Форумы >> Обменяемся опытом >> Отслойка оболочки (Архив)                тему, страницу Отслойка оболочки Почему возникает отслоение оболочки от фарша на с/к колбасах. используется оболочка Типак НР-Н, частично отслаивается после первой термообработки, дальше больше. bor @ 11.04.2011 12:24 RE: Отслойка оболочки Одной из возможных причин отслоения может быть следующее:(при использовании лактатов или фосфатов+нитритная соль(я просто допускаю такую возможность))В процессе созревания(сушки) концентрация соли у поверхности батона нарастает,свободная вода испаряется,вследствие чего может произойти высаливание на границе фарш-оболочка ,что в свою очередь может привести к отслоению последней. Возможно также,что причина лежит в сырье-замороженное(не вакуумированое)сырьё отличается пониженной ВУС,что также может привести к отслоению оболочки . Leila @ 12.04.2011 11:39 RE: Отслойка оболочки У этих обоочек очень высокая газоотводность и проводимость. Они хороши когда колбаса находится в климат камере на созревании. А при термообработке к этой оболочке нужен индевидуальный подход. Посоветуйтесь с фирмой поставщиком. Что посоветуют (режимы термообработок). Или меняйте оболочку на более устойчивую к термообработке. Ну например фиброузные Визко-Лайт. Ну и выше написаное по форуму про фосфаты тоже не оставляем. Хотя при этом в начале должен быть налет. Тогда уже можно сказать что это фосфаты и натриевые соли. Хотя смотрите . Эксперементируйте. mastertosh @ 24.04.2011 10:28 Всего записей: 3 | Показаны: [1 - 3]