Форумы >> Обменяемся опытом >> Сердце в колбасе (Архив)                тему, страницу Сердце в колбасе Можно ли использовать сердце в фарше для колбас? bor @ 04.07.2011 11:33 RE: Сердце в колбасе bor, Колбаса кровяная с сердцем Рецептура: Сердце свиное — 1 кг, шкурки — 700 г, шпик спинной (со шкуркой) - 700 г, кровь свиная — 0,5 л, смесь для посолки — 3 ст. л. с верхом. Специи: перец душистый молотый — 2 ст. л. без верха, перец черный молотый — 1 ст. л. без верха, майоран - 2ч. л., орех мускатный - 1 ч. л. без верха. Спинной шпик и шкурки варят в течение 0,5 часа, после добавляют туда разрезанное на 4 равные части сердце (хорошо промытое) и варят еще 0,5 часа. Шкурку измельчают на мясорубке (отверстия 3 мм). Сердце нарезают кубиками по 1,5 см, а спинной шпик кубиками по 1 см. Далее кубики шпика ошпаривают кипятком. Подогретую кровь, шкурку, пряности и 2 чашки бульона тщательно перемешивают, доводят до кипения и охлаждают. Все смешивают с кубиками шпика и сердца, солят. Этот фарш подойдет для любой колбасной оболочки. Варят колбасу 1 час. Leila @ 05.07.2011 12:08 RE: Сердце в колбасе Я делала эмульсию из сердца говяжьего, но весь жир мы с него снимали на белково-жировую эмульсию... А затем эту тонкоизмельченную массу из сердца мы ложили в п/к и в/к колбасы.Но в небольшом количестве- от 3-х до 5-ти кг на 100кг фаршемассы. freckle2005 @ 07.07.2011 12:10 RE: Сердце в колбасе И ещё хочу добавить- можно приготовить различную по составу субпродуктовую пасту, с наличием сердца в составе и потом использовать эту пасту в вареные, ,п/к и в/к колбасы. freckle2005 @ 07.07.2011 12:16 RE: Сердце в колбасе Срабатываем Сердце как 1 сорт Отнимая от рецептуры в колличестве 3% от 1 сорта. Качество не изменяется, себестоймость ниже. Калькуляция выше. Также используем сардце как рисунок на варенные колбассы и сосиски, взамену нежира и языов. mastertosh @ 20.07.2011 15:44 Всего записей: 5 | Показаны: [1 - 5]