Форумы >> Обменяемся опытом >> Рыхлость колбасы (Архив)                тему, страницу Рыхлость колбасы Почему варенка стала выходить мягкой ,рыхлой, с раслаивающим фаршем иногда желатинообразные включения, плохо нарезается состав сырья, количество воды и специи не менялись? Leila @ 06.04.2011 12:17 RE: Рыхлость колбасы Leila, А вы все правильно делаете? Проверьте саму технологию LM @ 11.04.2011 12:27 RE: Рыхлость колбасы Посмотрите на вакку и на бары при ваккууме. mastertosh @ 24.04.2011 10:30 RE: Рыхлость колбасы Leila, Leila, проверте температуру закладываемого в куттер сырья =(+2 + -2С),сырье должно быть созревшим(10-12часов в посоле),температуру=12С и степень разработки готового фарша,остроту и правельность заточки ножей,переодичность закладки сырья.плотность набивки(обмерте набитые батоны с учетом % перенаполнения).проверте режимы и время каждого из этапов термообработки(неправельные режимы могут привести к появлению отечностей). УДАЧИ!!! Timurk @ 19.05.2011 17:59 RE: Рыхлость колбасы Похоже, что фарш перекуттерован. Это может происходить в двух случаях: либо превышена температура после куттерования - она не должна быть выше 12 град. С. Либо тупые ножи. В последнем случае температура может и не превышать 12 град. Однако по режущей кромке тупого ножа происходит так называемый "локальный нагрев". Белок денатурирует - отсюда рыхлая консистенция, низкие выхода, отеки. bor @ 20.05.2011 11:57 RE: Рыхлость колбасы Проверте вспомогаловку БЖЭ и Эмульсии. Не оттсекают ли они воду и смотрите на сроки созревания. mastertosh @ 01.06.2011 23:20 Всего записей: 6 | Показаны: [1 - 6]