Форумы >> Обменяемся опытом >> Приготовление холодца (Архив)                тему, страницу Приготовление холодца Правильное приготовление чистого холодеца микробиологически? Во время отделения мяса(вареного) от костей у нас закисает бульон, соответственно мы получаем продукт с признаками брожения. Как этого избежать? Какие желирующие добавки использовать для улучшения консистенции данного продукта? new @ 17.06.2011 11:14 RE: Приготовление холодца Можно предложить пищевую добавку ТАРИГЕЛЬ С- компании Джулини, там же есть и новейшие ТУ на "Холодцы". freckle2005 @ 07.07.2011 12:21 RE: Приготовление холодца new, Технология производства холодцов (студней) из субпродуктов не сложная, но требует строго соблюдения гигиены производства и параметров температурно/временных режимов термической обработки. Все субпродукты, поступающие для производства студней, тщательно промывают и очищают от загрязнений. Свиные и говяжьи головы разрубают или распиливают вдоль на равные части, удаляют мозги и тщательно промывают в чистой воде. После этого их засаливают на 3-5 суток в рассоле, содержащем по 0,5% сахара и нитрита натрия. Сырье варят 4-6 часов, в кипящей воде, объем которой в два раза превышает объем сырья. Каждый вид сырья варят отдельно. Для варки лучше всего пользоваться котлами , обеспечивающими высокую температуру и соблюдение требований гигиены. Клейдающие субпродукты варят в кипящей воде 5-6 часов, неклейдающие 2-3 часа, а если они предварительно нарезаны на полосы, то 1-1,5 часа. Сваренные субпродукты и жилки выкладывают на стеллажи для остывания и только после этого разбирают, удаляя кости, становые жилы, неразваренные хрящи и другие твердые части, не идущие в студень. И з м е л ь ч е н и е. Мясо свиных и говяжьих голов режут вручную или на скорорезке кусками по 10-22 мм. Остальное сырье измельчают на волчке с решеткой в 2-3 мм. В а р к а с т у д н я. После разборки и измельчения вареные субпродукты смешивают в котле со специями и бульоном, полученным от варки клейдающих веществ. Бульона должно быть не менее 50% веса всей массы. Полученную массу доводят до кипения и варят в течение 40-60 мин. После этого ее выливают из котла в ванну и разливают в металлические (луженые или из нержавеющего металла) емкости . которые предварительно стерилизуют острым паром или горячей водой и высушивают. О с т ы в а н и е. Студень, разлитый в формы, остывает при температуре 3-4°С до образования плотной массы. После этого его упаковывают в ящики или направляют в продажу в тазиках. П р о и з в о д с т в о с т у д н я в л е т н е е в р е м я. При высокой температуре воздуха все сорта студня вырабатывают так же, как указано выше, с той лишь разницей, что бульон выпаривают до плотности 18-22° по Зуру. Это обеспечивает температуру застывания студня не ниже 18°С и температуру плавления не ниже 32°С, вследствие чего студень можно охлаждать при 10-12°С. При смешивании студня с бульоном на каждые 100 кг смеси прибавляют 2 л уксуса крепостью в 9-10°. Преимущества летнего студня: быстрое застывание, высокая температура плавления и возможность консервировать его при помощи уксуса, препятствующего развитию бактерий. Производство студня II сорта Жилки и субпродукты для производства студня (соленые или несоленые) должны быть абсолютно доброкачественными. Перед употреблением жилки и субпродукты разбирают, удаляя кровоподтеки, косточки, сухожилия и становые жилы, тщательно очищают от загрязнений, промывают, загружают в котлы, добавляют 100-150% воды и варят. Варку производят при интенсивном кипении в течение 5-7 часов, снимая с поверхности бульона жир и пену. Разваренные жилки и субпродукты вынимают из котла, разбирают и измельчают на волчке с решеткой в 6-8 мм. При разборка удаляют мелкие косточки, становые жилы и неразварившиеся хрящи. Бульон из клейдающих субпродуктов и жилок оставляют в котле, куда добавляют затем измельченные субпродукты и жилки, а также пряности. Массу кипятят и стерилизуют в течение 40-60 мин. После стерилизации массы ее пробуют на застывание, наливая тонким слоем в тазик и подвергая быстрому охлаждению в холодильнике или на леднике. Если масса застынет, варка считается законченной, в противном случае ее необходимо продолжать. После окончания варки с массы снимают жир, сливают ее из котла в ванну и разливают в тазики, которые ставят в холодильную камеру или на ледник (а в холодное время года — в помещение с притоком наружного воздуха), где студень застывает до плотной консистенции (нельзя допускать, чтобы масса замерзала). Застывший студень подвергают качественному контролю. В Вашем случае, для предотвращения бактериальной порчи, в частности дрожжевого брожения бульона, целесообразно при смешивании студня с бульоном на каждые 100 кг смеси прибавляют 2 л уксуса крепостью в 9-10°.Кроме этого, для обеспечения хорошего и быстрого застывания студня (при температуре не ниже +18 º С) без желирующих добавок необходимо бульон выпаривать до плотности 18-22° по Зуру. Это обеспечит температуру плавления готового студня не ниже 32°С. Leila @ 20.07.2011 11:38 Всего записей: 3 | Показаны: [1 - 3]