Форумы >> Обменяемся опытом >> Пленка на срезе (Архив)                тему, страницу Пленка на срезе Подскажите, в результе чего могут возникнуть пористость и радужная пленка на срезе деликатесов (карбонад, окорок и т.д.)? Leila @ 26.07.2011 11:29 RE: Пленка на срезе Leila, Пористость может возникать в силу нескольких причин: Микробиальная порча. Вследствии жизнедеятельности микроорганизмов выделяется газ, образуя поры. Углеводное сбраживание. Сахара, гидроколлоиды при сбраживании выделяют газ, образуя пористость. Межволокновые разрывы мышечной ткани в результате :а) чрезмерного давления впрыска; б) многочисленных проколов иглами инъектора. Радужная пленка может быть следствием неравномерного распределения красителя или нитрита натрия. Эти компоненты, равно как и прочие составляющие рассола, распределяются в толще мышцы при массировании и последующем созревании сырья, что требует времени. Возможно, имело место недостаточное время массирования и созревания. bor @ 27.07.2011 11:21 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]