Форумы >> Обменяемся опытом >> Отслоение (Архив)                тему, страницу Отслоение Почему в беструктурных вареных колбасах, на готовой продукции происходит завихрение и отслоение? LM @ 02.06.2011 11:49 RE: Отслоение LM, Причина данного дефекта - раница в скорости движения внешних и внутренних слоев фаршевой массы внутри цевки. С точки зрения реологии, есть два вида течения фаршевых систем: ламинарный и турбулентный. При ламинарном движении течение всех слоев потока происходит с одинаковой скоростью. При турбулентном потоке все слои фарша перемешаются с разной скоростью , то есть перемещение слоев, контактирующих с рабочими поверхностями (внутренними стенками цевки), за счет высокой адгезии фарша (прилипаемости), происходит значительно медленнее, чем движение слоев в центре потока, вследствие этого связи между слояим разрываются и слои разделяются. Есть несколько способов минимизировать этот эффект закрученности фарша: - снизить скорость наполнения оболочек; - увеличить длительность осадки колбас для полного завершения процесса тиксотропии (процесса восстановления связей); - использовать цевки с рассекателями. bor @ 03.06.2011 11:26 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]