагревают на водяной бане до температуры 30°С и перемешивают стеклянной палочкой с резиновым наконечником, растирая крупные частицы фарша резиновым наконечником, растирая крупные частички фарша. Через 15 мин., включая 5 мин. на отстаивание, берут для титрования 10 - 15 мл вытяжки. Если вытяжки получаются темно-окрашенными, что затрудняет определение конца реакции при титровании, надо приготовить тогда навеску для анализа методом сплавления. По этому методу на технических весах в фарфоровом тигле отвешивают около 2 г исследуемого продукта, добавляют 2 капли 0,1 Н едкого натрия (или едкого калия), 8 г калийной селитры и сплавляют смесь на горелке. В течение 5-10 мин. получается прозрачный сплав, легкорастворимый в горячей воде. После растворения полученного сплава раствор переносят в коническую колбу, охлаждают до 20°С, и в нем определяют содержание поваренной соли. Приборы и оборудование. Титровальная установка; коническая колба емкостью 150-200 мл; пипетки на 25 и 50 мл. Реактивы. 0,1 или 0,05 н раствор азотно-кислого серебра; 0,01 н раствор бикарбоната натрия (NaHCO3) или 0,01 н раствор уксусной кислоты; 1% раствор фенолфталеина; 0,05% раствор паранитрофенола; 10% раствор хромата калия (К 2СгО 4). Порядок проведения анализа. Берут приготовленную вышеуказанным способом вытяжку и, если она имеет кислую реакцию, нейтрализуют 0,01 н раствором NaHCO3 в присутствии фенолфталеина. Если вытяжка имеет щелочную реакцию, то ее нейтрализуют 0,01 н раствором уксусной кислоты в присутствии паранитрофенола. После нейтрализации бикарбонатом раствор должен остаться бесцветным (фенолфталеин обесцветится), а при нейтрализации уксусной кислотой - слабо-желтым (рН 6,5-7,5). 50 мл нейтрализованной вытяжки пипеткой переносят в коническую колбу, приливают 1-3 мл раствора хромата калия и титруют 0,05 н раствором азотнокислого серебра. В начале титрование следует вести медленно для избежания образования хлористого серебра, способного адсорбировать из раствора ионы хлора, при этом раствор следует постоянно встряхивать. Титрование продолжают до появления в колбе общего красноватого осадка. Расчет. Содержание хлористого натрия Х вычисляют в процентах к навеске или на сухое вещество. При вычислении содержания хлористого натрия в процентах к навеске пользуются формулой: Х == (у * к Т * У1 - 100) / (g * У 2), где у - количество мл раствора азотнокислого серебра, пошедшее на титрование; к - коэффициент нормальности раствора азотнокислого серебра ( 0,1 Н); Т - титр раствора азотнокислого серебра по поваренной соли (для 0,1 Н раствора 0,005845); g - навеска исследуемого вещества, г; У1- объем вытяжки, приготовленный из навески исследуемого продукта, мл; У2 -- объем вытяжки, взятой для титрования, мл. Содержание поваренной соли в вареных колбасах должно быть 1,5-4,5%, в полукопченых - 3-5, в твердокопченых - 3-8, в ливерных - 2,5 - 4,0%. В сырокопченых окороках содержание соли не должно превышать 9%, для советских и сибирских - 8%, для копчено-вареных и вареных - 7%, для копченых продуктов из свинины - 8%. bor @ 30.09.2011 11:45 RE: Бактериологическое исследование колбасных изделий Бактериологическое исследование колбасных изделий проводят по ГОСТ 9958—74. Отбор, подготовка проб и проведение анализа. Отбор проб для бактериологического контроля проводят по ГОСТ 9792—73 от каждой однородной партии (одного вида, сорта, наименования, выработанных в одной смене и др.). От образцов колбасных изделий в оболочке и мясных хлебов отрезают стерильным ножом в поперечном направлении (по длине батона) не менее 15 см края, причем для изделий в оболочке берут две пробы; для изделий без оболочки (мясной хлеб, студень и т. п.) — три пробы массой 250 г каждая. Отобранные пробы упаковывают в отдельную стерильную пергаментную бумагу. На упаковке простым карандашом обозначают номер пробы. Пробы помещают в ящик или пакет, который пломбируют или опечатывают и направляют в лабораторию вместе с актом отбора. В акте указывают наименование и время изготовления продукта, место и время отбора проб, причину направления и цель исследования. Пробы хранят при 6—8°С и анализируют не позже чем через 4 ч с момента отбора. Бактериологическое исследование начинают с бактериоскопии мазков-отпечатков. С этой целью поверхность колбасного батона прижигают раскаленным металлическим шпателем. Стерильными ножницами вырезают кусочек и, взяв его пинцетом, делают 2—3 мазка-отпечатка на предметном стекле. Мазки после высушивания на воздухе и фиксации над пламенем горелки окрашивают по Граму. В зависимости от вида продукта из отобранных проб среднюю пробу составляют следующим образом: колбасные изделия в оболочке и продукты из свинины, баранины, говядины помещают в металлический или эмалированный тазик (тарелку), тщательно протирают ватным тампоном, смоченным спиртом, и обжигают над пламенем. Затем батоны разрезают продольно стерильным ножом или скальпелем на две половинки, не рассекая оболочки противоположной стороны батона; из свиных, бараньих, говяжьих продуктов на костях и бекона пробы вырезают из различных участков обожженного образца на глубине 2—3 см от поверхности (ближе к кости); из изделий без оболочки (мясные хлебы, паштеты, студни и др.) пробы отбирают как с поверхности, так и из глубины образца. Для анализа поверхности изделий без оболочки после снятия упаковки с каждого образца делают смыв стерильным увлажненным тампоном с тех участков, с которыми могли соприкасаться руки упаковщицы. Тампоны помещают в стерильные пробирки, заполненные на 3/4 средой ХБ, Хейфеца или 5 мл среды Кесслер. Для исследования глубинных участков продукта образцы помещают в металлический или эмалированный тазик (тарелку), поверхность их обильно смачивают спиртом и обжигают. Затем стерильным инструментом обрезают обожженную поверхность и из разных мест каждого образца вырезают кусочки, составляя из них одну среднюю пробу. Отобранные пробы помещают в предварительно взвешенные стерильные бюксы или чашки Петри и из каждого образца отвешивают 20 г (погрешность не должна превышать 0,1 г). Навеску помещают в стерильную колбу (стакан) гомогенизатора для приготовления взвеси. Для этого в колбу добавляют стерильный физиологический раствор в четырехкратном количестве. Вначале измельчают материал при замедленной частоте вращения ножей гомогенизатора, а затем при частоте вращения 15000—20000 мин-1 в течение 2,5 мин. Полученную взвесь отстаивают 15 мин при комнатной температуре (1 мл взвеси содержит 0,2 г продукта). При отсутствии гомогенизатора допускается приготовление взвеси исследуемого образца путем растирания 20 г продукта в стерильной фарфоровой ступке с 2—3 г стерильного песка с постепенным до-ливом 80 г стерильного физиологического раствора или стерильной воды. При приготовлении взвесей из изделий мажущейся консистенции (ливерные, кровяные колбасы и др.)1 добавление стерильного песка не обязательно. Полученную взвесь из исследуемых образцов колбас высевают для определения общего количества микроорганизмов, присутствия бактерий группы кишечных палочек, рода Salmonella, рода Proteus, клостридий (сульфит-восстановителей). LM @ 11.10.2011 11:33 Всего записей: 3 | Показаны: [1 - 3]