Форумы >> Обменяемся опытом >> Микробиологическое исследование колбасных изделий (Архив)                тему, страницу Микробиологическое исследование колбасных изделий Как часто надо проводить микробиологическое исследование колбасных изделий? Yna @ 09.09.2011 12:23 RE: Микробиологическое исследование колбасных изделий Yna, Колбасные изделия подвергают микробиологическому исследованию в случаях нарушения санитарного и технологического режимов производства или использования сырья пониженного качества, при несоответствии органолептических показателей продукции требованиям стандартов или технологических условий, а также периодически для проверки соблюдения санитарно-гигиенического и технологических режимов производства продуктов. Периодические исследования в порядке предупредительного контроля соблюдения санитарно-гигиенического и технологического режимов колбасного производства проводят в следующие сроки: для групп колбас вареных, фаршированных, ливерных, кровяных высшего, I и II сортов, мясных хлебов, сосисок и сарделек, зельцев высшего, I и II сортов, а также вареных, запеченных, жареных продуктов из свинины, говядины, баранины, мяса птицы — не реже одного раза в 15 дней; для групп колбас ливерных и кровяных III сорта, зельцев III сорта, студней и паштетов — не реже одного раза в 5 дней; для групп колбас полукопченых, варено-копченых и сырокопченых, а также копчено-вареных, копчено-запеченных и сырокопченых продуктов из свинины, говядины, баранины, мяса птицы — не реже одного раза в месяц. Микробиологическое исследование колбасных изделий проводят согласно ГОСТ 9958—74 для определения общего количества микробов, присутствия бактерий группы кишечных палочек, бактерий из рода Salmonella, бактерий из рода Proteus и анаэробных клостридий (сульфит-восстановителей). Общее количество микроорганизмов в 1 г продукта не регламентировано. Не допускается присутствия бактерий рода Proteus, группы кишечных палочек, сальмонелл и анаэробных клостридий. bor @ 12.09.2011 15:29 RE: Микробиологическое исследование колбасных изделий Готовую продукцию колбасно-кулинарного производства подвергают мик- робиологическому контролю в сроки, предусмотренные "Указанием о приме- нении нето микробиологического анализа колбасных изделий и продуктов из мяса в производственных лабораториях предприятий мясной промышлен- ности" для продуктов из мяса птицы: вареных, запеченых, жареных - не реже 1 раза в 15 дней: копчено-вареных, копчено-запеченных - не реже 1 раза в месяц: колбас ливерных, студней, паштетов - не реже 1 раза в 5 дней. Исследования колбасно-кулинарных изделий с использованием мяса птицы, потрохов, яиц проводят по показателям: ОМЧ, наличия БГКО в 1 г продукта, сальмонелл в 25 г, коагулазополржительных отафилококков в 1 г, сульфитредуцирующих клостридий в 0,1 г, 0,01 г (ГОСТ 9958-81). Отбор проб производят после выработки продукции или перед отгруз- кой. Для анализа от партии готовой продукции отбирают не менее двух образцов. Из каждого образца в отдельности готовят объединенную пробу массой не менее 50 г, составленную из кусочков следующим образом. Колбасные изделия в оболочке и кулинарные изделия в оболочке по- мещают в металлической или эмалированный тазик (поддон), тщательно протирают ватным тампоном, смоченным спиртом, и дважды обжигают над пламенем горелки. Затем батоны разрезают продольно стерильным (фламбированным) но- жом или скальпелем на две половинки, не рассекая оболочку противопо- ложной стороны батона. Пробу обтирают из нескольких участков централь- ной части и из-под оболочки обеих половинок батона. Из кулинарных продуктов в оболочке из мяса птицы на костях и бес- костных из различных участков обожженного образца вырезают кусочки предпочтительно ближе к кости. Изделия без оболочки (палочки куриные, паштеты и др.) исследует с поверхности и в глубине продукта. Для анализа поверхности изделий без оболочки, после развертывания упаковки с поверхности последующих об- разцов делают смыв (с каждого