Форумы >> Обменяемся опытом >> Киснет колбаса (Архив)                тему, страницу Киснет колбаса На нашем мясокомбинате почему-то постоянно киснет колбаса... соблюдаем все нормы...подскажите, почему это может происходить? bor @ 04.07.2011 11:29 RE: Киснет колбаса При гнилостном разложении поверхность колбас представляется липкой; кожица колбас местами вздута в виде пузырей, вследствие развития газов в фарше. При разрезе колбас замечается или винный, кислый , дрожжевой запах, или гнилостный, вонючий. Цвет колбас изменяется при этом в серый, серо-зеленый; кусочки сала желтеют и зеленеют. Кислое брожение развивается обыкновенно в тех колбасах , фарш которых богат водою, вот почему этот вид разложения редко наблюдается в копченых колбасах. В основе этого брожения лежит образование кислот, появляющееся в результате жизнедеятельности микробов. Чаще всего кислое брожение наблюдается в ливерных, чайных, кровяных и др. колбасах , выпускаемых для быстрого употребления. Гнилостное разложение обыкновенно сопровождается зловонием (запах гнили), но, надо заметить, что зловоние это наблюдается лишь в колбасах, приготовляемых не на долгий срок. В копченых колбасах запах дыма и продуктов копчения настолько изменяют зловоние, отбивая его или, скорее, делая его своеобразно неприятным, что потребитель не узнает разложения и без колебания потребляет такие испорченные колбасы. Гнилостное разложение в таких колбасах можно, однако же, отлично обнаружить реактивом Эбера или пробой варения. Колбасы , в которых обнаруживаются даже следы винного, кислого запаха, считаются негодными к употреблению (опасность ботулизма). Изменение розового цвета вареных колбас в серый, особенно в центральных частях, еще не доказывает разложения фарша. Такое изменение цвета может наблюдаться и в совершенно безукоризненных колбасах, что до некоторой степени объясняется уменьшением в центральных частях колбас поваренной соли или нитрита. При разрезе вареных и особенно толстых колбас, в фарше встречаются иногда небольшие пустоты, стенки которых окрашены в серый или грязно-желтый цвет. Такие пустоты, составляя лишь недостаток приготовления колбас (присутствие воздуха в фарше), не могут служить поводом к фальсификации. new @ 07.07.2011 08:17 RE: Киснет колбаса У меня на практике был такой же случай: выяснилось, что термист закатывал в камеру на копчение горячую полукопченую колбасу; проверьте термичку и заодно проконтролируйте варку мясных изделий. freckle2005 @ 07.07.2011 12:03 Всего записей: 3 | Показаны: [1 - 3]