Форумы >> Обменяемся опытом >> Сырье для колбас (Архив)                тему, страницу Сырье для колбас При изготовлении классических сырокопченых колбас какое лучше использовать сырье - соленое или замороженное и возможно ли сокращение продолжительности процесса ее осадки за счет применения так называемой "климатизации" в климакамерах при температуре 22-24С? Спасибо Leila @ 24.05.2011 12:38 RE: Сырье для колбас Leila, Изготовление классических сырокопченых колбас, о которых Вы говорите, подразумевает применение традиционной, классической технологии. Ниже приведены варианты производства колбас, которыми Вы можете воспользоваться с равным успехом. Процесс производства сырокопченой колбасы можно разделить на два цикла: холодный - посол и созревание мяса и фарша; теплый - обезвоживание фарша. Первый цикл проводят при температуре 0-2°, препятствующей развитию бактерий. Как правило, он длится 20 суток . Вторая половина первого цикла - это осадка . Здесь происходит дальнейшее созревание фарша, при этом повышается вязкость и плотность фарша. Этот процесс надо вести только при низкой температуре (0-2°) , так как мелкоизмельченный фарш, имеющий большую поверхность, легко обсеменяется бактериями, которые при повышении температуры будут быстро размножаться. Даже температура 3-4° слишком высока для осадки и приводит к неудовлетворительному качеству колбасы. Второй цикл необходимо вести без резкого повышения температуры, чтобы действие быстро размножающихся при повышении температуры бактерий не вызывало порчи колбасы на первых стадиях обезвоживания, когда влажность фарша еще высока. Поэтому второй цикл надо вести при наиболее низкой температуре: 12-l8° в коптилке и 12° в сушилке, регулируя при этом относительную влажность воздуха. Интенсивное обезвоживание фарша колбасы может привести к тому, что поверхность батонов будет покороблена, а на периферийном слое образуется корочка - "закал". Поэтому процессы копчения и сушки надо вести постепенно, исключив сильные потоки воздуха. Существует два способа производства сырокопченых колбас. Первый вариант : жилованное мясо и отдельно шпик замораживают в виде пластин, которые затем распиливают на бруски. Бруски измельчают в куттере, куда перед окончанием куттерования добавляют шпик, соль, селитру и пряности по рецептуре. Фарш набивают в оболочки, выдерживают батоны 7 суток, а затем коптят и сушат. Второй вариант: жилованное говяжье мясо и нежирную свинину измельчают на волчке, пропуская через решетку с отверстиями диаметром 15-20 мм и раскладывают слоем не более 5-10 см на стеллаж или в форму для стекания и подмораживания на 2-3 суток при -2 ÷ -4°. Шпик измельчают на шпигорезке на полоски или крупные кубики и подмораживают при - 4 ÷ -6° С не менее 12 часов. Затем подмороженную говядину и свинину смешивают по рецептуре с солью, нитритом и пряностями в мешалке и измельчают на волчке, пропуская через решетку с отверстиями диаметром 3 мм , туда же постепенно добавляют шпик. После измельчения на волчке фарш вторично смешивают на вакуумной мешалке до получения однородной массы фарша с равномерно распределенным шпиком. Фарш помещают для созревания на 2-3 суток при 2°С , шприцуют вакуумными шприцами и выдерживают 7 суток. Yna @ 25.05.2011 11:10 RE: Сырье для колбас ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по производству сырокопченых колбасных изделий. 1. Ассортимент, характеристика готового продукта, сырья и материалов. 1.1 Сырокопченые колбасы высшего сорта вырабатывают следующих наименований: Брауншвейгская, Зернистая, Московская, Свиная, Советская, Столичная. 1.2 Характеристика готового продукта, сырья и материалов – в соответствии с ГОСТ 16131. 2. Рецептура. 2.1 Сырокопченые колбасные изделия вырабатываются по рецептурам, указанным в таблице. 2. Технологический процесс Подготовка сырья Замороженное сырье на кости предварительно размораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0…4 С. В процессе жиловки говядину и свинину разрезают на куски массой 300…400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15 х 30 см. Перед измельчением шпик и грудинку подмораживают до –3…-1 С. Посол сырья Жилованные говядину и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной соли. Посоленное сырье выдерживают при 2…4 С в течение 5…7 суток. Приготовление фарша Выдержанные в посоле куски говядины и свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм, грудинку – на шпигорезках, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером не более 3 мм для зернистой, советской, столичной колбас; 4…5 мм для брауншвейгской и не более 6 мм для московской колбасы. При изготовлении свиной колбасы грудинка нарезается на кусочки длиной 10…12 мм, шириной и высотой 4…5 мм. Измельченные говядину и свинину перемешивают в мешалке в течение 5…7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка и нитрита натрия. затем добавляют шпик или грудинку и продолжают перемешивать в течение 3 минут. Нитрит натрия применяют в виде 5%-ного раствора, равномерно распределяя его в фарше. При использовании несоленых грудинки и шпика одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3,5 % от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки и шпика. Общая продолжительность перемешивания 8…10 минут. Допускается изготовлять сырокопченые колбасы на куттере, предназначенном для измельчения мороженного сырья. Предварительно замораживают жилованные говядину и свинину в кусках и полосы шпика. Замораживание производят в алюминиевых тазиках или на стеллажах слоем не более 10 см до температуры в толще куска или блока –5…-1 С в течение 8…12 часов. Замороженные блоки жилованного мяса перед переработкой отепляют до –3…-2 С. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мороженных блоков на куски толщиной 20…50 мм. При составлении фарша вначале в куттер вводят нежирное сырье. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5…1 мин добавляют поваренную соль, пряности, коньяк, 10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора и продолжают куттеровать в течение 0,5…1 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0,5…1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 1,5…3,5 мин. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика или грудинки должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования –1…-3 С. Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса. Наполнение оболочек фаршем Наполнение оболочек производят шприцами различных конструкций. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки. При наличии клипсаторов и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами. Осадка Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5…7 суток при температуре 2…4 С и относительной влажности воздуха 85…90%. Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. Окончание процесса осадки определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен вдавливаться, он становится упругим, ярко-красного цвета. Копчение После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2…3 суток при 18…20 С, относительной влажности воздуха 75…80% и скорости его движения 0,2…0,5 м/с. Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования уплотненного поверхностного слоя. Сушка Колбасу сушат 5…7 суток в сушилках при 10…15 С, относительной влажности воздуха 80…85% и скорости его движения 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят в течение 20…23 суток при температуре 10…12 градусов, относительной влажности 74…78% и скорости движения воздуха 0,05…0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25…30 суток в зависимости от диаметра оболочки. 4. Упаковывание, маркирование, хранение 4.1 Сырокопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные и алюминиевые многооборотные ящики, ящики или тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. Сырокопченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Сырокопченые колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. При сервировочной нарезке ломтиками масса нетто 50 6, 100 4, 150 4, 200 6, 250 6 или от 50 до 270 г; при порционной нарезке целым куском масса нетто от 200 до 400 г Пакеты с фасованными сырокопчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг. Допускается реализация фасованных сырокопченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой нетто не более 250 кг. Сырокопченые колбасы выпускают с температурой в толще батона 0…12 С. Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценностях. Колбасы хранят при 12…15 С и относительной влажности воздуха 75…78 % не более 4 месяцев, при –2…-4 С не более 6 месяцев, при –7…-9 С не более 9 месяцев. Колбасы, нарезанные ломтиком и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5…8 С 8 суток, а при 15…18 С 6 суток. LM @ 26.05.2011 07:48 Всего записей: 3 | Показаны: [1 - 3]