образца новым стерильным увлажненным тампоном) с тех участков, с которомы могли соприкасаться руки упаков- щиков. Тампоны помещают в пробирки о жидкой питательной средой (среда Хойфеца, Кесолер) для выделения БГКП. Для анализа глубинных участков неупаковосного продукта образцы помещают в металлический или эмалированный тазик (поддон), смачивают спиртом обжигают. Затем делабт продольный разрез и отбирают навеску методом, указанным для колбасных изделий и продуктов в оболочке, сос- тавляя из них одну объединенную пробу для каждого образца в отдельнос- ти, которую помещают в предварительно взвешенную стерильную посуду. Объединенную пробу каждого образца измельчают с соблюдением пра- вил асептики. Из каждой пробы по 25 г. высеивают для определения сальмонолл, а 10г для приготовления десятикратных разведений При получении неудовлетворительнных результатов все исследующие меро причтия напрвлены на установление источников и причин выпуска про- дукции, несоответствующем санитарным требованиям по микробиологическим показателям и устранение этих источников и причин. Для этой цели проводят серии микробиологических исследований. При превышении норматива ОМЧ готовой продукции исследуют содержа- ние спор бацилл в сырье: показатель ОМЧ тары для готовой продукции: ОМЧ упаковочных материалов. При привышении нормативов ВГКП готовой продукции необходимо прове- рять правильность режимов тепловой обработки продуктов: обсемененность БГКП тары, инвентаря, упаковочных материалов, рук работников, контак - тирующих с продуктом. При обнаружении сальмонелл, стафилококков в готовой продукции проводят бактериологические исследования тех же объектов, которые при- ведены выше для БГКП. При превышении норматива сульфитредуцирующих клостридий в готовой продукции исследуют сырье на споры названных клостридий, а также тару, инвентарь, упаковочные материалы, руки работников на наличие вегетативных и спорных клеток сульфигоедуцирующих клостридий. Результаты микробиологических исследований готовых колбасно-кули- нарных изделий из мяса птицы и птицепродуктов записывают в журнале по форме приложения 3. Результаты микробиологических исследований оборудования, тары, инвентаря, упаковочных материалов, рук работников регистрируют в жур- нале по форме приложения 1. Результаты микробиологических исследований сырья - в журнале по форме приложения 2. new @ 13.09.2011 15:48 RE: Микробиологическое исследование колбасных изделий Yna, Высокое качество колбасных изделий имеет прямую зависимость от соблюдения технических режимов изготовления, качества сырья, условий реализации и хранения. Экспертиза проводится по бактериологическим, физико-химическим, органолептическим показателям. При проведении этих исследований эксперты опираются на действующую нормативно-техническую документацию (инструкции, технические условия, ГОСТы). Техническому контролю подлежит каждая партия выпускаемых колбасных изделий . При этом проверяется органолептические признаки, включая наличие производственных пороков и соблюдение рецептурного состава. Пробы для исследований должны отбираться от каждой однородной партии продукции. Колбасные изделия и копчености, считаются однородной партией, если они относятся к одному виду, сорту, наименованию, выработаны в течение одной смены, подвергнуты одинаковому режиму технологической обработки. При контроле внешнему осмотру должно подвергаться не менее 10% колбасных изделий каждой партии. Для проведения лабораторных исследований ( микробиологических , химических, органолептических) требуются пробы: •от изделий в оболочке и продуктов из мяса, если масса более двух килограмм, нужно отобрать две единицы продукции, для проведения всех видов исследований ; •от продуктов из мяса и изделий в оболочке, если масса менее двух килограмм, нужно отобрать две единицы, для каждого вида исследований ; •от изделия без оболочки отбирается от трех единиц, для каждого вида исследований Leila @ 14.09.2011 16:22 Всего записей: 4 | Показаны: [1 - 4]