Форумы >> Обменяемся опытом >> Жировой отек на сервелатах (Архив)                тему, страницу Жировой отек на сервелатах Как избавиться от жирового отека на сервелатах. Делаем из зам. сырья на кутере, набиваем на роторном шприце, в осадке сутки, и при термообработке в батоне 50С начинает течь. LM @ 02.06.2011 11:50 RE: Жировой отек на сервелатах LM, Проблема жировых отеков на варено-копченых колбасах может обусловливаться разными причинами: 1. Легкоплавкий шпиг. 2. Легкосъемная оболочка. 3. Перетертый фарш. 4. Отсутствие «корочки подсыхания» под оболочкой. Вам следует связать шпиг в фарше при помощи сильного эмульгатора, выбрать оболочку со средней или сильной адгезией к наполнителю. Также следует исключить фактор перетирания фарша при наполнении. При термообработке обратите внимание на относительную влажность воздуха на стадии подсушки, так как высокая, не снижающаяся с течением времени влажность в камере не позволит образоваться «корочке подсыхания» на батоне, что будет способствовать возникновению отека. bor @ 03.06.2011 11:28 RE: Жировой отек на сервелатах Давайте посмотрим ваши рецептурки и терморежимы? До какой температуры куттеруете фарш сервелатов? freckle2005 @ 07.06.2011 10:29 Всего записей: 3 | Показаны: [1 - 3]