Форумы >> Обменяемся опытом >> Почему поры в синюге? (Архив)                тему, страницу Почему поры в синюге? У нас кутеер вакуумный,фарш вакуумируем в течении 5 мин,фарш не передерживаем,микробиальной порчи нет,углеводного сбраживания нет /соблюдаются все параметры/, ножи затачиваем по шаблону,делаем на свежих ножах,при этом в русской колбасе постоянно поры/синюга/ а в докторской /синюга/ нет,почему? Yna @ 31.05.2011 11:46 RE: Почему поры в синюге? Yna, Причиной образования пор в колбасе варёной «Русская» также может происходить из-за летучих жирных кислот, которые дополнительно вводятся в фарш со шпигом. Для устранения следующего явления некоторые технологи используют предварительное «запаривание» структурного шпига в горячей воде температурой 70-80 º С в течение 2-3 секунд. Следует также помнить, что «запаренный» шпик необходимо использовать в течение смены, но даже желательно производить данную технологию непосредственно перед использованием. Данная методика также используется для образования более равномерного рисунка колбасы. Также причиной образования пористости может служить большая скорость набивки фарша в оболочку. В связи с тем, что колбаса «Русская» является структурной, то необходимо скорость набивки снижать по сравнению с бесструктурными колбасами. new @ 01.06.2011 11:59 RE: Почему поры в синюге? Полностью соглашусь с ваше написанным. mastertosh @ 01.06.2011 23:12 Всего записей: 3 | Показаны: [1 - 3]