Форумы >> Обменяемся опытом >> Идеальная разработка фарша (Архив)                тему, страницу Идеальная разработка фарша Как добиться идеальной разработки фарша варёных колбас на вакуумном куттере, у нас постоянно присутствует пористость. bor @ 04.04.2011 12:18 RE: Идеальная разработка фарша От доли прочно и слабосвязанной влаги зависит выход готовой продукции, его прочностные свойства и сочность. В составе большинства мясопродуктов вода является преобладающим компонентом и связана с остальными элементами системы. Для различных видов изделий формы связи воды и их прочность существенно отличаются. Но, как правило, большая часть воды связана относительно слабо (осмотическая), а меньшая часть -адсорбционная и некоторая доля капиллярной влаги -более прочно. Соотношение прочно- и слабосвязанной влаги обусловлено количеством, свойствами, строением и составом белковых веществ, липидов и присутствием аддитивов. При изготовлении продукции с высокими выходами, следует в фарш добавлять сильные влагосвязывающие аддитивы (вещества, придающие монолитность готовой продукции и, как правило, одновременно улучшающие консистенцию и повышающие влагоудерживающую способность (ВУС)) ВУС подразделяют на химические, натуральные и полусинтетические. Химические включают в себя фосфаты. Целесообразно применение смесей из кислых, нейтральных и щелочных фосфатов, которые, повышая и стабилизируя ВУС мяса, не повышают рН готового продукта более чем до 6,5, а также не изменяют его органолептических свойств. К натуральным, относятся вещества группы белков либо полисахаридов (типа каррагинанов, пектина, агара, альгинатов, крахмалов и т.п.). Возможно также использование комплексных функциональных специй, в состав которых входят как фосфаты (щелочные, нейтральные, кислые) повышающие влагосвязывающую способность белков мяса, так и различные каррагинаны.. Подробнее о таких функциональных смесях Вы можете узнать у организаций, занимающихся специями и добавками для мясной промышленности. Еще мы можем посоветовать использовать оболочку с высокой степенью усадки при термообработке, такими свойствами обладают многослойные полиамидные оболочки. Стоит обратить внимание и на то, что проблемы, связанные очень часто возникают при неправильном замачивании. Замачивать их лучше в холодной воде ( t =10-15º C ), чтобы оболочка не «усела» не стоит превышать температуру воды выше 20-25 º C . ажаемая Ирина! Разработка и пористость вещи несколько разные. Если у Вас проблема с пористостью , то обратите внимание на следующие факты: Микробиальная порча. В следствии жизнедеятельности микроорганизмов выделяется газ, образуя поры. Контроль за температурой фарша . Углеводное сбраживание ( фарш слишком перестаивает в осадке, в теплом помещении, закисает). Сахара, гидроколлоиды, входящие в состав фарша , при сбраживании выделяют газ, образуя пористость . Тупые (или заточенные не правильно) ножи на куттере . Механическая обработка (куттерование) кроме резания и перемешивания в этом случае направлена на взбивание фаршемассы - эффектмиксера. Не достаточен вакуум на куттере и /или на шприце. Не правильно подобрана цевка - меньшего диаметра, чем рекомендовано для оболочки Вашего калибра. Неплотная набивка батона. Yna @ 05.04.2011 11:43 Всего записей: 2 | Показаны: [1 - 2]