Форумы >> Обменяемся опытом >> Изменение микрофлоры мяса при посоле (Архив)                тему, страницу Изменение микрофлоры мяса при посоле В мясе и рассоле могут содержаться микроорганизмы, имеющие различную чувствительность к поваренной соли? Yna @ 09.09.2011 12:21 RE: Изменение микрофлоры мяса при посоле Yna, В рассолах и солонине обнаруживают обычно различные галофильные и солеустойчивые микрококки (Micrococcus candidans, Micrococcus citreus, Micrococcus alvatum и др.), солеустойчивые штаммы бактерий из родов Pseudomonas (Ps. viscosa и др.), Achromobactor (Achro-mobacter reticulare и др.), Е. coli, солеустойчивые молочнокислые бактерии (L. plantarum, L. leichmanii, Pediococcus cerevisiae, Str. lactis), энтерококки и грамположительные споровые палочки группы Subtilis—Mesentericus. Все эти микроорганизмы составляют основную микрофлору рассолов и соленых мясопродуктов. Кроме того, в рассолах иногда обнаруживают представителей рода Leuconostoc, родов Vibrio, Spirillum, бактерий рода Proteus, анаэробных клостридий (С1. bifermentans, Cl. sporogenes и др.) дрожжи и плесени. В доброкачественных рассолах и солонине обычно преобладают микрококки, молочнокислые бактерии и некоторые виды неспоровых грамотрицательных палочек. LM @ 12.09.2011 11:50 RE: Изменение микрофлоры мяса при посоле При посоле в мясе накапливается соль, и чем выше концентрация рассола и температура, тем быстрее соль проникает в ткани. Однако высокая температура благоприятна и для развития микрофлоры, поэтому в мясе могут одновременно протекать и процессы порчи. new @ 13.09.2011 15:51 RE: Изменение микрофлоры мяса при посоле мясе и рассоле могут содержаться микроорганизмы, имеющие различную чувствительность к хлориду натрия: •несолелюбивые ( негалофильные), которые размножаются только при 1-2 % и полностью прекращают свое развитие при 6-10% соли. К этой группе относят многие неспорообразующие грамотрицательные гнилостные бактерии, многие патогенные и токсигенные микроорганизмы; •солеустойчивые (солетолерантные) хорошо размножаются при небольших концентрациях (1-2 %), дают слабый рост в средах, содержащих до 6-8 % хлорида натрия, и длительное время сохраняют жизнеспособность при высоких его концентрациях. К ним относят многие гнилостные аэробные бациллы, анаэробные клостридии, кокки, некоторые, молочнокислые и патогенные бактерии; •солелюбивые (галофилы) бывают двух типов: облигатные и факультативные. Облигатные размножаются только при высоких концентрациях соли (от 12 % и выше) и совсем не растут на средах с низким содержанием хлорида натрия. Факультативные растут достаточно хорошо как при высоких концентрациях, так и в присутствии 1-2 % соли. Галофилами являются многие плесени, некоторые дрожжи, многие пигментные микрококки, некоторые пигментные палочковидные бактерии и др. Leila @ 14.09.2011 16:24 Всего записей: 4 | Показаны: [1 - 4]