Форумы >> Обменяемся опытом >> Цвет колбасного фарша (Архив)                тему, страницу Цвет колбасного фарша Почему колбасный фарш меняет цвет? Leila @ 17.02.2011 12:22 RE: Цвет колбасного фарша При гнилостном разложении поверхность колбас представляется липкой; кожица колбас местами вздута в виде пузырей, вследствие развития газов в фарше . При разрезе колбас (лучше разрезывать вдоль, нежели поперек) замечается или винный, кислый, дрожжевой запах, или гнилостный, вонючий. Цвет колбас изменяется при этом в серый, серо-зеленый; кусочки сала желтеют и зеленеют. Кислое брожение развивается обыкновенно в тех колбасах, фарш которых богат водою, вот почему этот вид разложения редко наблюдается в копченых колбасах. В основе этого брожения лежит образование кислот, появляющееся в результате жизнедеятельности микробов. Чаще всего кислое брожение наблюдается в ливерных, чайных, кровяных и др. колбасах, выпускаемых для быстрого употребления. Гнилостное разложение обыкновенно сопровождается зловонием (запах гнили), но, надо заметить, что зловоние это наблюдается лишь в колбасах, приготовляемых не на долгий срок. В копченых колбасах запах дыма и продуктов копчения настолько изменяют зловоние, отбивая его или, скорее, делая его своеобразно неприятным, что потребитель не узнает разложения и без колебания потребляет такие испорченные колбасы. Гнилостное разложение в таких колбасах можно, однако же, отлично обнаружить реактивом Эбера или пробой варения. Колбасы, в которых обнаруживаются даже следы винного, кислого запаха, считаются негодными к употреблению (опасность ботулизма). Изменение розового цвета вареных колбас в серый, особенно в центральных частях, еще не доказывает разложения фарша . Такое изменение цвета может наблюдаться и в совершенно безукоризненных колбасах, что до некоторой степени объясняется уменьшением в центральных частях колбас поваренной соли или нитрита. При разрезе вареных и особенно толстых колбас, в фарше встречаются иногда небольшие пустоты, стенки которых окра-шены в серый или грязно-желтый цвет . Такие пустоты, составляя лишь недостаток приготовления колбас (присутствие воздуха в фарше ), не могут служить поводом к фальсификации. Yna @ 18.02.2011 11:27 RE: Цвет колбасного фарша Почему при нарезке колбасный фарш тянется за ножом? bor @ 05.03.2011 11:14 RE: Цвет колбасного фарша Микробиологию проверте. mastertosh @ 24.04.2011 10:41 Всего записей: 4 | Показаны: [1 - 4]