Форумы >> Обменяемся опытом >> Камеры дефростации (Архив)                тему, страницу Камеры дефростации Какими камерами дефростации лучше пользоваться: импортными или отечественными? new @ 24.08.2011 09:48 RE: Камеры дефростации Мясное сырье на колбасное производство может поступать в различном виде: от собственного убойного цеха: парное; охлажденное, подмороженное, замороженное; с другого мясоперерабатывающего предприятия (в зависимости от удаленности): охлажденное, подмороженное, замороженное, блочное. Наибольшей пищевой ценностью, естественно, обладает парное мясо, но для использования его преимуществ необходима оперативная обработка, так как через 3-12 часов после убоя характеристики сырья начинают резко ухудшаться. По технологическим характеристикам охлажденное мясо близко к парному, а по органолептическим часто превосходит его. Именно поэтому на мясных предприятиях основную часть сырья (~80%) охлаждают, после чего на его поверхности образуется корочка, препятствующая развитию микроорганизмов. При t = 0°С срок хранения составляет 7-10 суток. Температура в тонких частях подмороженного мяса составляет -4...-5°С, в толстых +1...-2°С. Срок хранения такого мяса составляет 15...25 суток. Для длительного хранения, с целью накопления сырья, используют замороженное мясо (-15°С и ниже). При замораживании отмирает до 99% микрофлоры, причем особенно губительно на неё действует интервал температур от -6 до -12°С. При замораживании и последующем длительном хранении происходит некоторое ухудшение его качества из-за химических изменений в белках, жирах. Уменьшается и количество витаминов. Для изготовления колбасных изделий такое замороженное мясо проходит этап дефростирования (разморозки), при этом стремятся получить сырье, наиболее близкое по своим свойствам к охлажденному. Дефростирование, в дефростере, можно проводить воздухом, паровоздушной смесью, жидкостью. При воздушном размораживании сырье оттаивает при t = 0...+20°С и влажности до 92%. Длительность размораживания составляет 1-5 суток. Процесс можно ускорить, подавая воздух с температурой 20-25°С и относительной влажностью до 95% в течение 10-12 часов. В паровоздушной среде мясо размораживают за 10...16 часов в камерах (дефростере), заполненных паром с температурой 4-25°С, который подается в камеру по нержавеющему воздуховоду. В последнее время используют также способ с применением так называемого "острого пара" ( с повышенной температурой). Мясо, размещенное на стеллаже, упакованное в пленочные материалы (блочное мясо), размораживают, погружая его в подогреваемую воду, либо в камерах с повышенной температурой воздуха. После размораживания сырье поступает на обвалочный стол или в зону жиловки. LM @ 25.08.2011 07:56 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]